Mindennapjaink egyik alkotóeleme a cukor, már el sem lehetne nélküle képzelni ételeink, italaink nagy részét. Olyan élelmiszerekben is megtalálható, amiről nem is gondolnánk! Egyszóval kijelenthetjük, az idő elteltével étkezéseink szerves részévé vált. De valójában hogy „alakul át” a cukorrépa vagy a cukornád apró, finoman édes kristályokká?
Ha kíváncsi, hogy végeztek tesztünkön a barna cukrok, összefoglaló cikkünkben mindent megtalál!
A cukornádból a bepárlási és mosási technológiai lépések számától függően barna és fehér nádcukor is készíthető. A barna nádcukor nem tévesztendő össze a barnacukorral, ami leggyakrabban cukorrépából nyert fehér cukorból készül, a cukorgyártás során visszamaradt oldott nádmelasz hozzáadásával.. Ezzel ellentétben a barna nádcukor a cukornád kipréselt, cukros levéből tisztítás után kikristályosított termék, ahol az a cél, hogy a melasz tartalom egy része megmaradjon.
A cukornád évelő trópusi növény, magassága 2-5 métert is elérheti. Beérésére levelei nagy részben leszáradnak, de néhol maradhat egy-két zöld levele is. Emiatt, valamint a szárát borító viaszréteg eltávolítása érdekében a földet aratás előtt sok esetben leégetik, majd ezt követően történik a betakarítás.
Hogy nyerhető ki a nyers cukornádszirup?
Huszonnégy órán belül elkezdik a feldolgozást, mivel a levágott nádban levő szacharóz az enzimek hatására gyorsan hidrolizál (azaz glükóz és fruktóz keletkezik), és bomlásnak indul a mikroorganizmusok hatására.
Legelőször is, még a feldolgozás előtt mossák, esetleg mechanikus szeparálással is tisztítják a nádszárakat. Ezt követően forgókéses vagy zúzós berendezésben aprítják, majd forgóhengeres présekkel (ún. malmokkal) préselik a szárakat, melynek folyamatát ellenáramú áztatással kombinálják. A nádszárak végighajtása több lépésben zajlik, eredményeként szirup keletkezik. A kilépő cukortalanított zúzatot („bagasse”) csavarpréssel víztelenítik, melynek következtében 45-55 százalék nedvességtartalommal távozik a rendszerből. Ezt sem hagyják kárba veszni, mivel kazánok tüzelésére, állati takarmányként és papírgyártásban is használják.
A további feldolgozás alapját szolgáló nyers szirup még tisztításra szorul. A nádlé tisztítása nem azonos, gyártónként, cukorféleségenként változhat. Mindegyiknél közös az első lépés, a nagy mennyiségű durva rost leválasztása, eltávolítása. Szilárd anyagokat, mint például a földmaradványokat, durva rostszálakat, levélmaradékokat sziták segítségével szűrik ki. A további tisztításhoz (a lebegő finom foszlányok eltávolítására) oltott meszet alkalmaznak, azaz a kinyert levet mésztejjel keverik, ami egyben a megfelelő pH érték beállításában is segítségükre válik. A megmaradt üledék elég sok cukrot tartalmaz, ezért a további hasznosítás előtt még egyszer átszűrik, majd talajjavításra visszajuttatják a földekre.
A nyers nádcukor előállításánál a cél, hogy megőrizzék az eredeti melasztartalmat
A fehérjék kicsapása után egy kevés foszforsavat adagolnak a nyersléhez, így a csapadék ülepíthetővé és szűrhetővé válik, mivel a mész foszforsavval kalcium-foszfátot képez. A kezelt lé enyhén lúgos kémhatású, így az invertcukor tartalom nem roncsolódik, viszont aminosav tartalma csekélyebb, mint a cukorrépaleveké.
Az eljárás a kinyert, meglehetősen híg sziruppal folytatódik, melynek cukortartalma ekkor 15 százalék körüli. Mivel a cél a kristályosítás, ahhoz pedig sűrű szirupra van szükség, így átgőzölik, vákuumbepárlókban párologtatással eltávolítják belőle a felesleges folyadékot, ennek köszönhetően közel 80 százalék cukortartalmú szirupot kapnak. Következő lépésként főzőtartályba öntik a besűrített szirupot, további nedvességet főznek ki belőle, azaz bepárolják, míg végül elérik a kristályosításhoz kívánt töménységet.
A kristályosítás beindításához már meglévő cukorkristályokat szórnak a szirupba. Miután kifejlődtek az új kristályok, a centrifugálás veszi kezdetét, mely során elválasztják a maradék cukorszörptől a cukorkristályokat. Ezt követően, forró levegős szárítást kapnak a kifejlődött kristályok. A cukorszörp magas cukortartalma miatt újra és újra megismétlik a műveletet, mindaddig, amíg már gazdaságosan nem nyerhetők ki új kristályok. Attól függően, hogy mennyire sötét barna színű cukrot szeretnének előállítani, más-más bepárlási szakasz után nyerik ki a cukrot, illetve annyiszor mossák a cukorkristályokat a centrifugálás után, hogy a kívánt színt érjék el. A cukor megmaradó részét oltóanyagként hasznosítják a különböző fázisokhoz, vagy esetleg visszaoldják az előállítás során.
Ez is érdekelheti
