Ropogós rágcsálnivalók

Ha hinni lehet a különböző kutatásoknak, a magyarok második kedvenc chipse a sajtos ízesítésű. Kóstolni sem nehéz, hiszen ízében nem túl bonyolult, mivel csak a sajtosságára kell koncentrálni. Terméktesztünkön fontos szempont volt, hogy a fűszerezés során engedélyezett anyagokat használnak-e a kívánt íz eléréséhez.

Mindezek alapján, a nagy kereskedelmi üzletláncok kínálatát felmérve 10 különböző márkájú sajtos chipset találtunk. Pontosabban 8 burgonyachipset – amelynek csomagolásán belül valóban burgonya(szirom) található –, valamint 1 burgonyás chipset és 1 burgonyatallér formájú, snack elnevezésű terméket. Utóbbi kettő ugyanis nem burgonyából, hanem burgonya granulátum, illetve szárított burgonya összetevőből áll. A termékek jelölésén mindezt a gyártók is jelzik, így a vásárló könnyedén ellenőrizheti, hogy szeletelt burgonyából készült terméket vagy burgonya alapú chipset szeretne fogyasztani. A 10 vizsgált termékből egyet állítottak elő Magyarországon, a többi 9 chipset külföldön gyártották.

És hogy továbbra is az előállításnál maradjunk. Valamennyi vizsgált termék közös jellemzője, hogy burgonya alapanyagot dolgoznak fel, melyet magas hőfokon, olajos közegben megsütnek. A sajtos ízt aroma, vagy az ízesítőkeverék részeként adagolt sajtpor felhasználásával érik el. A termék színének kialakításához paprika kivonat színezéket használnak fel. A sütéshez használt olaj pálmaolaj, illetve napraforgó étolaj. Mindegyik termék jellemzője a sajtos íz mellett a sósság és ropogós állag.

A vizsgált termékek jelölésén feltüntetett tápértékjelölés alapján 100 gramm sajtos chips energiatartalma átlagosan 2174 kJ (520 kcal) volt, továbbá 29,3 g zsírt, 57,5 g szénhidrátot, 5,6 g fehérjét és 1,43 g sót tartalmaztak. Egy termék csökkentett zsírtartalommal készült (előírás szerint a hasonló termékekhez viszonyítva legalább 30 %-kal kevesebb zsírt kell tartalmazni ebben az esetben a terméknek).

Laboratóriumban a ropogtatnivalók

A sajtos chipsek ellenőrzése során az alábbiakat vizsgáltuk:

• glutaminsav tartalom,
• transz-zsírsav tartalom,
• akrilamid-tartalom,
• zsírtartalom,
• sótartalom,
• termékek jelölésének jogszabályi megfelelősége.

Mivel sem közösségi, sem nemzeti szintű jogi szabályozás nem ír elő a chipsekre vonatkozó számszerű minőségi jellemzőket, így a különböző chipseknek a rájuk vonatkozó termékspecifikációban foglaltaknak kell megfelelniük.

A külföldi gyártók termékspecifikációt bocsátanak a termékeiket forgalmazók rendelkezésére, ami tulajdonképpen az adott élelmiszer adatlapja, amely annak főbb jellemzőit tartalmazza, és amelyben a termékre vonatkozó minőségi paraméterek is megtalálhatók.

A glutaminsav-tartalomra – ami az ízek intenzitásában játszik szerepet – jogszabályban meghatározott határérték vonatkozik (max. 10 g/kg). Az ellenőrzött 10 termékből 9-nél adnak hozzá mesterséges ízfokozót, így laboratóriumban ellenőriztük, hogy megfelelnek-e a határértéknek. Jó hír, hogy a vizsgált sajtos chipsekben mért glutaminsav-tartalom jóval a jogszabály által előírt határérték alatt van, 2,9 g/kg – 5,8 g/kg között mozog.

Egy termék csomagolóanyagán „Mesterséges ízfokozót nem tartalmaz” felirat olvasható, mivel a gyártó az ízfokozó adalékanyag felhasználását élesztőkivonat hozzáadásával váltja ki. A laboratóriumi vizsgálat alapján bebizonyosodott, hogy az élesztőkivonattal készült termék is tartalmaz glutaminsavat, de a mesterséges ízfokozók hozzáadásával készült termékekhez képest jóval alacsonyabb mértékben.

A glutaminsavról még többet megtudhat korábbi cikkünkből!

A mesterséges transz-zsírsavak a növényi olajok katalitikus hidrogénezése során keletkeznek, amelyek az emberi szervezet számára káros anyagok, és jelentős kockázati tényezőt képviselnek a szívkoszorúér-megbetegedések kialakulásában. A „részben hidrogénezett növényi zsír” megnevezésű alapanyagokat fel lehet használni élelmiszerekben, de arra ügyelnie kell a gyártóknak, hogy a végső fogyasztó számára átadott élelmiszer összes zsírtartalma megfeleljen a rendeletben foglaltaknak.

A vizsgált termékekhez nem használtak fel hidrogénezett olajokat, illetve zsírokat, ezeket az információkat a termékek jelölése is tartalmazza, mivel az olajok és zsírok megnevezésénél fel kell tüntetni a „teljes mértékben hidrogénezett” vagy „részben hidrogénezett” kifejezést, ha ilyen típusú anyagot használnak.

