A tejtermék-feldolgozás szempontjából két nagy tejfehérjecsoportot különböztetünk meg: a kazein- és a savófehérjéket. Cikkünkben bemutatjuk, mit érdemes tudni róluk.
Kazeinfehérjék: foszfortartalmú fehérjék, hőkezelésre viszonylag stabilak, a tej alvadásában játszanak szerepet (pl. fontos tényező a sajt-, valamint a túrógyártásnál), az összes fehérjetartalom kb. 80%-át teszik ki.
Savófehérjék: hőre érzékenyek, jó habképző tulajdonságúak, a tejtermékgyártás melléktermékeként nagy mennyiségben keletkeznek (édes vagy savanyú savó), az összes fehérjetartalom kb. 20%-át teszik ki.
Ezen fehérjék jelenléte okoz allergiás reakciót egyes embereknél (tejfehérje-allergia).
A kazein- és savófehérjék felszívódási sebességében mérhető a különbség: alapvetően a savófehérjék gyors, a kazein pedig lassabb felszívódási sebességű.
Míg a kazein nehezebben degradálódik, ami elnyújtja a felszívódás folyamatát és lassabban is ürül ki a gyomorból, addig a savófehérjék könnyen bomlanak és a felszabadult aminosavak gyorsan bekerülnek a vérkeringésbe.
A tejfehérje az ember számára szükséges összes esszenciális aminosavat tartalmazza megfelelő mennyiségben (kb. 0,5-0,6 dl tej biztosítja a napi esszenciális aminosav-szükségletet). A tejfehérjéi (a kazeinek és a tejsavófehérjék) különböző arányban tartalmazzák az aminosavakat. Az egyes fehérjefrakciók között jelentős különbségek vannak, de általánosan elmondható, hogy a tejsavófehérje átlagos esszenciális aminosav-tartalma magasabb a kazeinnél.