Tokajban az érett szőlőfürtökön megtelepedő Botrytis cinerea nevű gombafaj által – megfelelő természeti körülmények, időjárási viszonyok között – természetes módon előidézett nemesrothadás teszi lehetővé az aszúbor előállítását. Az alábbiakban bemutatjuk, milyen előírások szabályozzák ezen bortípus előállításának folyamatát.
Az aszúborok előállítását rendelet és termékleírások szabályozzák, melyekben egyúttal az is megtalálható, hogy milyen kémiai, érzékszervi paramétereknek kell megfelelniük e boroknak.
A tokaji aszúszem olyan szőlőbogyó, amely a Tokaji borvidéken termett, és amely a rajta megtelepett Botrytis cinerea gombafaj hatására nemesen rothadt. Külsőleg hamvas csokoládébarna, belsejükben sárgásbarna, barna színűek. A szemek töppedtek, húsállományuk „zsíros” tapintású, felületük Botrytis cinerea-val különböző mértékben fedett.
A feldolgozási folyamat az aszúszőlő kezelésével indul. Fontos, hogy szemenkénti válogatással, kézi szüreteléssel kell az aszúszemeket szüretelni. A tárolásra vonatkozóan az az előírás, hogy egy külön, üres edényben helyezzék el, azonban az aszúszemek tömörítése, enyhe kénezése, hűtése, védőgáz alatt tartása engedélyezett. Az aszúszemek tárolása során, saját súlyuk nyomása révén préselődik ki az eszencia (a nektár), melynek egy részét az erjedési folyamat végén vagy érlelés közben hozzáadhatják az aszúborokhoz.
Tudta?
Az aszúszemek saját súlyuk alatt kivált sűrű nektárja az eszencia, amely rendkívül magas cukortartalommal rendelkezik.
Az így képződő eszencia nem tévesztendő össze az aszúeszenciával…
Kíváncsi, hogy mi a különbség a tokaji eszencia és az aszúeszencia között? Itt megtudhatja!
Következő lépésként az aszúszemeket megfelelő mennyiségű musttal, erjedő musttal vagy azonos évjáratú borral keverik, attól függően, hogy 3, 4, 5 vagy 6 puttonyos aszút kívánnak készíteni belőle.
Ezután 12-48 órán keresztül áztatják, közben pedig kavarják. Az ebből kinyert aszúmustot le kell szűrni és kíméletesen préselni lassú extrakcióval. Az ezt követő ülepítés nem kötelező, de elvégezhető.
Az erjesztése kétféle módon valósulhat meg. Önmagától is beindulhat vagy támogatható fajélesztő hozzáadásával, élesztőszaporodást elősegítő, alkoholos erjedést aktiváló anyagok adagolásával és az erjedési hőmérséklet szabályozásával. A fahordós érlelésnek a tesztünk során vizsgált aszúk vonatkozásában legalább 18 hónapig kell tartania.
A házasítás is megengedett a jogszabályban meghatározott mérték szerint azonos típusú tokaji borkülönlegességek között. A folyamat során még a derítés, szűrés és hidegkezelés is alkalmazható.
Forrás: 99/2004. (VI. 3.) FVM rendelet