Nem mind fagyi, ami olvad

A fagylalt a vendéglátóipar kedvelt terméke, amit cukrászati technológiával készítenek általában a fogyasztás helyén. Készíthető fagylaltporból, sűrítményből, pasztából, tejjel vagy vízzel és adalékanyagokkal (például habosítók, sűrítők). Ezeken kívül adható még hozzá gyümölcs, dió, mogyoró, konzerv stb, ezeket hívjuk járulékos anyagoknak. A fagyi előállítható pasztőrözéssel vagy hideg eljárással, és a készítésnek mindig fontos része a speciális fagyasztás, mely során a fagyit folyamatosan kevergetve hűtik.

Bár általában a fagylalt a fagyizóban, cukrászdában készül, az utóbbi időben az sem ritka, hogy az elkészített édességet folyamatos hűtéssel másik értékesítő helyre szállítják. A szakemberek megkülönböztetik a hagyományos, kézműves fagylaltot, amelyet a cukrászmester készít és a porfagylaltot, aminél az iparilag előállított porkeveréket vízzel hígítják, majd lefagyasztják. Nem sorolják a fagylaltok közé a kanállal adagolt jégkrémeket, bár ezek a kínáló pultban külső megjelenésükben nagyon hasonlóak lehetnek.

A jégkrém készítése eltér a fagylaltétól, hiszen ez egy élelmiszeripari körülmények között, meghatározott összetevőkből, (zsiradék, fehérjék, gyümölcsök, ízesítő anyagok, zselatin stb.) zárt technológiával készült termék. Az előállítás része a hőkezelés, általában homogénezés, szükség szerinti érlelés és hűtött állapotban végzett habosítás. Talán a legnagyobb eltérés a fagyi és a jégkrém között a fagyasztásnál figyelhető meg, ez utóbbit ugyanis már nem keverik a folyamat során. Így jön létre a szilárd vagy pépes szerkezetű jégkrém. Ez az édesség mindig csomagolt, amelyet fagyasztott állapotban tárolnak, szállítanak, árusítanak és fogyasztanak- még a vendéglátóhelyekre is kész állapotban szállítják ki.

A parfé abban különbözik az előzőektől, hogy ez egy fagylaltból és habbá vert tejszínből készült, formába töltött és fagyasztott édesség. A tejszín mindig pasztőrözött és lehet natúr vagy ízesített, esetleg színezett is. A fagyit és a tejszínt általában egyneműsítik vagy rétegezik a jellegzetes parfé elkészítéséhez.

A tej fogyasztását kerülő fogyasztóknak érdemes tudni, hogy a gyümölcsfagylalt nemcsak vizes, de tejes alapú is lehet. A kézműves fagylaltok készítői és a jégkrémek gyártói is gyakran készítenek tejtartalmú alapléből gyümölcs ízesítésű termékeket. Emiatt érdemes a gyümölcsfagylalt, vagy jégkrém tejtartalmára rákérdezni vásárlás előtt.

Fagyinál is első a biztonság!

A fagylalt összetétele miatt kiváló táptalaja a gyomor-bél rendszert megbetegítő baktériumoknak, ráadásul ha csomagolatlan, akkor sajnos könnyen is szennyeződhet (például cseppfertőzéssel, piszkos kéztől, adagolókanáltól, díszektől, környezetből). Az állandó hűtés is nagyon fontos, hiszen már néhány Celsius fok hőmérséklet-emelkedés a felületén olvadáshoz, gyors romláshoz, baktériumok fokozottabb szaporodásához vezethet. Ezért fagylaltot és jégkrémet is csak megbízható helyen vásároljon, ha pedig otthon készíti az édességet, akkor fokozottan ügyeljen a higiéniára.

Komoly aggodalomra azonban nincs okunk, hiszen a szakemberek hozzáértésének, a széles körben elterjedt biztonságos technológiának, a szigorú szabályozásnak és hatósági felügyeletnek köszönhetően évtizedek óta nem volt fagylaltmérgezés hazánkban.

