Kékfrankos rozé terméktesztünk kapcsán számos laboratóriumi vizsgálatot végeztünk. Cikkünkben azt jártuk körbe, mit jelent és miért lényeges a cukortartalom vagy éppen a sűrűség mérése.
Terméktesztek vizsgálatáról beszélve mindig érdekes, hogy mit miért vizsgálnak a laboratóriumi szakemberek. Egyáltalán miért fontos bizonyos paramétereket megmérni? A száraz, 2016-os évjáratú kékfrankos rozé terméktesztünk során különböző analitikai méréseket végeztek hivatalunk laboratóriumi szakemberei. Kétrészes, folytatásos cikksorozatunkban végigvettük, mely vizsgálatokat miért végezték el.
A borász szakmában jártas hozzáértőknek bizonyára nem sok újdonságot jelent a különböző szakkifejezések és vizsgálatok értelmezése, de a laikus érdeklődőt biztosan lenyűgözi. Legalábbis bízunk benne, hogy új, hasznos információt nyújt ez a rövid összefoglaló.
Alapparaméterek
Az alapparamétereket – mint alkoholtartalom, cukortartalom, sűrűség, illósav, titrálható savtartalom, pH érték – a borok forgalombahozatali engedélyezés során is vizsgáltuk már korábban.
Amikor egy ellenőrzés során az alapparamétereket vizsgáljuk, akkor meg tudjuk mondani ezen értékek alapján, hogy ténylegesen az a bor került forgalomba, amit az engedélyezés során bemutatott a termelő, forgalmazó, illetve, hogy a címkén feltüntetett értékeknek (tényleges alkoholtartalom, édességi kategória) megfelel-e a palackban zárt ital.
Cukortartalom
A cukortartalom vizsgálata a teszt során a száraz kifejezés feltüntetése miatt is fontos. A száraz boroknál 4 g/l-ig terjedhet ez az érték. Speciális esetekben lehet maximálisan 9 g/l, feltéve, hogy a borkősavban kifejezett összessavtartalom literenként nem több mint 2 grammal kevesebb a maradékcukor-tartalomnál. Azaz egy 7,1 g/l savtartalmú bor esetén 9 g/l cukortartalomnál még lehet a címkén száraz kategóriát jelölni, hiszen a magasabb savtartalom esetén az édes ízérzet nem dominál.
Ez is érdekelheti
Sűrűség
A sűrűséget nagyon pontosan lehet mérni, és ez a paraméter jó azonosítója egy bornak. A sűrűséget az alkohol- és cukortartalom befolyásolja alapvetően, de a bor egyéb komponensei is hatással vannak természetesen értékére. A magasabb cukortartalmú boroknak nagyobb a sűrűsége, míg a magasabb alkoholtartalmú cukor nélküli boroké alacsonyabb. Az engedélyezési eljáráskor bemutatott bor sűrűsége, és a termékteszt során vizsgált tétel sűrűsége nem térhet el nagymértékben. Nem is tértek el, így ennek is megfeleltek a rozéborok.
Ecetsav, illósav
Az illósav vizsgálatakor az illékony szervessavak összességét mérjük, melynek az ecetsav teszi ki a legnagyobb részét. Ennek magas értéke hibás erjedésre utalhat, azaz ecetsavbaktériumok nemkívánatos tevékenységére. Azonban az élesztők is termelnek fajtájuktól függően több-kevesebb ecetsavat az alkoholos erjedés során. Rozé esetében nagyon pontosan, jól vezetett, irányított erjedésre van szükség. Ilyen precíz erjesztési folyamatban a borászok törekednek a lehetőséghez mérten minimalizálni az illósavtartalom értékét.
Összes titrálható savtartalom
Az összes titrálható savtartalom nagyon fontos jellemzője a rozénak, hiszen az egész bor zamatvilágát meghatározza a különböző szerves savak mennyisége. Rozébor készítése esetén a szőlőt a savra szüretelik. Tehát főként nem az alkohol- és cukortartalom határozza meg a szüret időpontját, hanem az, amikor a savak mennyisége megfelel a borász által készíteni kívánt borstílusnak. Ugyanis savak fogják biztosítani a bor zamatvilágát. Alapjában véve legalább 5 g/l fölötti savtartalom várható el rozé esetében. Mindezt persze nem lehet egy számértékre leegyszerűsíteni, hiszen egy bor minősége nagyon sok dologtól függ. Az is meghatározó, hogy a különböző szerves savak milyen arányban vannak jelen, azaz mennyi például a bor almasav-, borkősav- és tejsavtartalma. Ha korai szüret volt, akkor magasabb lehet az almasavtartalma, ami egy, durvább savérzetként jelentkezhet, vagyis érzékszervileg kicsit húzósabbá is teheti a rozét. Talán a borkősav a legfinomabb sava a bornak, ami a savgerincet és a zamatokat adja. A tejsav pedig nem kívánatos a borokban, mert az hibás tejsavas erjedésre utalhat vagy nem kívánt almasavbomlást jelez.