Egy igazi klasszikust teszteltünk

A minőség és párizsi szavakat talán nem sokan használnák egy szövegkörnyezetben, mi mégis úgy gondoltuk, egy tesztet mindenképp megér. És igazunk lett! Jóllehet, manapság a csemegepultok mostohájaként tekintenek erre a húskészítményre, de sokak számára, több okból kedvelt termék. Arról nem is beszélve, hogy Magyarországon nagy hagyománya van a párizsi fogyasztásának és gyártásának egyaránt. Ezt igazolta a Szupermenta előzetes „kínálat-felmérése” is. Sok előállító, és még annál is több márka található a hazai kereskedelemben!

 A Szupermentán összesen 30 terméket vontunk be a párizsik tesztjébe. 17 szeletelt és 13 rúd terméket hasonlítottunk össze, amik között 27 natúr, illetve 3 füst ízű, ízesítésű volt. Összetételüket tekintve 22 sertéshús, 7 sertés és marhahús, 1 párizsi pedig sertés és baromfihús felhasználásával készült.

A párizsi nevére, megnevezésére vonatkozó előírás, hogy a termék nevében az adott állat neve (pl. sertés, marha, borjú, pulyka stb.) csak akkor tüntethető fel, ha hústartalmuk legalább 70%-a az adott állatfajból származik. Tehát például akkor nevezhető „sertés párizsinak” a termék, ha 51%-os hústartalmának 70%-a sertésből származik.

Mind a 13 rúd terméket nem ehető bélbe csomagolták a gyártók, míg a szeletelt párizsik közül 13-at védőgázas, 4-et pedig vákuum csomagolással láttak el. A márkákra és az előállítókra visszatérve: az általunk tesztelt 30 párizsit 11 üzem állította elő. 7 magyar, 3 osztrák és 1 német üzemben készültek a termékek. Összesen 17 különböző márkanevű termék volt közöttük.

Honnan tudható, hogy melyik termék, melyik üzemben készült? Tekintse meg korábbi infografikáinkat az „ovális” jelölésről!

És hogy ne húzzuk tovább az időt, lássuk, hogy milyen vizsgálatokat végeztünk, és milyen eredmények születtek! Természetesen ellenőriztük az élelmiszerbiztonsági megfelelőséget, a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak betartását, az allergének jelenlétét, és ahogyan mindig, ezúttal is végeztünk kedveltségi tesztet! De haladjunk szépen, sorjában.

Kockázatos, de biztonságos

A párizsi hőkezelt termék, de nyilván nem teljesen steril élelmiszer. A higiéniai szabályokat maximálisan betartó üzemben is előfordulhat, hogy a szeletelés során még egy nagyon jó minőségű termék, ha minimálisan is, de szennyeződik. A termék magas víztartalma kedvez a mikrobák szaporodásának, ezért a hűtési lánc is kiemelt jelentőséggel bír. Nem megfelelő hőmérsékleten tartás esetében a termékben található mikroorganizmusok szaporodhatnak, ami élelmiszerbiztonsági kockázatot jelenthet. Mindenképpen figyelni kell tehát a helyes tárolásra mind a kereskedelemben, mind a háztartásokban. És nem csupán a párizsik esetében.

Pontosan ebből, vagyis a szeletelésből adódóan, a szeletelt termékekre még inkább figyelni kell. Az elvégzett laboratóriumi mikrobiológiai vizsgálatok eredménye alapján valamennyi termék megfelelt a vonatkozó előírásoknak. Két termék esetében a normális értéknél magasabb mikrobaszámot mutattunk ki, ami viszont nem feltétlenül csak gyártási hiba lehet, hanem a korábban említett hűtési lánc is okozhatja az eltérést. Tehát az élelmiszerbiztonsági kritériumoknak a két termék maradéktalanul megfelelt, de a technológiai kritériumoknak nem. Az élelmiszerlánc szereplőinek, gyártóknak és forgalmazóknak egyaránt javítaniuk kell a gyártási és tárolási higiéniát. Összességében tehát kijelenthető, hogy a vizsgált párizsik élelmiszerbiztonsági szempontból megfelelőek!

Nem mind párizsi

Ahogyan korábbi cikkünkben is írtunk már róla, a párizsit a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza. A vizsgált 30 termék esetében laboratóriumi analitikai vizsgálatokkal támasztottuk alá, valóban megfelelnek-e a megadott kritériumoknak.

