A tormáról megoszlanak a vélemények. Elsősorban csípőssége miatt valaki vagy szereti, vagy messziről elkerüli. De vajon mitől ennyire erős, intenzív az íze? Cikkünkben megtalálja a választ.
A torma népszerűsége főleg beltartalmi értékeinek köszönhető. Csípősségét a szinigrin glükozid adja, amelyről ismertté vált baktericid hatása, innen a torma „kerti penicillin” elnevezése. A népi gyógyászatban tüdőbetegeknél, reumásoknál és cukorbetegségben szenvedőknél alkalmazták. Emellett ismert étvágygerjesztő és emésztésjavító hatása.
Mitől csíp?
Ha azt mondjuk, torma, a legtöbb embernek azonnal a csípős íz jut eszébe.
A torma illékony komponenseinek vizsgálatakor 17 összetevőt találtak a kutatók. A szinigrin önmagában még nem csípne, de ahogy a gyökér sérül, vagy amikor reszelni kezdjük, egy enzim a szinigrint allil-izotiocianáttá alakítja. Ez az anyag viszont már csíp. Méghozzá a homlok- és az orrmelléküregeken keresztül, ahová könnyedén felszállnak a kicsi és könnyű allil-izotiocianát molekulák. A japán wasabi vagy vízitorma fogyasztásakor pontosan ugyanez történik.
Hazai eredmények szerint a Debrecenben termesztett tormának alacsony és közepes, míg a lúcsonyi (ma Mosonmagyaróvár része) tormának volt a legmagasabb az allil-izotiocianát tartalma.
Mitől függ a torma erőssége?
Bizony, nem minden torma egyforma erősségű. Egyes kutatások szerint az erős fény, a magas hőmérséklet és a száraz időjárás miatt a torma csípősebb lesz. Ilyen körülmények között nő a sejtplazma kéntartalma, ami a szinigrin glükozid gyarapodásához, vagyis a torma erejének növekedéséhez vezet.
Tuti tipp:
Nem lesz olyan erős íze a tormának, ha kevés tejszínt vagy reszelt almát keverünk hozzá.
Tudta?
Arisztotelész a csípőset még a hét alapíz (édes, sós, keserű, savanyú, fanyar, csípős) közé sorolta, de ma már nem tekintik íznek a tudósok. A csípősséget sem az ízlelőbimbóink, sem a szaglóreceptoraink nem érzékelik, tehát nem íz és nem illat. Inkább a fájdalom határán egyensúlyozó általános irritáció érzése. Persze, csak ha kicsit csíp. Ha nagyon, az már maga a fájdalom.
Forrás: Takácsné dr. Hájos Mária: Szántóföldi zöldségtermesztés; Irinyiné Oláh Katalin: Különböző tormafajták és vonalak fajtakörönkénti jellemzése