Érlelten az igazi

Jóllehet, „magyar sajtként” él a köztudatban, mégis találtunk a hazai polcokon lengyel, német előállítású termékeket is. A kínálat alapján 26 különböző terméket vizsgáltunk. A mintázott tételek közül 18 tételt magyar, 8 tételt más uniós tagállami tejfeldolgozó üzem állított elő. Zsírtartalom szempontjából 19 zsíros, 5 félzsíros és 2 zsírszegény terméket ellenőriztünk. A vizsgált tételek között 1 laktózmentes termék is szerepelt.

Érdekel, hol állítják elő – mondjuk – a saját márkás termékeket?
Ha még nem hallottál az „ovális” jelölésről, korábbi cikkünket mindenképp olvasd el!

Élelmiszerbiztonsági és minőségi szempontból egyaránt ellenőriztük a termékeket. Laboratóriumban vizsgáltuk valamennyi trappista sajt mikrobiológiai jellemzőit, zsírtartalmát, szárazanyag tartalmát, esetleges növényi zsírtartalmát. Ezen kívül elvégeztük 10 minta nitrát-, 7 minta nátrium-klorid-tartalmát, 5 minta laktóz-, vizsgálatát is. Az eredmények előtt azonban még lássuk, mit érdemes tudni magáról a sajtról.

Mit nevezhetünk sajtnak?

Összefoglalva a sajt olyan élelmiszer, amit tejből állítanak elő fermentálással, alvasztással, a savó eltávolításával, és amely különböző alak és íz változatban kapható.

Ezt a tejterméket is védi és szabályozza a Magyar Élelmiszerkönyv. A sajtokat alapvetően 3 csoportba sorolják:

• oltós alvasztású, érlelt sajtok
• savas és vegyes alvasztású sajtok
• sajtkészítmények

 A sajttípusokról még többet megtudhatsz korábbi írásunkból!

A trappista sajt az oltós alvasztású, érlelt sajtok közé tartozik.  Engedélyezett élelmiszer-előállító létesítményben előállított állati eredetű élelmiszer. Jellemzően félkemény állományú termék. Kereskedelmi forgalomban zsíros, félzsíros és zsírszegény zsírfokozatú trappista sajtokkal találkozhatunk. Tejből és/vagy tej eredetű összetevőkből készül, jellegének megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, savóelvonással, különböző időtartamú érleléssel. Ugyanakkor adhatóak hozzá az előállításához szükséges egyéb anyagok. A trappista sajtban felhasználható adalékok körét uniós rendelet, a 1333/2008/EK rendelet szabályozza.

Így vizsgáztak a sajtok

A 26 hatósági mintát a Nébih nemzeti referencialaboratóriumaiban vizsgáltuk. A mikrobiológiai vizsgálatok, amelyek többek között lisztéria és penész kimutatására irányultak, kedvező eredménnyel zárultak. Nem találtunk kifogásolható mintát, így élelmiszerbiztonsági szempontból megnyugtató eredmények születtek.

Fontos kiemelni, hogy a vizsgálatok a tejzsíron kívül más eredetű (növényi) zsírt nem mutattak ki, azaz az ellenőrzött trappista sajtok valóban tej, tej eredetű összetevőkből állnak.

Arról is megbizonyosodtunk a mérések és számítások során, hogy a csomagoláson feltüntetett zsírfokozat (zsíros/félzsíros/zsírszegény) és állományjellemző (félkemény/kemény) megfelel a valóságnak. Besorolásuk megfelelő, így teljesítették a Magyar Élelmiszerkönyv által előírt minőségi követelményeket.

Megmértük az egyetlen laktózmentesként jelzett sajt, továbbá másik 4, hosszan érlelt sajt laktóztartamát is. Valamennyi laktóztartalma kimutathatósági határérték alatt volt (<0,1 g/100g).

Hogyan válik laktózmentessé egy hosszan érlelt sajt?
Kövesd velünk tovább a Szupermentát, hiszen hamarosan megjelenő cikkünkből erre is választ kaphatsz!