Egy termékkel adódott probléma. Az egyik osztrák, „wellness” megnevezésű párizsi víztartalma (78,8 g/100g) ugyanis jelentősen meghaladta az előírt értéket (70 m/m%), minőségi szempontból tehát nem volt megfelelő. A felelős vállalkozóval szemben a Nébih szakemberei hatósági eljárást indítottak, és minőségi hiba miatt élelmiszer-ellenőrzési bírságot szabnak ki.

Hogyan kerül laktóz vagy glutén a párizsiba?

Virsli terméktesztünk alkalmával is kitértünk arra, hogy a feldolgozott húskészítmények esetében a gluténtartalmú (pl. búzarost) és a laktóztartalmú (pl. tejpor) összetevő használata nem tiltott, sőt általánosan használt állományjavítás céljából vagy a megfelelő íz kialakítása érdekében. Ahogyan a virsli, úgy a párizsi esetében is elmondható ugyanez, azaz nem kell meglepődni, hogy lehet glutén, laktóz vagy éppen szója ezekben a húskészítményekben.

A teszt során vizsgált 30 termék között bőven akadt, amelyek csomagolásán olvasható volt a „gluténmentes”, „laktózmentes”, „szójamentes”, „tejfehérjementes” felirat. Azt is ellenőriztük, hogy valóban „mentesek”-e ezek a termékek, hiszen az erre érzékenyek számára ez fontos információ. Jó hír, hogy valamennyi vizsgálat megfelelő eredménnyel zárult, azaz a mentességre vizsgált termékek valóban „mentes” termékek voltak.

A kalcium tartalom és az MSM

A Magyar Élelmiszerkönyv előírása meghatározza a felhasználható MSM, azaz a csontokról mechanikusan lefejtett hús mennyiségét. A párizsi például késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10%-ban tartalmazhat MSM-et. (MSM lásd korábbi)

Ezért mértük mindegyik termék kalcium tartalmát is, ami alapján következtetések vonhatók le a termékben felhasznált MSM mennyiségére. A kiugróan magas kalcium érték utalhat a felhasznált MSM nagy mennyiségére.

Állatfaj

Ahogyan arról már a cikkünk elején is említést tettünk, a sertés párizsi is tartalmazhat receptúrából adódóan marha vagy baromfi húst, de akkor azt a termék csomagolásán, az összetevők között fel kell tüntetni.

Vizsgálatokat végeztünk arra vonatkozóan, hogy termékek nem tartalmaznak-e egyéb, a terméken nem feltüntetett állatfajból származó húst. Így például az összes sertés párizsiban vizsgáltuk ló DNS jelenlétét. A laboratórium egy esetben sem mutatta ki azt, azaz mindegyik termék megfelelt. Ugyanakkor több termék tartalmazott úgy marha vagy baromfi húsra utaló DNS-t/fajfehérjét, hogy az az összetevők között nem volt feltüntetve. Az erre vonatkozó laboratóriumi módszer nagyon érzékeny, ezért az idegen DNS/fajfehérje jelenlétének okát minden esetben üzemellenőrzés keretében is kivizsgáltuk. A „szennyeződés” származhat a felhasznált anyagokból (pl. marha DNS egyes adalékanyagokban), illetve származhat a nem megfelelő üzemeltetésből, az egyes tételek előállítása közötti nem megfelelő takarításból. A helyszíni ellenőrzések során ezek a hibák feltárásra kerültek, a technológiákat az érintett előállítók módosították, amiről ismételt ellenőrzés során a hatóság szakemberei is meggyőződtek, és újabb laborvizsgálatokkal is megerősítették.

Melyik lett a legjobb párizsi?

Szakértő, laikus, valamint gyártói és kereskedelmi oldalt egyaránt képviselő kóstolók vizsgálták a 30 párizsit a termékkörre jellemző 5 szempont – metszéslap, szín, illat, állomány és íz – szerint. A tesztelők két csoportban, szeletelt és rúd kiszerelésű sertés párizsikat bírálták a Szupermenta kedveltségi vizsgálatán. Vak kóstolásos módszerrel, vagyis nem tudhatták, hogy mely szám, mely terméket és márkát takarja.

