Mit jelent a Scoville-skála? Milyen az, amikor csíp egy paprika? A pikáns részletekért olvasson tovább!
Kapszaicin
A paprikák csípős és égető ízéért a kapszaicin felelős. Ez az alkaloid anyag kristályos formában van jelen a paprikák sejtjeiben. Elsősorban a paprikákban található erekben és magvakban mutatható ki. A vegyület mennyiségét a paprikák génállománya is meghatározza, ezért vannak paprikák, amik egyáltalán nem csípnek, és olyanok is, amelyek igazán izzasztóak tudnak lenni.
Tudta?
Amikor tiszta kapszaicin jut a szájba, a benne lévő idegek a nyálkahártyákon keresztül ugyanazokat a jeleket továbbítják az agynak, mint 43 °C fölötti étel fogyasztásakor. A testünk erre endorfin-kibocsátással reagál. Az endorfint boldogsághormonnak is tekintik, jelenléte kellemes érzéssel jár, és így enyhíti a fájdalmat.
A csípősség mérése és a Scoville-skála
Az erős paprika nemcsak az ételeknek ad tüzet, hanem a kutatóknál is „felpaprikázta a hangulatot”. Wilbur Lincoln Scoville dolgozta ki 1912-ben a Scoville-skálát, mellyel meghatározható a paprikafajták csípőssége. A skálán lévő számok azt mutatják, hogy hányszoros hígításra van szükség ahhoz, hogy teljesen eltűnjön a csípős érzet. A paprikából oldatot készítenek és cukros vízzel addig hígítják azt, amíg teljesen meg nem szűnik az oldat csípőssége. A kapszaicin mértékét SHU (Scoville Heat Unit) csípősegységben, azaz a Scoville-féle módszerrel határozzuk meg.
Tudta?
A magyar hegyes-erős paprikát körülbelül kétezer-ötszázszor kellene hígítani a Scoville-skála szerint. A legerősebb paprikák egyike a Carolina Reaper, ami 1 500 000 – 2 000 000 közötti értéken áll a skálán.
Forrás: Magyar Kémikusok Lapja, LXX. évfolyam 3. szám, 2015. március; magyarmezogazdasag.hu