Az instant kakaóitalpor tesztünkön utánajártunk, hogy a vizsgálatban résztvevő termékekhez milyen kakaóport használtak fel az előállítók. A beküldött dokumentumok alapján a legtöbb esetben alkalizált kakaóporral készültek az italporok. Ha kíváncsi, mit is jelent ez pontosan, olvasson tovább!
A nyers kakaóbab pH értéke 5 és 6 között mozog, tehát savas kémhatású. Ez a savasság a kakaó ízében is megjelenik, ami citrusos lecsengést eredményez.
Az alkalizálás során a kakaóbabot lúgos folyadékban, például kálium-karbonát oldatban átmossák, ezáltal 7-es pH-ra semlegesítik a kakaó savasságát. Az eljárástól a kakaó színe vörösesbarnától egészen a sötétbarnáig terjedhet. Az alkalizált kakaópor lágyabb ízű, így gyakran földes, fás jegyekkel társítják.
Az italporok dokumentációjának részeként benyújtott kakaóporok termékspecifikációjában szerepelnek az alkalizáláshoz/lúgosításhoz használt adalékanyagok is. Ezek szerint a lúgos pH kialakításához, beállításához általában kálium-karbonátot és kálium-hidroxidot használtak. A kakaópor előállításakor felhasznált alkalizáló szerek nem technológiai segédanyagok, hanem élelmiszer-adalékanyag funkcióval rendelkeznek a kakaóporokban. A késztermékként értékesítésre szánt kakaóporok jelölésén, az adalékanyagként használt alkalizáló szereket megfelelő csoportnévvel, E-számmal vagy névvel jelölni kell a csomagolóanyagon.
Az alkalizált kakaóporok további feldolgozásakor – például azonnal oldódó cukrozott kakaóitalpor gyártása esetén – az alkalikus vegyületnek ezen végtermékben nincs technológiai szerepe. Vagyis, ha egy összetett élelmiszer összetevőként tartalmaz „alkalizált kakaóport”, akkor az összetevők között már nem szükséges feltüntetni az „alkalizáló” adalékanyagokat.