A párizsi metszéslapja ideális, ha az homogén állományú, 5 mm-nél nagyobb légüreg nem, vagy legfeljebb csak néhány kisebb látható rajta. A metszéslap értékelésének eredményeként a kóstolók kedvence a szeletelt termékek között a Pick Nosztalgia Párizsi, rúd kiszerelésűeknél az Aldi Sertés párizsi és az Aro Sertéspárizsi lett.

Szín szerint is pontozták a párizsikat, amely esetben fontos, hogy a metszéslap egyenletes színű, termékre jellemző legyen. Ennél a szempontnál a szeletelt termékek között a Wiesbauer Dunahús Delikát Párizsi, rúd áruknál a Pick Nosztalgia Párizsi és Pick Sertés Párizsi nyerte el a kóstolók tetszését.

Vásárlói szemszögből az íz mellett az illatot találták az egyik legmeghatározóbb döntési szempontnak a Szupermenta kóstolói. A párizsi illata megfelelő, ha főtt húspép és a bors illatában érezhető, minden más idegen szagoktól mentes. Füstölt és füst ízesítésű termékek esetében füst illat is érezhető legyen. Szeletelt párizsik között íz szempontjából a Pick Nosztalgia Párizsi, rúd kiszerelésűeknél a Berger Feine Extra Párizsi kapta a legmagasabb pontot.

Az állomány az ételek élvezeti értékét nagymértékben befolyásolja, így a párizsi kapcsán is elengedhetetlen bírálati szempont volt. A Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint a szeletelt termék megfelelő, ha első harapás után se nem puha, se nem kemény, jól összeáll, rágási maradéka nincsen. Ebben a csoportban a Berger Feine Extrawurst állományi jellemzője tetszett legjobban a tesztelőknek. A rúd párizsi állományának tömötten rugalmasnak kell lennie, aminek – a szeleteltekhez hasonlóan –a Berger Feine Extra Párizsi felelt meg leginkább.

Végül, de nem utolsó sorban a kedveltségi vizsgálat ötödik bírálati szempontja az íz volt, amely maximális pontot kap, ha a párizsiban egyenletes a fűszereloszlás, főtt húspép mellett bors és enyhe sós íz érezhető, de idegen és mellékízektől mentes.

A kedveltségi teszten egy terméket nem pontoztak a bírálók, mivel savanykás íz volt érezhető rajta, ami a nem megfelelő, „öreg” alapanyagra vezethető vissza. A termék valamennyi laboratóriumi kritériumnak megfelelt, de fogyasztásra alkalmatlan volt, így a mellékíz miatt nem került bele a rangsorba.

A szeleteltek között legfinomabbnak a Berger Feine Extrawurst készítményt találták a kóstolók, míg rúd termékek esetében a Pick Nosztalgia Párizsit és a Berger Feine Extra Párizsi nyerte el leginkább a pontozók tetszését.

Érdekesség a szeletelt és rúd párizsik rangsorában egyaránt a sertés-és marhahúst vegyesen tartalmazó termékek végeztek az élen, és értek el dobogós helyezéseket. A sertéshús mellett mechanikusan lefejtett baromfihúst is tartalmazó párizsi viszont utolsóként végzett a Szupermenta kedveltségi tesztjén. A kalcium tartalom tekintetében a szeletelt termékeknél megfigyelhető, hogy az első 9 helyen a 100 mg/kg alatti párizsik állnak. A rúd termékeknél 3., illetve 5. helyen végzett a füst ízű, ízesítésű termék, míg a szeletelteknél az egyetlen füst ízesítésű a középmezőnyben végzett.

Az azonos előállítótól származó, de különböző márkájú termékeket tekintve felismerhető egy-egy csoportosulás a rúd kiszerelésűek rangsorában. Egymás alatti helyeket foglalnak el ugyanis az azonos „ovális” jelöléssel ellátott párizsik, amely feltételezhetően utalhat például a közel azonos gyártástechnológiára, receptúrára, alapanyagra.

Végeredményben a szeletelt sertés párizsik Szupermenta versenyében első helyen a Berger Feine Extrawurst végzett. Második lett a Pick Nosztalgia Párizsi, míg harmadikként a Wiesbauer Dunahús Delikát Párizsi zárt.