Az őszi időszak egyik jellegzetes eseménye a szüret, melyre a szőlő fajtájától függően általában szeptemberben vagy októberben kerül sor. A Tokaji borvidék legismertebb borát, az aszút azonban ennél későbbi, akár novemberi szüretelésű szőlőből is készíthetik. Talán ebben is rejlik az egyedisége? Cikkünkből ezt is megtudhatja, ugyanis a Szupermenta poharába ezúttal ötputtonyos aszúborokat töltöttünk. Lássuk, az eredményeket!
Hazánk egyik legismertebb borvidéke Tokaj. A térség klímája kimondottan kedvez az aszúképződésnek, ezért a XVI. századra visszanyúló hagyománya van a természetes, nemes édes borok és a magas minőségű száraz fehérborok készítésének.
Tudta?
A Tokaji borvidék egyedülálló borászati adottságait és több száz éves kultúrateremtő képességét, értékét 2002-ben az UNESCO Világörökség Bizottság világörökségi címmel ismerte el. (www.boraszat.kormany.hu/tokaj)
A nagy kereskedelmi áruházláncok kínálata alapján 17 ötputtonyos, 2016-2018-as évjáratú aszúbort választottunk tesztelésre. A vizsgálatba egy 2014-es évjáratú aszú is bekerült, azonban az eltérő évjárat miatt, szakmai okokból az összehasonlításba nem került be a termék. Mindegyik 0,5 literes kiszerelésű volt, minősítésüket tekintve pedig oltalom alatt álló eredetmegjelölésű.
A minőség javítása érdekében 2013-ban szigorították az aszúborokra vonatkozó szabályokat. Ez az előírás többek között azt is tartalmazza, hogy ma már csak azok a borok nevezhetők tokaji aszúnak, amelyeknek a természetes cukortartalma minimum 120 gramm/liter.
Ez az új szabályozás nem teszi kötelezővé a puttonyszám feltüntetését a címkén, így ma már „puttonytalan” (azaz puttony megjelölés nélküli) aszúkat is vásárolhatunk, de emellett találkozhatunk 3, 4, 5 és 6 puttonyos aszúkkal is a boltok polcain. A tesztünkbe csak olyan ötputtonyos aszúborok kerültek, amelyeken feltüntették a puttonyszámot.
Laboratóriumi vizsgálatok:
- alkoholtartalom
- cukortartalom
- extrakttartalom
- hamutartalom
- pH-érték
- metanol
- glicerin
- magasabb rendű alkoholok
- acetaldehid
- tartósítószerek
- biogén-aminok
- aminosavak
- szerves savösszetétel
- észtertartalom
- ochratoxin-A-tartalom
Igazi borkülönlegesség
A tokaji aszúszemek külsőleg hamvasak, csokoládébarnák, belsejükben sárgásbarna, barna színűek, melyek a Botrytis cinerea (nemes penész) hatására nemesen aszúsodtak. Az aszúszemek töppedtek, húsállományuk „zsíros” tapintású, felületük nemes penésszel különböző mértékben fedett.
Tudta?
Aszúbor a következő engedélyezett szőlőfajtákból készíthető: Furmint, Hárslevelű, Kabar, Kövérszőlő, Sárgamuskotály, Zéta
Különlegessége tehát egyrészt a nemes penészben rejlik, hiszen a tokaji aszú a Botrytis cinerea (a megfelelő körülmények között nemes rothadást előidéző gomba) hatására nemesen, tőkén aszúsodott és szüretkor kizárólag kézzel szedett szőlőbogyókból készül. Az aszúszemek azonos évjáratú mustban, részben erjedt szőlőmustban, még erjedésben lévő újborban vagy borban történő áztatása során kioldódó botritiszes aromák gazdagítják és egyedivé teszik az aszú karakterét, amelyben a mindenki által felismerhető „aszús”, botritiszes jelleg mellett friss vagy aszalt gyümölcsös (szőlő, kajszi, birs, körte), virágos (hárs, akác), mézes, mazsolás illat- és ízvilág jelenik meg, amelyet ásványosság, valamint a minimum 18 hónapig tartó fahordós érlelésnek köszönhető illat- és ízjegyek (pl. vanília, dohány) tehetnek még komplexebbé. A tokaji aszú legkorábban a szüretet követő harmadik év január 1-jét követően hozható forgalomba.
Glicerin és glükonsav
A nemes rothadás során a Botrytis cinerea az érett szőlőn elszaporodva egy egészen különleges túlérési folyamatot indít be. Ahogy a nemesen rothadt szőlőszem elveszíti víztartalmának jelentős részét, magas cukorkoncentrációt (55-65%) ér el, a savtartalom, savösszetétel is megváltozik, hiszen a nemes penész egyes savakat lebont, másokat pedig termel. Például ilyen, az aszúsodás során keletkező sav a glükonsav, melynek értéke fontos indikátora a botritiszes tevékenységnek. Ugyanúgy az emelkedett glicerintartalom (10-30 g/l) szintén a Botrytis cinerea tevékenységére vezethető vissza.
A Nébih laboratóriumaiban mért glicerin és glükonsav értékek megmutatták, hogy a termékek nemes rothadáson átesett szőlők felhasználásával készültek.
Cukortartalom
Az aszúborok esetében az egyik legfontosabb paraméter a cukortartalom. A szabályozás szerint a maradékcukor-tartalomnak min. 120 g/l-nek kell lennie. A termékek magas beltartalmi értékeit a cukormentes extrakttartalom mutatja, melynek értéke 38,4-60,4 g/l között változott a teszten vizsgált termékek vonatkozásában.
A laboratóriumi vizsgálatok alapján – a mérési bizonytalanság figyelembevételével – elmondható, hogy minden esetben megfeleltek a termékek az előírásoknak.
Alkoholtartalom
Az aszúborok minimális összes alkoholtartalma 19 százalék, a tényleges alkoholtartalma pedig min. 9 százalék. A Szupermenta tesztben résztvevő aszúborok alkoholtartalma a jelölésük szerint 10,0 és 12,5 százalék között mozgott.
Minden vizsgált aszúbor alkoholtartalma megegyezett a címkéjén feltüntetett adatokkal.
Címkézés
A palackok címkéje hasznos információkat tartalmaz, azonban fontos, hogy a jelölési előírásoknak eleget tegyenek. Kötelező feltüntetni a címkén például az évjáratot, továbbá az alkoholtartalmat, valamint a Nébih által kiadott forgalomba hozatali azonosítót is. Az azonosító segítségével a Nébih Navigátor ingyenes alkalmazása lehetőséget nyújt a termék pontos adatainak azonosítására is.
Szakembereink elvégezték az aszúborok jelölésvizsgálatát, mely megnyugtató eredménnyel zárult. Minden termék megfelelt az előírásoknak.
Kapcsolódó tartalmaink
ÖSSZESÍTETT EREDMÉNYEK
A részletes eredményeket
bemutató táblázatot
itt letöltheti!
KEDVELTSÉGI VIZSGÁLAT
Itt megtudhatja, milyen
szempontok szerint pontozták
a termékeket.