A fehérjék emésztését és a hatékonyabb felszívódását elősegíthetik bizonyos enzimek. Az állati fehérjepor terméktesztünkben vizsgált termékek közül több termékben is használtak például laktózbontó enzimet, de nem a laktózmentesség miatt, hanem azért, hogy növeljék a termék emészthetőségét. Lássuk, mit érdemes tudni a fehérjék emésztéséről!
A fehérje emésztése a gyomorban elkezdődik, ahol a pepszin nevű enzim elkezdi rövidebb szakaszokra osztani a fehérjeláncokat. A vékonybélben a hasnyálmirigy emésztőenzimjei (pl. tripszin, kimotripszin, elasztáz) még rövidebbre (oligopeptidekre) bontják a láncokat. Ezt követően a bélnyálkahártya enzimjei (pl. endopeptidáz, aminopeptidáz) a lehető legkisebb egységekre osztják (aminosavak), amelyek már a véráramban fel tudnak szívódni. A lebontott aminosavakból aztán új fehérje jöhet létre (pl. növekedés), segítheti nem fehérjetermészetű anyagok felépítését (pl. kreatin, biogén aminok), vagy akár energiaforrásként is felhasználhatja a szervezet (pl. BCAA-k).
Tudta?
BCAA-k (Branched chain amino acids, rövidítva: BCAA), magyarul elágazó láncú aminosavak: a leucin, a valin és az izoleucin. Ezek az elágazú láncú aminosavak az esszenciális aminosavak közé tartoznak.
A leucin a legfontosabb aminosav az izomépítés szempontjából, nemcsak az izomfehérje-szintézis előanyaga, hanem a fehérjeszintézis folyamatában is szerepet játszik.
A BCAA-k önmagukban nem segítik elő az izom anabolizmust, de szerepet játszanak az izomépítésben. Az új izomfehérje szintéziséhez az összes esszenciális aminosavnak, valamint a szervezetben előállítható nem esszenciális aminosavaknak megfelelő mennyiségben kell jelen lennie.
Az aminosavak peptidkötéssel kapcsolódnak össze. A peptidek 2-50 aminosavegységből felépülő polimerek. Fehérjéknek az 50-nél több építőegységből felépülő polipeptideket (proteinek) nevezzük. Az aminosavak kémiai tulajdonságai és sorrendjük kulcsfontosságú a polipeptid és a fehérje szerkezetének és működésének szempontjából.
Enzimek használata
Enzim vagy enzimek kombinációja alkalmazásával elősegíthető a fehérjék jobb emésztése és a hatékonyabb felszívódásuk, valamint például egyes anyagok lebontásával lehetővé teszik, hogy a tejcukor intoleranciában szenvedők is fogyasztani tudják a tejsavó termékeket.
Leggyakrabban használt enzimek tejsavók esetén:
- Amiláz (szénhidrátokat bontó enzim): kisebb egységekre bontja a szénhidrátokat, például a keményítőt, a glükózt és a poliszacharidokat.
- Proteáz (fehérjéket bontó enzim): bontja a fehérjéket és peptideket.
- Lipáz (zsírokat bontó enzim): bontja a lipideket és javítja a zsírok hasznosítását.
- Celluláz (cellulózt bontó enzim): bontja a növényi rostokat, segít felszabadítani a gyümölcsökben és zöldségekben lévő tápanyagokat.
- Laktáz (laktózt bontó enzim): bontja a laktózt (tejcukor) és hasznos a laktózintolerancia esetén.
- Bromelian: egy enzimkeverék, többek között proteinázokat és proteázokat tartalmaz, amelyek segítenek a fehérjék lebontásában és emésztésében.
A laktóz és a tejsavófehérjék mellett a tejsavó számos vitamint és ásványi anyagot is tartalmaz, amelyek nagyon hasznosak az élettani funkciók szempontjából.
Tudta?
A tejben található tejcukor (vagy más néven laktóz) egy diszacharid, amely glükózból és galaktózból épül fel. A tej kb. 4,6–5,1%-ban tartalmazza. A laktóz adja a tej édeskés ízét, hozzájárul a bélflóra egészségéhez, szintézisekben is szerepet játszik: például az izom- és máj-glikogén képzésében, segíti az ásványi anyagok felszívódását és lassítja a vitaminok bomlását, csökkenti a zsír lerakódását a májban, elősegíti az erek regenerálódását, csökkenti a koszorúér-katasztrófák kialakulásának kockázatát, technológiai szempontból a mikrobák okozta fermentációban és bontó folyamatokban (pl. savas alvasztás, fehérje- és tejcukorbontás) játszik döntő szerepet. A tej laktóztartalma többféle módszerrel is csökkenthető (pl. fermentáció, ultraszűrés, enzimes laktózbontás). A sajtgyártáskor a savóval sok tejcukor távozik, így a hosszabb érésű keménysajtok tejcukortartalma gyakorlatilag nulla.
A laktózérzékenység oka az elégtelen vagy hiányos tejcukorbontó enzim (laktáz enzim) termelése, amely miatt a laktóztartalmú élelmiszerek emésztése problémát okoz.
Laktózmentesnek hívható egy tejtermék, amennyiben a laktóztartalma a fogyasztásra kész állapotban kevesebb mint 0,1 g/100 g vagy 100 ml.
A terméktesztünkben résztvevő fehérjeporok között több terméknél használtak laktózbontó enzimet, azonban a legtöbb esetben nem abból a célból, hogy laktózmentes terméket állítsanak elő, hanem azért, hogy növeljék a termék emészthetőségét.
A tejsavófehérje természetes módon tartalmaz tejcukrot, amely mennyiségét különböző módszerekkel (pl. enzimatikus bontással, különböző szűrési lépésekkel) le lehet csökkenteni.
A vizsgált termékek között két termék jelölésén szerepelt, hogy a javasolt hígításban laktózmentes, amelyet laboratóriumi vizsgálatokkal is igazoltunk.
*A legnagyobb ajánlott hígítást figyelembevéve.