A kakaópor nemcsak az élelmiszeripar fontos alapanyaga, hanem sokak esetében a mindennapi étkezések gyakori eleme is, hiszen fogyasztható italként, használható sütemények készítéséhez, és nem utolsó sorban a csokoládé elsődleges összetevője is. Közkedveltsége ellenére azonban az előállítása nem feltétlenül ismert. Cikkünkben bemutatjuk, hogyan lesz a kakaófán termő kakaóbabból kakaópor.
A kakaót már kb. 3000 éve ismeri és fogyasztja az emberiség. Vélhetően Mexikóból származik, és az 1600-as években jelent meg Európában. A kakaófa gyümölcsében található a kakaóbab, amelynek felhasználása világszerte széleskörű: kakaóvaj, csokoládé és kakaópor is készül belőle.
Mi történik az ültetvényen?
A kakaófa hosszúkás gyümölcsét a mai napig kézi erővel szüretelik. A szüretelők hosszú nyelű késekkel levágják a fáról a termést, majd félbehasítják és kiszedik belőlük a bézs színű kakaóbabokat. A tradicionális feldolgozás szerint a babokat banánlevélre halmozva erjesztik, fermentálják. A babok a levegőn bézsről bíborra színeződnek, majd az erjesztést követően színük sötétbarnára változik. Ez a szín azt jelzi, hogy megkezdődhet a babok szárítása és fermentálása, mely után a kakaóbab útja a csokoládé- és kakaógyártó üzemekben folytatódik.
Kakaóbabból kakaópor
Az üzemekben megtisztítják a babokat és eltávolítják róluk a héjmaradékokat, majd fajtától függően 99-140 ⁰C-on pörkölik. E folyamat időtartama 30 perc és 2 óra közötti. Ezt követően a kakaóbabokat porrá őrlik. Az így keletkezett sűrű, több mint 50% zsírtartalmú pasztát kakaómasszának nevezik.
A kakaómasszából préseléssel eltávolítják a zsírt. Ezzel a művelettel állítják elő a kakaóvajat. Az eljárás során visszamaradt szárazanyag pedig az ún. kakaópogácsa, amelynek porrá őrlése a kakaópor elkészítésének utolsó lépése.
Hogyan készül az instant kakaóitalpor?
Az alapanyagokat (kakaópor, cukor, emulgeálószer, só, esetleg vitaminok, ásványi anyagok és aromák) a bemérő tartályba adagolják az egyedi gyártói recept szerint, majd az anyagösszemérés és keverés után gőz hozzáadásával granulátumot képeznek az agglomerálóban. Gőzzel és forró levegővel előszárítják, majd az instantizálás részeként tovább szárítják forró levegő befújásával. A keveréket a hűtési szakaszban 10-12°C fokra hűtik levegő befújásával. A félkész terméket rostálják, így elkészül az instant kakaóitalpor. (Forrás: Nébih)
Forrás: Sarah Khan: A csokoládé kis könyve (2010); National Geographic; Karay Zsófia: Gyermekek bájitala: a csokoládé és a kakaó, Herbáció (2013)