A vizsgálati eredményeink alapján minden chips transz-zsírsav tartalma megfelelőnek bizonyult, jóval a határérték alatt volt a mért értéke a termékekben.

Az akrilamid számos élelmiszerben előforduló szerves szennyezőanyag, amely szénhidráttartalmú élelmiszerek magas hőfokú (120-150 °C felett) hevítésekor (pl. sütéskor, grillezéskor) keletkezik. Erre a vegyületre nincs jogszabályi határérték, hanem csak figyelmeztető (indikatív) érték. Az akrilamidnak viszont hosszú távon káros hatása lehet az emberi szervezetre, így az előállítóknak törekedni kell az étrendi bevitel csökkentésére, az ésszerűen elérhető lehetséges legalacsonyabb szinten tartására.

 Az akrilamidról még több érdekességet olvashat előző cikkünkben!

A teszt során vizsgált 10 sajtos chipsnél két termékben mutattunk ki az indikatív értéknél magasabb akrilamid tartalmat. Ebben a két esetben a Nébih azonnal értesítette a felelős vállalkozókat a problémáról. A gyártói átvizsgálták a technológiájukban rejlő lehetséges hibák okait.

Az egyik előállító a megvásárolt burgonya nyersanyagra, annak magas cukortartalmára vezette vissza a problémát. A jövőben alacsonyabb cukortartalmú burgonya alapanyagot vásárol, és alacsonyabb hőmérsékleten végzi a sütést. A másik gyártó burgonya készítményt használ fel alapanyagként, amelynek a többi összetevővel együtt (laboratóriumi vizsgálattal igazoltan) megfelelően alacsony volt az akrilamid szintje. Mivel a felhasznált alapanyagok megfelelőek voltak, a technológia, főként a sütési hőmérséklet elemzését végzik el.

A hatósági ellenőrzéskor minden terméken ellenőriztük a tápértékjelölésen szereplő zsír- és sótartalom mennyiségét, illetve hogy annak értéke megfelel-e a termékben megtalálható mennyiségnek. A vizsgált termékek közül egynél magasabb volt a mért zsírtartalom, mint a tápértéktáblázatban feltüntetett érték. A hiba miatt a Nébih figyelmeztetésben részesítette a vállalkozást, amely köteles felülvizsgálni termékét és annak jelölését, azért hogy a terméken feltüntetett adatok összhangban álljanak a specifikációban és a jelölésen megadottakkal.

Az utóbbi időben nagyobb hangsúlyt kapott az élelmiszerek sótartalma, ezért is kíváncsiak voltunk, hogy valóban annyi sót tartalmaznak-e a termékek, mint amennyit a jelölésen feltüntettek. A vizsgálat megnyugtató eredménnyel zárult, hiszen minden termék sótartalma megfelelt a jelölteknek.

Zacskók, dobozok és minden, ami azokon olvasható

A jelölés vizsgálatakor több terméknél hibás volt a tápérték és az összetevők feltüntetése. Az ellenőrzött 10 chips közül 6-nál találtunk valamilyen jelölési hiányosságot, ami miatt a vállalkozások figyelmeztetésben részesülnek, és a hibákat javítaniuk kell.

Jelölésről szóló írásunkból megtudhatja, pontosan milyen hibákkal találkoztak szakembereink!

A legkedveltebb sajtos chips

A Szupermenta termékteszteken ezúttal is laikus és szakértő kóstolók együttesen bíráltak. Így alakult ki a végső kedveltségi sorrend. Külső megjelenésében akkor mondható tökéletesnek egy chips, ha többségében ép, egész szeletek találhatóak a csomagolásban, illetve ha a szeletek a termék jellegének megfelelő vastagságúak; égett részektől mentesek színük aranysárga. Kellemes, sajtra emlékeztető illat várható el, amely enyhén olajos lehet, de idegen szagtól mentes. Ízében és aromájában a sajt íze domináljon, kellemesen sós, enyhén olajos ízű legyen, állománya pedig friss és ropogós.

A szakemberek megítélése alapján a sajtos burgonyachipsek a várakozáshoz képest alul teljesítettek, mivel az üvegtálakban kihelyezett termékek többsége nagy mennyiségben tartalmazott sötét színű barna, szinte fekete burgonya széleket. Az íz és aromatulajdonságokban tükröződik a felhasznált sajtaroma nem kellően eltalált ízesítő hatása, amit általában sajtport tartalmazó ízesítő keverékben visznek fel a termék felületére. A termékek között voltak savanykás, erjedt vajra emlékeztető ízűek, illatúak, de teljesen jellegtelennel is találkoztak.

Az íz, aroma és állomány szempontok alapján a Lay’s terméke bizonyult a legjobbnak, míg külső megjelenés, szín és illat alapján a Pringles lett az első.

Érdekesség, hogy a két legsósabb termék nyerte el leginkább a tesztelők tetszését, ahogyan az is jól látható, hogy az ízfokozó nagyobb mennyiségű használata nem feltétlenül váltotta ki a kóstolók szimpátiáját.

A kedveltségi vizsgálatot végzők pontjainak összesítése alapján első lett a Lay’s Sajtos ízű burgonyachips, második a Pringles Sajtos ízesítésű snack, míg harmadik helyen a Chio Sajtos burgonyachips végzett.

Letölthető táblázatunkban a részletes vizsgálati eredmények is megtalálhatóak!