A gabona ezer arca

Mint már korábbi cikkünkben is írtuk, a teljes értékű gabonafélék fontos részei mindennapi táplálékunknak, azonban ebben az esetben is követnünk kell a változatosság elvét, minél több féléből válogatjuk össze a napi szükségleteinknek megfelelőt, annál többet teszünk a kiegyensúlyozott táplálkozásért. Mellesleg számtalan feldolgozási módszere is létezik, gondoljunk csak a pelyhekre, a puffasztottakra és az extrudátumokra.Búza, a mindennapi kenyerünk

A gabonáról valószínűleg legtöbbünknek a búza jut először eszébe. Nem véletlenül, hiszen ez kontinensünkön messze a legelterjedtebb gabonaféle. Talán nem meglepő módon, világviszonylatban a legnagyobb termelői Kína, India és az Egyesült Államok.

Két legismertebb faja a kenyérbúza és a durumbúza. A kenyérbúza jellegzetesen magas szénhidrát és gluténtartalmú, ezért különösen alkalmas kenyér készítésére. A durumbúza fehérjetartalma a kenyérbúzáénál magasabb, viszont gluténtartalma alacsonyabb. Mivel főképp a glutén felelős azért, hogy a kenyér szép nagyra keljen, ezért a teljesen durumbúzából készült kenyér nagyon ritka, fő felhasználási területe a tésztagyártás.

Napjainkban „újra felfedezett” faj a tönkölybúza is, mely a kenyérbúzánál szintén alacsonyabb szénhidrát és gluténtartalmú. A változatos étkezést jól kiegészítheti a gabonákhoz képest alacsony szénhidrát és magas fehérje és ásványi anyag tartalma miatt.

Kukorica, a legnagyobb
A kukorica a világ legnagyobb mennyiségben termelt gabonája. Fogyasztjuk őrölve, liszt vagy dara formában, pattogatva, főzve vagy éppen kukoricaszirupként édesített termékekben. Főképp szénhidrátforrás, de tartalmaz fehérjét és számos vitamint és ásványi anyagot is. Lisztkeverékben használják kenyérsütésre, Dél-Amerikában pedig a kedvelt nachos és kukorica tortilla alapanyaga.
Színe általában sárga, de megtalálhatóak színes és tarka változatai is.

A rizs, a fehérjében gazdag

A rizs több, mint a világ lakosságának felének fő tápláléka. Fehérjetartalma igen magas, viszont nem tartalmaz minden esszenciális aminosavat, ezért hüvelyesekkel vagy olajos magvakkal érdemes fogyasztani. A barna rizsről nem koptatják le a korpát és csírát, így a fehér rizsnél táplálóbb. Arra viszont figyelnünk kell, hogy főzés után éppen ezért hamarabb is romlik meg. Hosszuk szerint leginkább hosszú és rövidszemű rizseket fogyasztunk. Előbbi pergősebb marad, míg utóbbi ragacsosabbra fő, így édességek és a rizottó kedvelt alapanyaga.

A rizsből liszt is készül, melyet felhasználnak gluténmentes lisztkeverékekbe, vagy húsok, zöldségek bundázására is használják, ami topogóssá teszi a bevonatot.

A Szupermenta tavaly októberi terméktesztje során a rizseket ellenőrizte. Az eredményekről korábbi cikkünkben mindent megtudhatsz!

A rozs
rozsA rozs a búza közeli rokona, Közép- Kelet Európában kedvelt kenyéralapanyag. Tartalmaz glutént, de a búzánál kisebb mennyiségben, rosttartalma viszont magasabb rokonáénál.


A zab

zabEzt a gabonát leginkább pehely és liszt formájában fogyasztjuk. Számos ásványi anyagot tartalmaz és rosttartalma is fontos. Legmagasabb a zsiradék és energiatartalma a gabonafélék között.


Az árpa
arpa
Szintén kedvelt gabonafélénk, ráadásul a sör egyik leggyakoribb alapanyaga. Nyolc esszenciális aminosavat tartalmaz. Kenyér készítésére is alkalmas, a búzához és rozshoz hasonlóan szintén tartalmaz glutént.


A köles
koles
Manapság egyre népszerűbb gabonaféle, a változatos étrendbe jól beilleszthető magas ásványi anyag tartalma miatt. Leginkább főzve köretként, édességként vagy kenyéralapanyagként használják.


A hajdina
hajdina
Élelmi rostban és ásványi anyagokban gazdag gabonaféle. Mivel glutént nem tartalmaz, így lisztje kedvelt alapanyag a gluténmentes diétát követőknek.

Most pedig három jellemző gabona-feldolgozási technológiát mutatunk be, melyekkel szinte biztos, hogy szoktunk találkozni a reggeliző asztalnál.

Pelyhesítés: A gabonaszemet (búza, rizs, zab, kukorica, stb.) hántolják, majd szétnyomják hengerpárok között és kiszárítják. Az így készült termék könnyebben emészthető, mint az ép gabonaszem.
Puffasztás: Nagy hőmérsékletű és nyomású zárt térből a túlhevített gőzzel átitatott gabonaszemek (búza, rizs, stb.) a szabad térbe jutva eredeti térfogatuk többszörösére nőnek.
Extrudálás: A gabonákat félfolyékony masszává nyomják össze, majd szűk nyíláson átpréselik. Ezzel növelhető a textúrák változatossága, alakja és színe.

Források: http://www.sotepedia.hu, http://www.eufic.org, http://www.kepzesevolucioja.hu,http://anubis.kee.hu/mzg
Képek: http://photopin.com, http://wikipedia.com
Tetszett? Oszd meg: Share on Facebook