Egy igazi húsvéti sonkát látnunk sem kell, elég, ha csak a konyhába lépünk, az ínycsiklandozó, füstölt illat máris magával ragad. De mit jelent a füstölés, és mi is az a pácolás? Cikkünkben ennek jártunk utána.
Ez is érdekelheti
Füstölésnek – a Magyar Élelmiszerkönyv megfogalmazása szerint – azt a füsttel végzett műveletet nevezzük, amelynek célja a termékek füstölt ízének, valamint színének kialakítása, emellett pedig az eltarthatóság növelése, és a termék jellegének kialakítása.
Hogyan történik a füstölés?
A füstölést keményfa (például bükk-, tölgy- vagy nyírfa) közvetlen elégetésével végzik. Az ilyen módon előállított áru nevezhető „füstölt”-nek.
I. A 20°C alatti hőmérsékleten végzett füstölés, időtartamának megfelelően kétféle lehet:
- Hagyományos, hosszú hidegfüstölés, amikor a terméket hosszabb ideig, szakaszosan, egészen vékony, híg füsttel füstölik.
- Rövid, hidegfüstölési eljárás az, melynek során a terméket – megfelelő átpirosodás során – sűrű, hideg füsttel füstölik néhány napig.
Ún. hideg füsttel a szalámik, szárazkolbászok és sajtok füstölését végzik.
II. Meleg füstölésnek a 40-60°C között végzett füstölést nevezzük, amellyel többek között néhány virslifélét és a lecsókolbászokat kezelik.
III. Forró füstölés a 60-85°C közötti hőmérsékleten végzett füstölés. A füst hatására a termék viszonylag rövid idő alatt jellegzetesen füstölt színűvé és ízűvé válik, a folyamat alatt a termékek átpirosodása is végbemegy.
Ismerjük meg a pácolás folyamatát is!
A pácolás célja a húsok íz és színkialakítás ,puhítása, érlelése, tartósítása vagy az arra való előkészítése.
Mi a különbség a lassú és gyors pácolású sonka között?
A lassú pácolás során a terméket tartósítás, íz- és színkialakítás céljából, étkezési sót, nitriteket, illetve nitrátokat és egyéb összetevőket tartalmazó oldatba merítik, vagy felületét ezen anyagok keverékével dörzsölik be, és egészen pácérettségig érlelik. (A száraz pácolás ideje akár több hét vagy hónap is lehet.)
A gyors pácolás pontos fogalma sokak számára ismeretlen, annak ellenére, hogy gyakran olvasható az élelmiszerek címkéin. Ebben az esetben a termékbe, vagy annak egyes alapanyagaiba, íz- és színkialakítás céljából étkezési sót, nitriteket, illetve nitrátokat, valamint más összetevőket tartalmazó páclevet injektálnak, ezzel gyorsítva a pácolás folyamatát. Az ilyen termékek előállításához rövidebb időre van szükség.