Tíz háztartásból legalább kilencben megtalálható a hűtőszekrényben a margarin. Népszerűsége ellenére mégis megosztja az embereket, hiszen vannak, akik egyáltalán nem kedvelik, mások viszont csak ezt használják. Mit érdemes tudnunk a margarinról, ha a táplálkozásunkról van szó?
A margarint eredetileg III. Napóleon felkérésére fejlesztették ki, majd 1869-ben szabadalmaztatták, feltalálóját pedig Hippolyte Mège Mouriès-nek hívták. Eleinte nem sokan kedvelték az akkoriban marhafaggyúból készülő, nem túl ízletes zsiradékot, később azonban egyértelműen átvette a drága vaj helyét a konyhákban. Manapság a Központi Statisztikai Hivatal adatai alapján évente és fejenként körülbelül 3,4 kilogramm fogy belőle, míg a vajból vagy vajkrémből csupán 0,9 kg, így nem túlzás tehát kijelenteni, hogy a magyarok legkedveltebb zsiradéka a margarin, mi ezzel tesszük ízletesebbé a kenyeret a felvágott mellé.
Mindez megfelel a táplálkozással foglalkozó szakemberek ajánlásainak is, ami szerint az étrendünkben előnyben kell részesíteni a növényi alapú zsiradékokat az állati eredetűekkel, így például a vajjal szemben. A TÉT Platform felmérése szerint a statisztikai adatok ellenére viszont mintha mégsem szeretnénk a margarint: egy több mint ezer fős reprezentatív kutatásban a megkérdezettek sokkal kevésbé ítélték meg egészségesnek, mint a vajat. Ötfokú skálán a vaj 3,2, a margarin mindössze 2,6 pontot kapott (az 5 jelentené a legegészségesebbnek tartott élelmiszereket), ami éppen csak valamivel több, mint a sertészsír pontszáma. Szerencsére a fogyasztási adatok inkább a szakemberek véleményét tükrözik, azaz több margarint fogyasztunk, mint vajat vagy sertészsírt. A dietetikusok szerint a margarin a kiegyensúlyozott étrend fontos része lehet, néhány szempontból előnyösebb is, mint a vaj.
Ez is érdekelheti
Vaj vs. margarin: mik a különbségek?
Bár sokan a margarint és a vajat egymás szinonimájaként használják, nagyon sok köztük a különbség. A vaj tejszínből készül, azaz állati eredetű zsiradék, ennél fogva a telített zsírsavakból tartalmaz többet, zsírtartalma körülbelül 70-80 százalék. A margarint növényi olajokból állítják elő, zsírsav-összetétele kedvezőbb lehet, mivel a felhasznált olajoktól függően nagyobb arányban tartalmazhat telítetlen zsírsavakat, és zsírtartalma is alacsonyabb: általában 40-60 százalék, de akár 20 százalék körülit is találunk a boltok polcain. Ha valaki fogyókúrázik, a margarin sokkal észszerűbb választás tehát, hiszen alacsonyabb zsírtartalma mellé sokkal kevesebb kalória társul. A margarin ráadásul hidegen is kenhető marad, ezt az úgynevezett zsírfázisban használt műveletekkel és természetes eredetű emulgeálószerekkel érik el.
Egy régi technológia, ami máig kísérti a margarint
A margarin történelmét átszövi a mesterséges előállítás miatti aggodalmak sora. Az ipari termelés 1930 utáni felfutásánál új technológia nyert teret, amely során a növényi olajokat úgy keményítették, azaz tették kenhetővé, hogy lassan hidrogént buborékoltattak át rajta. A hidrogénezésnek is nevezett eljárás azonban az úgynevezett transzzsírsavak mennyiségének növekedésével járt együtt. Ezek olyan zsírsavak, amelyek esetén a kettős kötésnél a hidrogénatomok átellenes (transz) helyzetbe kerülnek. A természetben normál módon is megtalálhatók, például a kérődző állatok (például marha vagy bárány) húsában, a tejben vagy az olajok magas hőmérsékletű hevítésekor. A transzzsírsavak létezéséről már közel kétszáz éve tudunk, káros hatásaikra pedig fél évszázada figyeltek fel. A kutatások során bebizonyosodott, hogy növelik a szív- és érrendszeri betegségek, így a szívinfarktus vagy a stroke esélyét, mivel megemelik az LDL- („rossz”), és csökkentik a HDL- („jó”) koleszterin szintjét a vérben.
Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform szakmai vezetője szerint a margarinokban ma már nem, vagy csak nagyon csekély mértékben találhatók transzzsírsavak, mert a gyártók több évtizede megváltoztatták a gyártási technológiát, így ma már nem is használják az elavultnak számító hidrogénezést. A margarinok átlagos transzzsírsav-tartalma így a biztonságos egy százalék alá csökkent, ennek ellenére még ma is sokan hiszik azt, hogy emiatt károsak az egészségre. „Ez a tévhit makacsul tartja magát, miként gyakran találkozunk azzal a teljesen fals kijelentéssel is, hogy a margarinokat csak egy molekula választja el a műanyagoktól. Ez egyáltalán nem igaz, hiszen a margaringyártás alapanyaga kizárólag természetes eredetű növényi zsiradék, a technológiának pedig semmi köze a plasztikok előállításához.” – magyarázza a dietetikus.
Manapság a margarinok leginkább napraforgó-, repce-, pálma- és kókuszolajból készülnek, amelyet a gyártás során vízzel és természetes eredetű emulgeálószerrel, például repcéből vagy napraforgóból kivont lecitinnel kevernek el. Ezután ízesítik (például sóval, mesterséges vagy természetes aromákkal), pasztőrözik és el is készült a finom, kenhető margarin.
A dietetikus végül azt tanácsolja mindannyiunknak, hogy bátran próbáljuk ki a boltokban kapható több tucatnyi különböző margarint, mindössze egyre ügyeljünk: megfontoltan, csak a szükséges mennyiségben használjuk, hogy ezzel is szinten tudjuk tartani napi kalória- és zsírbevitelünket!