Első hallásra talán mindenkinek a nátrium-glutamát jut az eszébe az ízfokozók kapcsán, de nézzük, hogy miről is van szó pontosan.
Ez is érdekelheti
Miket nevezünk ízfokozóknak?
Ízfokozóknak nevezzük azon anyagokat, amelyek fokozzák az élelmiszerek meglévő ízét és/vagy illatát. Legismertebb ilyen ízfokozó a nátrium-glutamát (E 621 számmal jelölt), ami egy engedélyezett élelmiszer-adalékanyag az Európai Unió területén belül. Mennyisége glutaminsavban kifejezve legfeljebb 10 g/kg határértékkel szabályozott, amely határérték a glutaminsav (E 620) és összes (nátrium-, kálium-, kalcium-, ammónium- és magnézium-) sójára (E 621-625) vonatkozik önállóan vagy együttesen.
Mi az a glutaminsav?
A glutaminsav a természetben előforduló aminosav, amely sokféle ételben megtalálható, különösképp magas fehérjetartalmú ételekben, úgymint a tejtermékekben, hús- és halfélékben, valamint több zöldségben. Azok az ételek, melyeket gyakran ételízesítő tulajdonságuk miatt használnak, mint a gombák és a paradicsom, természetes állapotukban is magas glutaminsav-tartalommal bírnak. Egyébként az emberi test is állít elő glutaminsavat, ami alapvető szerepet játszik a szervezet normál működésében. Érdekesség, hogy korábban a glutamátot olyan fehérjedús, természetben előforduló ételekből nyerték, mint a tengeri hínár. Mára ez az időigényes gyakorlat nem használatos, a glutamát ipari fermentációs folyamat eredménye.
Mire használják a glutaminsavat?
A glutaminsavat és sóit többféle élelmiszer-kategóriába tartozó termék előállításához is felhasználhatják, de a csecsemők és kisgyermekeknek szánt élelmiszereknél tiltott. Leggyakrabban a sóhelyettesítők, illetve az ételízesítők gyártásakor alkalmazzák ízfokozóként. A felhasználandó mennyiséget a gyártó határozza meg, a hozzáadás céljának eléréséhez szükséges mértékben, de azt is figyelembe kell venniük, hogy a készétel vagy késztermék glutaminsav-tartalma nem haladhatja meg a fent említett 10 g/kg határértéket.
Milyen ízfokozót tesznek a sajtos chipsbe?
Többféle ízesítésű chipset ismerünk, nagyon sokrétű a választék. De hogyan érik el a gyártók például a sajtos chips „tökéletes” ízét? A sajtos chipsbe a glutaminsav mellett gyakran guanilsavat is tesznek a kívánt intenzitású íz elérése céljából. A guanilsav a ribonukleotidok csoportjába tartozó engedélyezett élelmiszer-adalékanyag, amely az élelmiszerben guanilsavban kifejezve maximum 500 mg/kg mennyiségben engedélyezett, a határérték a ribonukleotidok csoportba tartozó összes adalékanyagra (E 626-635) vonatkozik önállóan vagy együttesen.