“Egy fagylaltnak legyen karaktere!”

Önök hogyan kezdtek el a cukrászaton belül a fagylalt készítésével is foglalkozni?

Az első perctől fogva gyártottunk fagylaltot is. A közelben nagyon sokáig szinte csak mi árultunk. Édesanyám a Fény utcai üzletet 1957-ben nyitotta meg. Olyan cukrászmesterrel társult, akinek volt fagylaltgépe, melynek beszerzése nagyon nehéz volt az ára és a bonyolultsága miatt. Abban az időben szinte egészen a rendszerváltásig elég nagy dolognak számított jó fagylaltot enni.

Cukrászat és fagylaltkészítés minden esetben összekapcsolódik?

A cukrász biztosan tud fagyaltot készíteni, legalábbis tanulta. A fagylaltkészítő, ha van egyáltalán konkrétan ilyen szakma, nem feltétlenül cukrász. Cukrászat szempontjából véleményem szerint mindenképp együtt jár a kettő, még gazdasági szempontból is. Nyáron kevésbé keresik a süteményeket a vásárlók, a fagylaltra viszont nagyobb az igény. Érdemes tehát a cukrászdákban is fagylaltot árulni, hiszen az üzletek így jobban kihasználhatják lehetőségeiket. A cukrászat szakmához hozzá tartozik a fagylaltkészítés, ahogyan egyébként a pékáru készítése is.

Miben tér el a régi fagylaltkészítés menete a napjaink technikájától?

Régen elég bonyolult folyamat volt a nagy mennyiségű fagylalt elkészítése, kezdve a forralástól a tojás kikeverésén és hűtésén át a fagyasztásig. Ezeket a folyamatokat már magától elvégzi a gép, csak bele kell tenni a hozzávalókat. Persze, azért nem mindegy a sorrend, tehát nem árt tisztában lenni a technológiával.

Régóta nem volt már Magyarországon fagylaltmérgezés, amiben valószínűleg a modern technológia is közrejátszik. Lehet összefüggés a kettő között ilyen mértékben?

Modern technológia alkalmazása során nagyon nagy hanyagság kellene ahhoz, hogy ilyen bekövetkezzen. Nem lehet baj, hacsak nem követ el óriási hibát az előállító. A készítés több szakasza – mint például a pasztőrözés – is alkalmas arra, hogy elpusztítsa a baktériumokat. A por alapanyagból készült fagyik esetében is nehéz hibázni. Régen a hűtés okozott sok nehézséget, mára ez is megoldott a gépek által. Élelmiszerbiztonsági szempontból sokat javult a helyzet a fagylaltok terén.

Ha jól sejtem, a fagyasztás sarkalatos pontja a fagylaltkészítésnek. Amikor még nem volt ilyen technológiai háttér, hogyan tudták ezt megoldani?

Régen rengeteg gond volt a hűtési, fagyasztási folyamattal, ami mára sokkal egyszerűbbé és biztonságosabbá vált. Anno sólében forgott egy üst, melyben állandó kavargatás mellet hűtöttük és fagyasztottuk a fagyit. Ez egy bonyolult szerkezet volt, ami gyakran elromlott. Ma egy nagyobb teljesítményű gép nyolc perc alatt ki tud fagyasztani tíz kilogramm fagylaltot.

Az előállítók figyelmét mire hívná fel a saját tapasztalatai alapján?

Ha nincs jó alapanyag, akkor hiába jó a technológia, nem lesz igazán jó a végtermék. Az alapanyag nagyon fontos, tehát a tej, cukor, tojás, tejszín és persze az ízét meghatározó hozzávaló minősége. Ez ugyan drágább, mint a porfagylalt előállítása. Az alapanyagon és a technológiai fejlettségen túl persze a szakértelmet sem lehet kifelejteni. A fagylalt készítéséhez is érteni kell. Ismerni kell azokat a folyamatokat, apróságnak tűnő fogásokat, amitől valóban jó lesz egy fagyi. Úgy gondolom, ha valaki betartja a tanultakat, akkor csak jó fagylaltot készíthet.

Kiemelte az alapanyag fontosságát. Mi a véleménye a porból készült fagylaltokról?