Szúrópróbaszerűen elvégeztük a nitrát és nátrium klorid vizsgálatokat is. A kálium nitrátot a gyártók tartósítás céljából használják,  annak érdekében, hogy a termékbe esetlegesen bekerülő baktériumtörzsek ne szaporodjanak. Ez megengedett adalékanyag, és fel kell tüntetniük a termék csomagolásán. Az ellenőrzött termékek mind megfelelőnek bizonyultak. A nátrium-klorid vizsgálatokat is elvégeztük egyes sajtok esetében, amelyek szintén megfeleltek az előírásoknak.

Jelölési hibák

Jóllehet, minőségi és biztonsági követelményeknek megfeleltek a termékek, a jelöléssel ezúttal is akadtak gondok. Összesen 10 esetben nem feleltek meg az előírásoknak a gyártók, forgalmazók. A tápértékjelöléssel 5 esetben volt probléma. Egy terméknél az előállító nem döntött arról, hogy a termékének fogyaszthatósági vagy minőség megőrzési ideje van. Három terméknél megtévesztő volt az önkéntesen feltüntetett származási információ. A jelölési problémák miatt a vállalkozásokat figyelmeztetésben részesíti a hatóság, és kötelezi a hibák kijavítására.

A legkedveltebb termékek

A Magyar Élelmiszerkönyv jelenleg nem szabályozza „túl” a trappista sajt termékkört. Nincsen külön, pontosan körülhatárolt méret, érlelési idő, vagy éppen tömeg arra vonatkozóan, hogy mi nevezhető trappista sajtnak. Kizárólag a különleges illetve kézműves jelzővel ellátott trappista sajtra vonatkozóan van előírás, de ilyet nem találtunk a magyar kereskedelmi üzletláncok polcain.

Ha mégis meg kellene fogalmazni, hogy milyen jellemzőkkel kell rendelkeznie egy igazán jó, minőségi trappista sajtnak a következőket mondhatnánk. A metszéslapon, vágási felületen megtalálható néhány erjedési lyuk. A termék színe egyenletes, halványsárga, illata jellegzetesen aromás, idegen és mellékszagtól mentes. Az ízében jellegzetesen zamatos, enyhén savanykás, telt és idegen, mellékíztől mentes jegyeket lehet felfedezni. A félkemény sajtokra jellemző rugalmas, szájban elomló állomány várható a jó trappistától.

A szakemberek azt mondják, hogy a hosszú érlelési idő az, ami különbséget tesz trappista és trappista között. Kíváncsiak voltunk, vajon ezt a minőségi elképzelést valóban alátámasztják-e majd a kóstolók által adott pontok.

Habár az összkép nem nyerte el sem a szakértők, sem a laikusként résztvevők tetszését, azért mindenki talált pár olyan terméket, ami megfelelt a trappista sajtról alkotott elképzeléseinek. Az mindenesetre jól látható, hogy a zsíros sajtok jellemzően kedveltebbek voltak, mint félzsíros és zsírszegény társaik. A hosszan érlelt termékek kedveltsége is szembetűnő, hiszen az első négy helyből hármat hosszan érlelt termék szerzett meg.

A pontozók értékelése alapján a legfinomabb a hosszú, 6 hetes érlelésű, Mizo trappista sajt lett. A dobogó második fokán a lengyel előállítású, Food & Drinks Hungary Kft által forgalmazott trappista végzett, míg a harmadik a 35 napig érlelt Fino 1889 termék lett.

Akadtak viszont trappista jellegűnek, és – megszemélyesített, már-már megtévesztő névvel – „Trap Pisti”-nek keresztelt növényi zsiradékú termékek is a boltokban. Ezeket ugyan nem lehet egy csoportban versenyeztetni a „trappista sajt” megnevezésű termékekkel, de arra azért kíváncsiak voltunk, vajon hogyan szerepelnek a kedveltségi kóstoláson. Feltűnik-e, hogy nem egy körbe tartoznak. Egy osztrák sajtot is teszteltek a kóstolók, jóllehet az sem trappista, így az összehasonlítás sem mérvadó. Az Ausztriában vásárolt és trappista jellegűként forgalmazott sajtokat összességében megfelelőnek találták a kóstolók a további 26 termék mellett, és nem tudták egyértelműen megkülönböztetni a többi, trappista terméktől. A növényi zsírral előállított pizzafeltétekben viszont felismerték a kakukktojást, és kellő kritikával illették azt.

Ha kíváncsi vagy a teljes rangsorra és a vizsgálati eredményekre töltsd le részletes táblázatunkat!