Kevés olyan általános alapanyag van a háztartások konyhájában, mint a liszt. De milyen módszerek lehetnek a minőségének ellenőrzésére? Cikkünkben most bemutatunk 4 eljárást.
Ahogyan korábbi cikkünkben már olvashatták, a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározza a búzafinomliszt elnevezésű termékekkel szembeni minőségi követelményeket, ezen belül a fizikai és kémiai tulajdonságoknak való megfelelést is, melyek a következők:
- sütőipari értékcsoport
- nedvessikér-tartalom
- nedvességtartalom
- szemcseméret
- hamutartalom
- esésszám
A fentiek közül ezúttal 4 vizsgálati módszerét mutatjuk be.
A Valorigráfos vizsgálat
Ez a vizsgálat a lisztek vízfelvevő képességének meghatározására, valamint a tésztaképződési folyamat során mutatott tulajdonságainak jellemzésére alkalmas. A műszer a lisztből és vízből kialakuló tészta a dagasztással szemben kifejtett ellenállását (konzisztenciáját, keménységét) méri és regisztrálja az idő függvényében. A készülék által rajzolt valorigram kiértékelésével határozzuk meg a liszt magyar minőségi értékszámát (MÉSZ).
Így kapott érték alapján sorolhatók a búzalisztek sütőipari értékcsoportba. Minél magasabb ez a szám, annál jobb minőségű lisztről beszélünk.
De hogy miért is fontos ez? Mert a jobb minőségű lisztből készült tésztának jobb a stabilitása, azaz állóképessége és gázvisszatartó-képessége, mechanikai megmunkálással szembeni ellenállása, tehát kevésbé lágyul el, illetve a nyújtással szembeni rugalmassága.
A Valorigráf készülék megalkotása Hankóczy Jenő mezőgazdasági kutató nevéhez fűződik. Ennek a találmánynak köszönhető, hogy a búzatészta mechanikai vizsgálata műszeresen mérhetővé vált. A Hankóczy-féle búza- és lisztminősítési osztályozást a gabonatermesztők és felhasználók már a múlt század közepén világszerte elfogadták, és a nemzetközi gabonakereskedelemben ma is ennek alapján történik az egyes búza-tételek értékelése.
A kapott számok, értékek alapján pedig hat minőségi csoportba sorolható a búza és a belőlük őrölt lisztek:
– A1, A2 csoport: az ide tartozó lisztek kiváló minőségűek, kisebb-nagyobb arányú bekeveréssel gyengébb minőségű lisztek feljavítására alkalmasak;
– B1, B2 csoport: megfelelő minőségű lisztek, bekeverés nélkül, önmagukban is felhasználhatók;
– C1, C2 csoport: gyenge minőségűek, melyekből csak jó minőségű liszt megfelelő arányú bekeverése után célszerű sütőipari termékeket készíteni.
Ez is érdekelheti
Nedves sikér mennyisége és terülése
Szintén nagyon fontos minőség meghatározó szám a sikértartalom értéke. 24 g lisztből csapvízzel tésztát készítenek, majd vízsugárral selyemszitán keresztül a vízoldható anyagokat kimossák. A visszamaradt, vízben nem oldható alkotórész a nedves sikér, mennyiségét százalékban határozzák meg.
A sikér mennyisége mellett nagyon lényegesek a sikér tulajdonságai is. 5 g nedves sikérből formált golyó átmérőjének 1 óra alatt, bekövetkező változását mérve megkapjuk a sikér terülékenységét. A sikér mennyisége és minősége meghatározó a késztermékek minőségére.
Nedvességtartalom
A lisztek nedvességtartalma legfeljebb 15,0%(m/m) lehet. A vizsgálandó lisztet 130°C-on 1-1,5 órát szárítják. A tömegveszteséget tekintjük a liszt nedvességtartalmának.
Szemcseméret
A liszt minőségi követelmény-rendszerében szerepel még az őrlési finomság, azaz a szemcsenagyság. Az őrlési finomság a sütőipari lisztek azon tulajdonsága, amely egy vagy több különböző lyukméretű szitával képzett frakciók százalékos aránya alapján állapítható meg. A szemcsenagyságot szitasorozaton végzett szitaanalízissel lehet meghatározni.
Forrás:
- Kovács Kalmár Katalin: Sütőipari termékelőállítás (2.1.6.)
- MSZ 6369-6:2013 Lisztvizsgálati módszerek
- Gasztonyi Kálmán 2004. Amit a búzalisztek sütőipari értékéről tudni illik… Sütőiparosok, pékek LI. évolyam 6. szám
- Szabó Pál Balázs 2009. Módszerek búza szemkeménységének meghatározására. Doktori értekezés. Budapesti Corvinus Egyetem. Budapest.