Nem mondom, hogy porból nem lehet jó fagylaltot készíteni, de véleményem szerint az igazán jó porok már annyira drágák, hogy nem is éri meg abból készíteni. Ráadásul a porból készült fagyit nem nagy művészet előállítani. Sajnos sokan a poroknál sem tartják be az előírásokat és az összemérést, ami által csak silány késztermék lesz az eredmény. Múltkoriban hallottam egy esetről, amikor a vásárló bement egy fagylaltozóba és százhúsz gombóc fagylaltot rendelt. Az eladó azt mondta, hogy éppen nincsen, de nemsokára elkészítik. A port összekeverték gyorsan a vízzel, beöntötték a gépbe és fél órán belül kész is volt a százhúsz gombóc fagylalt. Hozzánk hiába jönne be bárki százhúsz gombóc vanília fagylaltért, nem tudnám ilyen rövid idő alatt kiszolgálni. Minimum négy órára lenne szükség előállítani ezt a mennyiséget.

És mi a helyzet az egyéb összetevőkkel?

Nagyon fontos szerintem a gyártás közben, a keveréken belül visszamaradó szabad víz megkötésére szolgáló anyag, ami azt segíti, hogy a fagyi ne tömbösödjön a tégelyben. Mi a szentjánoskenyérmag-őrleményt használjuk erre a célra, aminek köszönhetően krémszerű lesz a fagylalt. A vizet nem pici kristályokba fagyasztja meg a gép, hanem krémszerű anyaggá alakítja át. Ez is apróságnak tűnhet, de ha összehasonlítanánk két fagyit, azonnal érezhető lenne a különbség. Természetesen beszerezhető még más fagylaltkötő anyag is, de nem szabad a fagylalt összetevőit kispórolni és fagylaltkötővel testesíteni a híg keveréket. Az aromákkal, mint például puncs vagy amaretto, is nagyon csínján kell bánni, mert még egy jó keveréken is sokat ronthat a túladagolt aroma.

A divatos vagy inkább a tradicionális ízek kedvelője?

Annak vagyok a híve, hogy a fagylalt legyen megszokott csokoládé, vanília, eper vagy málna.

Cukrászmesterként is azonos véleményen van?

Úgy gondolom, hogy egy fagyinak legyen karaktere. Minden évben megrendezik az országos fagylaltversenyt. Egy alkalommal én is benne voltam a zsűriben, és kóstoltam ibolya vagy akácvirág fagylaltot – már nem is emlékszem pontosan –, ami nagyon jellegtelen ízű volt. Ezt a véleményemet le is írtam, miután a készítője már nem köszönt nekem. Azóta inkább mindig minden fagyit dicsérek. (Nevet.)

 Az említett csoki, vanília, eper és málna ízeken túl mégis megtalálhatóak egyéb ízek is az Auguszt kínálatában.

Amikor harminc éve Bécsben jártam, megnéztem milyen a fagyi-kínálat. Nálunk akkor hat féle volt, ott tizenöt – többek között túró, maracuja, sztracsatella, joghurt. Azután mi is elkezdtünk kísérletezni, és mindenfélét kipróbáltunk. Készítettünk már aranygaluskás, túrófagyit, mentás málnát, karamellát. Nagyon szeretik a vásárlók. Még nyelvészeti vita is folyt a fagyiról az egyik napilapban. Először sztracsatellának neveztük, amit nem tudtak kimondani és azt mondták, hogy ez stratégia fagylalt, így a vita után megváltoztattuk sztracsira. Az egyik nyelvész dícsérte az olasz nevet, a másik engem, mint nyelvújítót magasztalt a sztracsi elnevezésért. A fagylalt maga egyébként nagyon finom volt, tejszín ízesítésű mandula csoki darabokkal, mazsolával. Az üzlet létezése óta árulunk rizsfagylaltot is, ami szintén népszerű. Csináltunk már fekete rizsfagylaltot is, de a látvány miatt attól idegenkedtek az emberek. Magyar pisztáciaként emlegetjük a tökmagolajból készült fagylaltunkat. Az olyan erőlködéseket, mint például a lecsó fagylalt, viszont egyáltalán nem kedvelem.

Önnek melyik a kedvenc fagylaltja, fagylaltozója?

Jellemzően az általunk készítettet ettem, de amikor zárva voltunk és fagyira vágytam, mindig a 32-esek teréhez, a templom mögötti utcába jártam fagyizni, Arany Balázs cukrászdájába. – Érdekes módon, 14 éves lányom a saját fagyink után az egyik ismert jégkrémért van oda. – Visszatérve, remek fagylalt volt még Jákfalvi úr és Medve Bandi bácsi cukrászdájában is. Jóllehet, ezek a nevek már csak az idősebb korosztálynak mondanak valamit. Olaszországban is ettem finom fagyit. A város főutcáján sorra követték egymást a feltupírozott, agyonvariált fagyikat kínáló üzletek. Mi egy helybélitől érdeklődtünk, hogy hol kapunk igazán jó fagyit. Az ajánlásnak megfelelően egy hátsó kis utcába jutottunk, és nagyon ízletes fagyit ettünk. Ott egyébként minden egyes tégely le volt takarva alumínium sapkával, nehogy szennyeződjön a fagyi. Emiatt már a kóstolás előtt bizalmat szavaztunk a fagyinak.

