Sertés párizsi terméktesztünk kapcsán megkerülhetetlen téma az MSM kérdéskör. De tulajdonképpen mi is az az MSM? Húsról, mennyiségről és arányokról szóló cikkünk következik!
MSM, azaz csontokról mechanikusan lefejtett hús (Mechanically Separated Meat)
Az MSM olyan termék, amit a csontozást követően a friss, húsos csontokról vagy a bontott baromfiról mechanikai eszközökkel nyernek. Az élelmiszer jelölés szempontjából nem számítható be a hústartalomba. Feltüntetésére a hústartalomtól elkülönülő jelölés szükséges.
Miért állítanak elő MSM-et?
Az MSM technológiát egyfajta újrahasznosításként lehet felfogni, mivel az egyébként emberi fogyasztásra alkalmas húsos csontokról, baromfik esetén zömében far-hátról egy berendezés segítségével visszanyerik a csontokon lévő, késsel már nem eltávolítható húsrészeket, s ezeket használják fel egyes élelmiszerek gyártásához. Az 1950-es évektől kezdve ez jelentősen növelte a húsipar gazdaságosságát.
Hogy készül?
Az MSM gyártásához hatósági húsvizsgálaton átesett és fogyasztásra alkalmas állati testekből, főként csirkéből és pulykából származó far-hátat, mellcsontot, sertésből származó húsos csontot használnak. Az állati testek darabolását és kézi csontozását követően a húsos csontot egy berendezésbe helyezik, és nyomással távolítják el róla a maradék, késsel már el nem távolítható részeket. Az így módon előállított pép a maradék izomszövet és zsírszövet mellett inakat, illetve ízületet és ízületi folyadékot, gerinc- és csontvelőt, csonthártyát, csontot tartalmazhat, mindezek miatt a végtermék nem nevezhető húsnak és nem tüntethető fel húsként a termékekben.
Mihez adják hozzá?
Többnyire olcsóbbnak számító húskészítményekhez használják. Gyakran adják hozzá hőkezelt húskészítményekhez (párizsi, virsli, rúd), gyorsfagyasztott félkész termékekhez (fasírt, csibe falatok, hamburgerhús, stb.).
Ez is érdekelheti
Hány százalékban tartalmazhat MSM-et egy húskészítmény?
A Magyar Élelmiszerkönyv előírása részben meghatározza a felhasználható MSM mennyiségét, például a párizsi és virsli késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10%-ban tartalmazhat MSM-et.
Más termékek esetében MSM felhasználhatósági tiltás van érvényben, ami vonatkozik a sonkákra, érlelt kolbászokra, sütőkolbászra, parasztkolbászra, szalámikra, angolszalonnára és a téliszalámira.
Olvasta már? 2016 óta magasabb hústartalmúak a párizsik!
Jelölés szempontjából mi minősül húsnak?
Az élelmiszeren húsként tüntethető fel az emlős állatok és madárfajok olyan emberi fogyasztásra alkalmasnak minősített, természetes alkotórészüket képező vagy hozzájuk kötődő szövetből álló vázizomzata, amennyiben a zsírtartalom és a kollagén/húsfehérje arány nem haladja meg az uniós jelölési rendeletben meghatározott értékeket:
– emlősöknél (kivéve sertés, nyúl) a zsírtartalom nem haladja meg a 25%-ot, a kollagén/húsfehérje arány a 25%-ot,
– sertésféléknél a zsírtartalom nem haladja meg a 30%-ot, a kollagén/húsfehérje arány a 25%-ot,
– madaraknál és nyúlnál a zsírtartalom nem haladja meg a 15%-ot, a kollagén/húsfehérje arány a 10%-ot.
MDM, avagy gépi csontozású hús (Mechanically Deboned Meat)
A gépi csontozású hús a jelölés szempontjából beszámítható a hústartalomba, tehát húsnak minősül. Külön feltüntetése nem szükséges az összetevők közt, amennyiben az előállítási művelet a csontos húsból a csont gépi úton történő eltávolítására korlátozódik (pl. amikor pulyka alsócombból eltávolítják a csöves csontot), és nem a csontozást követően visszamaradt csontról történő további húskinyerésre irányul!
DSM, vagyis íntalanított hús (Mechanically Desinewed Meat)
A gépi csontozású húshoz hasonlóan az íntalanított hús szintúgy beszámítható a hústartalomba. Külön feltüntetése nem szükséges, ha az íntalanított húst a kézi, vagy megfelelően elvégzett gépi csontozás útján nyert friss húst egy erre szolgáló berendezéssel kezelik.
Forrás: kormany.hu, elelmiszerlanc.kormany.hu