Image default

Rövid az élet ahhoz, hogy rossz rizst együnk

Interjú Alpári Györggyel, a Nébih gasztronómusával

Édesen vagy sósan – mindenhogyan szereti a rizst Alpári György, a NÉBIH gasztronómusa, aki az itthon is bevett gyakorlattól eltérő módszerrel készítette el a hatósági kedveltségi teszten a harmincnégy különböző rizst. Villáminterjút készítettünk vele a témában és elárulta nekünk a kedvenc rizses fogásait, amiket ma már bárki el tud készíteni!

Nébih: Hogyan érdemes készíteni a rizst?

Alpári György: A világban és mára idehaza is nagyon sokféle rizs van forgalomban. Jól tesszük, ha szépen, szisztematikusan elkezdjük megismerni ezt az egészséges és finom, nagyrészt ismeretlen íz világot. Ha figyelünk a rizs tulajdonságaira, második alkalommal már bárki, bármelyik rizsből szép és jó állagú ételt tud készíteni.
A rizst Magyarországon zsiradékban pirítás után kétszeres mennyiségű vízben, sóval és hagymával pároljuk. A világ nagyobbik részén alapos, 4-5x-ös öblítéssel kimossák a keményítőt, majd másfélszeres vízben ízesítés nélkül felforralják, szép lassú tűzön 15 perc alatt készre főzik, pihentetik, felrázzák villával, majd tálalják.
Jómagam is többnyire így készítem, a japán, thaiföldi, a kínai, indiai, az olasz, a kaliforniai rizseket akkor, ha éppen nem finom, krémes rizottót szeretnék belőle kapni.

A rizstesztelés során ezt a módszert alkalmaztad.

Igen, a kóstoláson a nemzetközileg bevett gyakorlat szerint készítettük el a rizseket. A teszt során 34 különböző rizst főztünk a fentiek szerint, ugyanis a termékek többségéhez nem állt rendelkezésre ettől eltérő elkészítési útmutató.
Az ételeink egy kivételével szép, tiszta, gabona illatúak és ízűek lettek.

Mennyire tartod fontosnak az A és B kategóriás rizsek megkülönböztetését?

A rizsről, minél több információnk van, annál könnyebb lesz eldöntenünk, hogy milyen ételhez használjuk majd azt.

Az A és B kategóriajelölés a rizsben található tört szemek arányára vonatkozik. A rizsben 5 %-nyi, B rizsben akár 15%-nyi is lehet a tört szemek mennyisége. Tehát ez a kategorizálás nem az ízről, hanem az esztétikáról szól.

Melyek a kedvenc rizses fogásaid?

A rizst rizzsel is szeretem, ezért a legkedvesebb rizs ételem az onyigiri, melyet Japánban nagyon szeretnek a gyerekek és a felnőttek egyaránt. Az onyigiri halpasztával, sózott vagy savanyított hallal, hússal, ecetes szilvával, babpasztával és egyéb töltelékekkel készül, főleg háromszög, ritkábban gombóc formájúra. Fogyasztásakor ropogós, nori-ba, szárított tengeri algába csomagolják és reggelire, uzsonnára, útközben, vagy kirándulásokon úgy kerül elő az ebédes dobozból, mint nálunk az otthon készült szendvics.
paellát is szeretem és meleg szívvel ajánlom, én kolbásszal, csirkével, kagylóval és rákokkal, tintahalkarikákkal szeretem.

Ez is érdekelheti

Ha tradicionális magyar ételekre gondolok, a sertéshúsos, zöldséges, paprikás, paradicsomos bácskai rizseshús vagy a töltött paprika, meg a töltött káposzta említésekor is összefut a nyál a számban. A tejberizsről nem is beszélve. Egyébként a rizs minden flanc nélkül önmagában vagy pirított tojással vagy csak szezámmaggal, esetleg retekmaggal megszórva is isteni.

Kedvenc rizsfajta?

Keresem a Pó-síkságon termett rizseket, a jázmin rizseket, ezekből is több százféle létezik. Az Indiából származó basmati rizs is nagyon szép, a kaliforniai rizseket és a hazai termést is ide sorolnám.
Az ízekben jelentős különbség mutatkozik, a termőhely és a fajta szerint, ugyanakkor minden rizstípus teljes értékű táplálék: a benne lévő esszenciális aminosavakat és egyéb összetevőket az anyatej összetételéhez hasonlítják. A gluténmentes táplálkozásba is remekül illeszkedik, a lisztérzékenyek viszont a csomagoláson keressék a gluténmentes feliratot, mely garantálja azt, hogy ezt a hántolást véletlenül sem olyan malomban végezték, mely esetenként búzát is őröl vagy hántol.
Az sem mindegy, a rizst hogyan hántolják, a barna, azaz hántolatlan rizs nagyon egészséges. Ezt ugyan sokan nem szeretik, mert sokkal nyersebb ízvilág, viszont lehet a vele készült ételeket “higítani”, keverni fehér rizzsel.  A vadrizs önmagában egyenesen fogyaszthatatlan – ez egy fűfajta hosszúkás, fekete termése-, de én például előszeretettel színezem vele a fehér rizst. Ilyenkor hagymán párolt  zöld és pirospaprikával meg gombával is ízesítem. Nagyon jó körete báránynak, pulykának de más húsoknak is.

Szerte a világban hogyan ízesítik a rizst?

A Mediterránumban sokan szeretik az édes ízeket, ezért ott mazsolával, szárított gyümölcsökkel, meg kagylókkal,halakkal, rákokkal, tintahallal, polippal, csirkével ,mentával ízesítik a rizst. Itthon a sonkás, gombás rizsek receptjei forognak közkézen, a japánoknak köszönhetően az enyhén savanykás ecetes és mirines rizzsel készülő sushi is világhódító lett az elmúlt időszakban.

A makiszusiban a rizs dominál, tölteléke nagyon sokféle lehet, melyet tengeri algába hengergetve, majd falatkákra vágva, szójaszósszal, wasabival, fiatal savanyított gyömbérrel fogyasztanak. A kaliforniai tekercsnek nevezett sushinál kívülre kerül a rizs, belülre az alga, és ettől jópofa és másként finom.
Szerintem a rizs mindenképpen megérdemli a figyelmünket, nyugodtan ehetnénk többet is belőle, hogy ne féljünk többet is kellene tanulnunk, tudnunk róla.
Nyugodtan lehetnénk bátrabban a világ rizsfajtáinak felfedezésében, a nekünk legmegfelelőbbek kiválasztásában, az elkészítés eddigi dogmáinak félrehajításában.
Szokták mondani, hogy az élet túl rövid ahhoz, hogy rossz bort igyunk, meggyőződésem szerint ez a mondás a rizs esetében is igaz.

Kapcsolódó tartalmak

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad További információk