Milyen az ideális fagylaltárusító hely?

Az árusító helyen érdemes megfigyelni a fagylaltpultot, mely ideális esetben cseppfertőzéstől, rovaroktól, portól, szennyeződéstől védett- például mikor épp senki nem vásárol, az eladó elhúzható vagy felnyitható plexilappal lezárja a biztonság érdekében. Ezen kívül:

• A fagylaltpultot nem éri közvetlen napfény és védett az időjárás kedvezőtlen hatásaitól (például eső, szél).
• Az adagolópult és környezete tiszta, rendezett.
• A fagylalt láthatóan nem olvadt, nem folyik.
• A fagylaltba helyezett díszítés ehető, tiszta.
• A tégelyekben a fagylalt nincs feltornyozva, nem ér a hűtőtartomány fölé.
• A tároló és kiszolgáló eszközök tiszták.
• Folyó vizes kanálöblítőt vagy minden tégelyben külön adagoló eszközt, spatulát használnak.
• A leöblített kanalat nem a pultra helyezett szivacsra, törlőruhára ütögetéssel víztelenítik.
• A fagylaltban nincsenek jégdarabok, mert az a megolvadt fagylalt visszafagyasztásakor keletkezhet.
• A frissen készült fagylaltot nem töltik a korábban készült fagylaltra.

• A tölcsért védik a szennyeződéstől, kiszolgáláskor szalvétával adják át a vásárlónak.
• A kiszolgáló személyek ápoltak, megjelenésük higiénikus, hajuk, ruházatuk tiszta és rendezett. A kezek, körmök tiszták, kézékszereket nem viselnek, bőrükön nincsenek sérülések, elváltozások. A fagylaltpult közelében kézmosási lehetőség van.
• Kiszolgáláskor ügyelnek a pénz és a fagylalt elkülönített kezelésére.
• Ha a pultban van és látható a hőmérő, érdemes rápillantani. Hőmérséklete nem emelkedhet -8 °C fölé.
• A mozgó fagylaltárustól vásárlás előtt győződjünk meg arról, hogy a környezet és a járműforgalom nem szennyezheti-e a terméket, továbbá kifüggesztették-e jól olvashatóan a fagylalt előállítójának vagy árusítójának nevét és címét.

Mire kell ügyelni otthoni fagylaltkészítéskor?

Természetesen akkor is érdemes pár dologra odafigyelni, ha mi magunk szeretnénk elkészíteni a fagylaltot. Pár tanács, amit érdemes megfogadni:

• Csak tiszta eszközöket használjon!
• Kizárólag friss, tiszta, jó minőségű alapanyagokkal dolgozzon!
• Ha porból készíti a fagylaltot, tartsa be a terméken szereplő használati utasításokat!
• Az elkészült fagylaltot mélyhűtőben tárolja. Ha nagyobb mennyiséget készít, csak annyit vegyen ki a mélyhűtőből amennyit azonnal el is fogyaszt!
• Ha a fagylalt megolvadt, ne fagyassza újra!
• Fagylaltkészítés közben fontos a kéz tisztasága!

Mire figyeljen az érzékeny szervezetű hűsölni vágyó?

Mind a cukrászdákban, mind a boltokban találkozhatunk diabetikus és laktózmentes termékekkel is. Aki allergiás valamely élelmiszerre vagy élelmiszer-összetevőre, a fagylalt összetevőiről kérjen tájékoztatást az eladótól és a biztonság kedvéért a fagylalt díszítésre is figyeljen oda!. Az előrecsomagolt termékek esetében még egyszerűbb a döntés, hiszen ma már a csomagoláson kötelező feltüntetni a termék pontos nevét, jól láthatóan a minőség-megőrzési időt, a tárolási hőmérsékletet, a termék összetevőit- többek között az allergén összetevőket is.