A sült hekk érzékszervi bírálata

Hamarosan megjelenő balatoni halsütöde terméktesztünk keretében a hatósági ellenőrzéseket a hatóság érzékszervi bírálatokkal egészítette ki. Hogy pontosan miből áll ez a vizsgálat? Cikkünkből megtudhatja!

A balatoni halsütödék tesztelésekor a NÉBIH munkatársai érzékszervi vizsgálatokat is végeztek a helyszínekre kitelepült mobil érzékszervi vizsgálóállomáson.

A képzett bírálatvezetővel irányított, képzett és kiválasztott 3-3 fős, bírálóbiztosság 20 pontos súlyozó faktoros módszerrel dolgozott, és a pontozásos eredményeket szöveges, leíró érzékszervi eredménnyel egészítette ki.

Az állomással minden helyszín közelében letelepedve, a vendéglátóhelyek ellenőrzésekor mintázott, frissen kisütött hekk mintákat azonnal értékelték.

A bírálók pontszámokkal és szöveges leírással értékelték a megjelenést, azaz a külsőt, az állományt, az illat és az íz tulajdonságcsoportokhoz tartozó pozitív tulajdonságokat, valamint a hibák előfordulását. Tulajdonságcsoportonként 5 pont volt a maximálisan adható. A tulajdonságcsoportok „fontossága” a végső eredményben súlyozó faktorok használatával érvényesült.

A súlyozott érzékszervi összes pontszám alapján a megvizsgált sült halakat az alábbi öt minőségi kategóriába sorolták.
0-8,2 pont                –        nem felelt meg
8,3-12,2 pont          –        átlag alatti
12,3-15,2 pont       –        átlagos
15,3-17,7 pont       –        átlag feletti
17,8-20,0 pont       –        kiváló

Kíváncsi, hogyan végeztek a sült hekkek az érzékszervi vizsgálatokon?
Az eredményekkel hamarosan jelentkezünk itt, a Szupermentán!

Pontvesztéssel járó érzékszervi hibának számít, ha külső megjelenésében vékony, töredezett vagy hiányos a bundázás, valamint ha nem egyenletesen sül át a bunda, további hibának számít, ha a felületen láthatóak a túlhevített és többször használt olajra utaló fekete szemcsék is.

Az illat esetében a kesernyés, a savanykás vagy a fáradt, elhasznált sütőolajra emlékeztető illat miatt történhet pontlevonás, mely származhat a hal túltárolásából, a rosszul használt, túlhevített és elégetett sütőolajból.

Ízlelésnél nem megfelelő a rágós, nyúlós halbőr, a kesernyés, savanykás vagy jellegtelen íz. Ezeken kívül a túlzott só használat, az egyenetlen só és fűszer eloszlás, a nagyobb zsiradék (sütőolaj) mennyiség, a száraz halhús, a gyenge fűszerezettség.  A zsíros ízű bunda sem pozitív jellemző, ahogyan a kesernyés fűszerpaprika íz, a nem friss érzet és a többször használt, túlhevített olajra utaló íz előfordulása is pontlevonással járt.

A minőségi sült hekk főbb ismérvei
  • A kiválóan megfelelt hal felülete ép, pirospaprikától egyenletesen színezett, vöröses barnára sült bundával néhol hiányosan fedett.
  • A halhús, amely csont fehér színű és jellemzően fényes, nyomás hatására zsiradékot ereszt, kellően átsült, jellemzően száraz, puha, és omlós.
  • A halbőr megfelelően megsült, ropogós, halszálkát nem tartalmaz.
  • A sült halra jellemző illatot a fűszerezésnél használt pirospaprika és fokhagyma illata harmonikussá teszi, idegen szagtól mentes.
  • A halhús jellegzetes ízét a felhasznált fűszerek, a fokhagyma és pirospaprika teltté, zamatossá teszi, mely idegen íztől mentes.
Tetszett? Oszd meg: Share on Facebook