Hogyan látja, mennyire tekinthető programként a fagyizás, mint például a kávézás?

A fagylaltozás lehet egy jó program. Kerthelységben, kellemes környezetben, kehelyben, díszesen tálalva nagyon hangulatos időtöltés. Ha valakinek csak tölcsérben van ideje enni egy fagyit, az is nagy élmény lehet, ha jó a termék. Külföldön, főként a nyaralóhelyeken, ahol este, késő délután nagy nyüzsgés van, sok helyen dívik a kehelyfagylaltozás. Mi is szolgálunk fel fagylaltot kehelyben is kis ostyával és papír napernyővel díszítve. Régen, amikor még nem volt óriási választék, nagyon kedvelt volt a peche melba kehely, amelyet úgy készítenek, hogy darabolt őszibarack kompótot tesznek a kehely aljára, arra vanília fagylalt kerül egy kis narancslikőrrel meglocsolva, a tetejére pedig tejszínhabot tesznek. Elképesztő ízkavalkád, nagyon finom!

Tapasztalatai alapján, mi jellemzi a magyar fogyasztási szokásokat?

Korábban, amikor én adagoltam a fagyit, gyakran megesett, hogy valaki nyolc gombóc fagyit kért dupla tölcsérbe és meg is ette azt az adagot. Pedig azt azért nem mondanám, hogy arányaiban nézve olcsóbb lett volna régen a fagylalt. Akkor is annyiba került, mint egy villamosjegy, most is annyi – most talán még olcsóbb is. Valahogy átalakultak az emberek fogyasztási szokásai. Két-három gombócnál többet nem nagyon kérnek. Sokan, akik egyszer már kóstolták a fagyinkat, visszajárnak hozzánk. Vannak, akik meglátják, hogy 300 forint egy gombóc fagylalt és átmennek a túloldalra, ahol csak 200-250. Sokaknak számít az ár, ami persze teljesen érthető.

Talán a tömeges gyártásnak is köze van a kereslet változásához?

 Most már tele vannak a boltok fagyasztópultjai is jeges édességekkel. Másrészt, ha most valaki megkéri a mamáját, hogy vegyen neki fagyit, körülöttünk még négy fagylaltozót talál. Korábban csak mi voltunk a környéken. Régen eladtunk egy mázsa fagylaltot egy nap, most maximum tíz kilogrammot. A fogyasztási szokások tehát megváltoztak, de emiatt mi a minőségen nem változtatunk, ahhoz ragaszkodunk.

Népszerű versenyek manapság az év fagyija és a Balaton fagyija megmérettetések. Ezek a tömeges fagylaltgyártást vagy inkább az új ízek felfedezését segítik? Önök még nem indultak ezeken a megmérettetésen, zsűrizni viszont zsűrizett. Mit gondol ezekről a kezdeményezésekről?

A kezdeményezés alapjában véve szerintem nagyon jó. Az ország tortája is ide sorolható. A baj csak az ezekkel a versenyekkel, hogy sajnálatos módon egy ponton elhalnak. Kitalál valaki egy jó tortát, bedobja a köztudatba, közzé teszi a receptet, de két utcával vagy három faluval arrébb már nem olyat készítenek, így az egész termék elsilányul. A fagylaltnál is ez a helyzet. Az a bánatom , ami el is veszi a kedvünket az indulástól, hogy a készítők később nem tartják be maradéktalanul a receptben előírtakat. Ha a kitalált recept például azt írja, hogy tegyenek bele marcipánt, de másutt mű marcipánnal próbálják az ízt hozzárakni, akkor az az édesség már nem lesz ugyanaz. Mégis ráírják, hogy az ország fagyija vagy tortája.

Mit ajánlana a fogyasztók figyelmébe fagylalt vásárlásakor? Ha például egy anyuka szeretne jó fagyit venni a gyermekének, mire figyeljen?

Elsősorban azt, hogy ne vegyen neki kék fagyit. Biztosan tele van festékkel, színezékkel, ami nem egészséges. Persze, vegye meg neki próbaként, de a későbbiekben próbálja meg lebeszélni róla. Ezek a fagylaltok a szemnek mutatnak sokat, de kék fagylalt nem létezhet a valóságban. Érdemes ezt tudatosítani az emberekben. Egy fagyinak legyen rózsaszín színe az epertől, vagy kicsit erősebb a málnától, a csokinak pedig kakaós, sötét színe, a vanília pedig legyen sárga.