A szeszes italok vizsgálatakor a biztonsági paraméterek átvilágítása és a szeszhamisítás kiszűrése a legfontosabb. Cikkünkben a metanol fogyasztás hatásairól és az illóanyag-tartalom mibenlétéről olvashatnak.
A szeszes italokra vonatkozó szabályokat (pl. megnevezés, kiszerelés) EU-s rendelet tartalmazza. Ennek egyik fontos kitétele, hogy a likőrgyártás során kizárólag mezőgazdasági eredetű etil-alkohol használható, amelynek egy sor további – szintén e rendeletben rögzített –követelménynek kell megfelelnie. Sőt, a jogszabály még azt is részletesen leírja, hogy az egyes szeszesital-kategóriáknál (mint például a vodka vagy a gin) milyen mezőgazdasági nyersanyagokból származhat az etil-alkohol.
Ez is érdekelheti
Jó tudni, hogy keserű likőr terméktesztünk idején még az Európai Parlament és a Tanács 110/2008/EK rendelete vonatkozott a likőrök szabályozására. Azonban, azóta ezt felváltotta az Európai Parlament és a Tanács (EU) 2019/787 rendelete.
De lássuk, miért is lehet veszélyes a metanol!
A metanol (metil-alkohol, faszesz) az egyik legártalmasabb komponens, így ennek vizsgálata különösen fontos. A metil-alkohol lebomlása során egy mérgező vegyület, formaldehid keletkezik. Fontos tudni ugyanakkor, hogy ez a lebomlás gátolt, ha 15:1 arányban jelen van etanol is. A metanol – mennyiségtől függően – akár vakságot, komolyabb mérgezés esetén pedig halált okozhat. Különös veszélye, hogy nincsenek megkülönböztető érzékszervi jellemzői, így a szeszesital fogyasztásakor jelenlétét nem érzékeljük.
A gyümölcsök és más mezőgazdasági nyersanyagok erjedése során az etil-alkoholon kívül metil-alkohol is keletkezik a gyümölcsben levő pektin bomlásából. Alacsonyabb forráspontja miatt a metanol döntően az előpárlatban jelenik meg, de mivel illékonysága csaknem azonos az etil-alkoholéval, a lepárlás későbbi szakaszaiban is jelen van. Szakszerűen irányított lepárlással biztosítható, hogy a szeszes italban megfelelően alacsony legyen a koncentrációja. Minden esetben törekedni kell a metanol szint csökkentésére. Erre vonatkozóan az alábbi technológia lépések lehetnek hatékonyak:
– a cefre erjesztési hőmérsékletét tartsuk alacsonyan (16-18 Celsius fokon).
– a cefre pH-ját tartsuk alacsonyan (2,8-3 között).
– az erjedés után azonnal főzzük ki a cefrét.
Keserű likőr terméktesztünkön ellenőriztük a likőrök metanol tartalmát is. Megnyugtató, hogy a vizsgált termékek mindegyike megfelelt az előírásoknak.
Miről árulkodik az illóanyag-tartalom?
Az illóanyag-tartalom lényegében az etil-alkoholon és metanolon kívüli többi illékony anyag összmennyisége.
És, hogy mit árul el az illóanyag-tartalom? Például segít kiszűrni a hamis termékeket. A gyümölcsből, erjedéssel készült italokban ugyanis – az erjedési magasabb rendű alkoholok koncentrációja miatt – magasabb az illóanyag-taralom, mint azoknál, amelyek egyéb mezőgazdasági eredetű (pl. gabona, burgyonya) alkoholok felhasználásával készülnek. Ha tehát egy terméknél alapkövetelmény, hogy gyümölcs lepárlásával készüljön, akkor ez a paraméter elárulja, ha mást is kevertek hozzá.
Az erősen előpárlatos pálinkákban jelenlévő magas etil-acetát koncentráció szintén megnöveli az illóanyag-tartalmat. Éppen ezért előfordulhat, hogy bár a termék megfelel az előírásoknak, mégis élvezhetetlen lesz a jelenlévő kellemetlen, szúrós szagú komponensektől. Szerencsére – a metanollal ellentétben – az etil-acetátos pálinka érzékszervileg egyértelműen kiszűrhető.
Tudtad -e?
Léteznek ún. földrajzi árujelzők, amik olyan szeszes italokat jelölnek, amelyek minősége, hírneve vagy más jellemzője egy adott országhoz, régióhoz vagy helységhez köthető. Az ilyen italokat speciális oltalom illeti meg. A magyar szeszes italok közül az alábbiak tartoznak ebbe a körbe: a pálinka, valamint, a törköly-, a szatmári szilva-, a kecskeméti barack-, a békési szilva-, a szabolcsi alma és a gönci barackpálinka.