Image default

Húsvét Szupermenta módra: 22 sonka terítéken

Húsvét közeledtével egy szezonális slágerterméket, a sonkát teszteltük. Összesen 22 terméket vizsgáltunk.

Sonkakörkép

 Sonka terméktesztünk polcfelmérésén számtalan márkával és kiszereléssel találkoztunk a boltok polcain. Mivel szezonális slágertermékről beszélünk, elmondható, hogy a kínálat az ünnep közeledtével megsokszorozódik.

A sonkák között megkülönböztetjük a nyers, a hőkezelt, valamint a formában vagy bélben hőkezelt sonkák alcsoportját. Valamennyi termék minőségi követelményeit a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza.

A nyers sonkák a felhasznált húst tekintve, készülhetnek sertés-, marha- és nagyvad combjából vagy lapockájából.

„Húsvéti sonka” alatt általában a nyers sonkákat, a hőkezelt sonkákat és a parasztsonkát értjük és ezzel el is árultuk a titkot, hogy „húsvéti sonka” elnevezésű termék a nagy könyv szerint nem létezik.

Pácolás szempontjából találkozhatunk hagyományos, azaz lassú, vagy gyorspácolással készült termékekkel. Füstölés tekintetében a „füstölt” és a „füst ízű” (vagyis nem hagyományosan füstölt, hanem füstaromát tartalmazó) kifejezéseket kereshetjük a sonkák jelölésén.

Forma alapján megkülönböztethetünk darabolt vagy kötözött sonkákat. Előkészítésük során a hús alapanyagot darabolják és a technológiai lépéseket követően, darabként értékesítik vagy a sózást, illetve pácolást követően sonkahálóba húzva megformázzák. Utóbbi kötözött sonkák formásabbak, jobban emlékeztetnek a comb kerekded, egységes formájára.

A húsvét előtt fellelhető széles kínálatból a legnagyobb választék a füstölt, nyers, sertéscombból készült sonkákból volt, így ez a termékcsoport került vizsgálatunk középpontjába. Továbbá elmondhatjuk, hogy az ünnepi időszakban, hagyományosan ez a típus kerül leggyakrabban a családok asztalára.  

Tudta?

A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása alapján a nyers sonka jellemzően darabolt vagy darabolatlan, bőrős vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli sertés comb vagy lapocka. Tartósítását füstöléssel, illetve szárítással végzik.

A nyers sonkák szabályozásáról bővebben itt olvashat!

Az általunk vizsgált 22 termékből 7 esetben nem tüntették fel a “sonka” elnevezést, ezen termékek bár nem kell, hogy megfeleljenek a Magyar Élelmiszerkönyv nyers sonkára vonatkozó előírásainak, előállításuk hasonló a sonka megnevezésű termékekhez.

A tesztben például találkoztunk „füstölt, nyers kötözött comb” és „füstölt darabolt comb” elnevezésekkel.

Összesen 19 előállító 22 termékét vizsgáltuk, melyek között 21 magyar és 1 szlovák termék szerepelt.

Elkészítés módja szerint 14 hagyományos pácolással és 8 gyorspácolással készült termék került a Szupermenta kosarába, melyek kiszerelés tekintetében 0,5 és 2 kg közöttiek voltak. A teszten 7 kötözött és 15 darabolt sonka szerepelt, melyek mindegyike füstölt termék volt.

Hidegen vagy forrón füstölt, gyorspácolt – de mit jelentenek ezek a fogalmak? Cikkünkből kiderül!
Laboratóriumi vizsgálatok
  • mikrobiológiai vizsgálatok (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, koaguláz pozitív Staphylococcus aureus, Enterococcus, Escherichia coli)
  • toxikológiai vizsgálatok (PAH, nitrózaminok)
  • parazitológiai vizsgálatok (Trichinella, Sacrocystis)
  • analitikai vizsgálatok (víztartalom, nátrium-klorid tartalom (Cl alapú), vízaktivitás-érték, nitrit, nitrát)

Terméktesztünk további eredményei

Biztonságosan fogyasztható!

Minden terméktesztünk során megvizsgáljuk, hogy az ellenőrzött termékek élelmiszerbiztonsági szempontból megfelelőek-e. Így tettünk a sonkák esetében is.

Megnyugtató, hogy a vizsgált sonkák a mikrobiológiai, parazitológiai és toxikológiai vizsgálati eredmények alapján maximálisan megfeleltek az élelmiszerbiztonsági előírásoknak.

Tudta?

A sonkák laboratóriumi vizsgálata során élelmiszeripari szennyezőanyagok esetleges jelenlétét is vizsgáltuk. Ellenőriztük a PAH vegyületek, illetve nitrózaminok esetleges jelenlétét a termékekben, mivel ezek a vegyületek füstölés és pácolás következtében megjelenhetnek a késztermékben.

Mit miért vizsgáltunk a sonkákban? Kövesse velünk a Szupermentát, mert hamarosan megjelenő cikkünkből kiderül!
Minőség kérdése

A sonkák minőségi előírásait a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza. A vizsgált 22 termék esetében laboratóriumi analitikai vizsgálatokkal támasztottuk alá, valóban megfelelnek-e a termékek a megadott kritériumoknak.

Az előírás meghatározza a nyers sonkák megengedett sótartalmát, valamint vízaktivitás értékét. A nyers sonkák sótartalma legfeljebb 5,0% (m/m) lehet 58 %-os víztartalomra vonatkoztatva.

A vizsgálatok alapján a sótartalom 4 termék esetében kisebb mértékben meghaladta a Magyar Élelmiszerkönyv szerint meghatározott maximum értéket.

Tudta?

A konyhasó adagolása a húsokhoz érzékszervi szempontokon túl mikrobiológiai szempontból is lényeges, hiszen a konyhasó tartalmú pácsóval készült húsok esetében a baktériumok szaporodásának gátlásában, így a tartósításban is szerepe van.

A nyers sonkák vízaktivitásának maximum értéke a Magyar Élelmiszerkönyv szerint 0,91 lehet.

A termékek vízaktivitás mérése során, minden esetben megfeleltek az előírásoknak.

Tudta?

Az élelmiszerek víztartalma széles határok között mozog. Kötődés módja szerint szabad illetve kötött formában van jelen. A vízaktivitás mérése a szabad, mozgásban lévő víztartalom meghatározásán alapul és a termékek mikrobiológiai stabilitását határozza meg. A hústermékek vízaktivitása a magas tartományban helyezkedik el. A friss hús vízaktivitási értéke a legmagasabb, míg a feldolgozás során ez az érték csökken, melyet jelentősen befolyásol a gyártás során felhasznált só mennyisége.

Megvizsgáltuk a nyers sonkák nitrittartalmát is. A nitriteket már sok évtizede használják húskészítményekben, többek között azért, hogy egyéb tényezőkkel együtt biztosítsák a húskészítmények, különösen a pácolt húskészítmények tartósságát és mikrobiológiai biztonságát.

A nitrittartalom szempontjából 2 gyorspácolt termék esetében a gyártmánylapok adatai alapján hozzáadott nitrit mennyisége tért el a jogszabályi előírástól,  de a késztermékben mérhető szint megfelelne egy hagyományos érlelésű késztermékre előírt határértéknek!

 

Jelölés vizsgálata

A sonkák jelölésének ellenőrzése során a 22 terméknél összesen 18 esetben találkoztunk jelölési hibával.

Hibának számított például a tápérték nem táblázatos formában való megjelenítése, a fogyaszthatósági idő és a tárolási feltételek nem a jogszabály szerinti feltüntetése és pontatlan aromajelölés.

A vizsgálatok során tapasztalt nem megfelelőségek és jelölési hiányosságok miatt a Nébih a felelős vállalkozásokkal szemben a jogsértés súlyosságának megfelelően jár el.

Üzemellenőrzések

A termék szezonalitását tekintve az előállító üzemeket is ellenőriztük. Hatósági szakembereink kockázati tényezők figyelembe vételével összesen 4 esetben végeztek üzemellenőrzést, kiemelt figyelmet fordítva a higiéniai megfelelésekre.

1 esetben akadt kisebb higiéniai probléma, mely miatt a felelős vállalkozó – figyelmeztetésben részesült.

A tapasztalatok alapján elmondható, hogy a létesítmények megfelelően biztosítják a termékek belső, gyártásközi nyomonkövetését.

Szupermenta tipp!
  • Hasznos lehet megnézni, hogy hagyományos pácolással, vagy gyorspácolással készült-e a termék, valamint, hogy a jelölésen a „füstölt” vagy a „füst ízű” kifejezés szerepel-e. A hagyományosan pácolt, füstölt sonka íz élményt keresőknek javasoljuk a „hagyományosan pácolt” és „füstölt” jelzővel ellátott termékek választását.
  • Érdemes megnézni, hogy elkészítés szempontjából milyen típusú sonkát vásárolunk, hiszen ez határozza meg a további felhasználását. Ha már előre megtervezzük a menüt, tudatosan indulhatunk bevásárolni, így nem veszünk majd el a sonkák „rengetegében”. Ezzel időt és energiát is spórolhatunk magunknak a bevásárlásnál.
  • Célszerű alaposan tanulmányozni a jelölést, ami egyértelműen megmutatja, hogy milyen származású, típusú és minőségű termékkel van dolgunk. Állati eredetű élelmiszerek csomagolásán kötelező az úgynevezett „ovális”, azonosító jelölés feltüntetése. Az ovális jelölés láttán biztosak lehetünk abban, hogy a terméket az Európai Unió illetékes hatósága által engedélyezett létesítmény valamelyikében állították elő, ha az ovális jelölésben HU–t lát a felső harmadban, az magyarországi üzemben előállított termék.
  • Vásárláskor ajánlott szem előtt tartani a megfelelő csomagolást. Biztonsági szempontból előnyben részesítendőek a vákuumcsomagolt, vagy más zárt csomagolásban kapható termékek. Amennyiben pedig biztosan alapos hőkezelést kap konyhánkban a termék, úgy természetesen bátran választhatóak „lédig”, nem előrecsomagolt sonkák is.
A kedveltségi vizsgálat ezúttal elmaradt, de segítségképp elkészítettünk egy összeállítást a vizsgált sonkákból. Részletekért kattintson következő cikkünkre!

Kapcsolódó tartalmaink

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad További információk