A magyar konyha legjellemzőbb fűszere a fűszerpaprika. Hiszen mi lenne a pörkölttel fűszerpaprika nélkül? Nézzük, mit lehet tudni a fűszerpaprika-őrleményekről.
A paprika Dél-Amerikából származik, Európába az amerikai kontinens felfedezése után került, és az azt követő századokban az egész világon elterjedt.
A fűszerpaprika-őrlemény a burgonyafélék (Solanaceae) családjába tartozó, különböző Capsicum-fajták érett, szárított terméséből készült, darálással nyert termék. Előállításához kizárólag a fűszerpaprika termése használható fel: a bőr, a magház, az erezet, a termésben lévő magok, valamint változó mértékben a termés más részei, mint a csészelevél és a kocsány. Adalékanyag és egyéb összetevő felhasználása nem megengedett.
Magyarországon a paprikát először a főúri kertekbe ültették különleges dísznövényként. Fűszerként való felhasználása később terjedt el török és bolgár hatásra a Dél-Alföldről kiindulva.
A fűszerpaprika-őrlemény színe a minősége szerint változhat az élénk ragyogó pirostól egészen a halvány vörösbarnáig. Íze kapszaicinoid tartalmától függően lehet nagyon csípős, csípős, enyhén csípős és csípősségmentes (azaz édes), míg illatának kellemesen aromásnak kell lennie.
Ez is érdekelheti
Az őrölt paprika minősége hazánkban a Fűszerpaprika-őrleményekről szóló 2-8720 számú irányelvben van szabályozva, amelyet legutóbb a tavalyi évben vizsgáltak felül és alakítottak át a folyamatosan változó piaci és fogyasztói igényeknek megfelelően. Ezt az irányelvet a Fűszerpaprika-őrleményről szóló 2-211 számú irányelv és a Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott fűszerpaprika-őrleményekről szóló 2-108 számú irányelv váltotta fel. Lényeges a különbség a „régi” és az „új” előírás szerinti paprikák között. Mivel az üzletek polcain 2016. június 30-ig mind a két féle paprikát megtalálhatjuk, fogyasztóként, háziasszonyként érdemes tisztában lenni a különböző megnevezések alapján (el)várható minőséggel.
A „régi” és az „új” szabályozás szerint a fűszerpaprika-őrleményeket a minőségük alapján a következő minőségi csoportokba kell sorolni:
| Megnevezés /minőségi kategória | Fontosabb minőségi paraméterek | |||
| „régi” | „új” | színezőanyag-tartalom (minimum ASTA) | érzékszervi tulajdonság | |
| „régi” (kötelező) | „új” (elfogadható) | |||
| Különleges (I. osztályú) | Különleges (termőhelytől függetlenül) | 120 | ÍZ ÉS ILLAT: illatának aromásnak, mellékíztől és mellékszagoktól mentesnek kell lennie, különösen nem lehet dohos és avas, továbbá legyen mentes idegen ízektől és szagoktól | SZÍN: Egyenletesen élénk, olajos fényű, tüzes piros, vörös, téglavörös vagy téglavörösbe hajló piros. ÍZ: Jellegzetes, aromás, tiszta, intenzív, harmonikus, a teljesen beérett, csumamentes termés megőrölt termésrészeinek ízharmóniájára épülő, kissé édeskés, enyhén karamelles vagy enyhén kesernyés. |
| Csemege (II. osztályú) | I. osztályúHa termőhelye kizárólag Magyarország, akkor a „Csemege” is feltüntethető. | 100 | SZÍN: Egyöntetű élénkpiros vagy sötétpiros, vagy téglapiros, vagy vörös. ÍZ: Jellegzetes, aromás, tiszta, intenzív, harmonikus, kissé édeskés, enyhén karamelles. Kissé állott, vagy enyhén kesernyés, enyhén fanyar. | |
| Édesnemes (III. osztályú) | II. osztályúHa termőhelye kizárólag Magyarország, akkor az „Édesnemes” is feltüntethető. | 80 | SZÍN: Egyöntetű világospiros, sárgáspiros, barnás árnyalatú piros, narancssárgás piros. ÍZ: Jellegzetes, aromás, tiszta, kissé édeskés, enyhén karamelles ízű, vagy fanyar, enyhén kesernyés, enyhén savanykás, kissé állott. | |
| Rózsa (IV. osztályú) | megszűnt | 60 | — | |
A táblázatban az érzékszervi tulajdonságoknál szereplő „kötelező” kifejezés azt jelenti, hogy a felsoroltaktól eltérő tulajdonság (pl. keserű íz) hibát jelent; az „elfogadható” pedig azt, hogy a felsorolásban szereplő valamennyi tulajdonság (pl. enyhén kesernyés) megengedett.
Látható, hogy a színezőanyag-tartalom előírás nem változott, azonban a megnevezésekre érdemes odafigyelnünk. Ha valaki eddig a „csemege” (II. osztályú) paprikát preferálta, annak az új szabályok szerint már az I. osztályút kell keresni, hogy a szokott minőségűt vigye haza. Természetesen ez igaz az „édesnemes” (III. osztályú) paprikára is, amely helyett a II. osztályú választandó.
Fontos azt is tudni, hogy tárolás során a paprikák színe „fakul” a zárt csomagolásban is.
Az új szabályozás szerint a megnevezésnek tartalmaznia kell a „fűszerpaprika-őrlemény” vagy „őrölt fűszerpaprika” vagy más, a fogyasztó számára azonos jelentéssel bíró „paprika” kifejezést (pl. őrölt paprika), a minőség szerinti besorolást az „I./II. osztályú”, megjelölés feltüntetésével, a termék csípősségére való utalást, a „csípősségmentes”, „enyhén csípős”, „csípős” vagy „nagyon csípős” szavakkal.
A korábbi szabályozáshoz képest egy új kategória került megalkotásra, mégpedig a „nagyon csípős” kategória.
Általában a vásárlók előszeretettel választják a hazai termesztésű paprikát, mert a jobb minőséggel azonosítják. Ezért a termőhely(ek)et a jelenlegi szabályozás szerint is fel kell tüntetni a csomagoláson a mennyiségek csökkenő sorrendjében. A 2016. június 30-a után kötelezően alkalmazandó új szabályozás szerint, amennyiben több termőhelyről származik a fűszerpaprika, akkor a termőhely jelölésénél az adott termőhelyekről származó fűszerpaprika(őrlemény) tömegszázalékban kifejezett mennyiségét is jelölni kell: pl. Magyarország (70%), Spanyolország (20% ), Kína (10%). Amennyiben az őrlemény alapjául szolgáló fűszerpaprika egy termőhelyről származik, a termék megnevezésében is lehet utalni arra az országra, ahol a fűszerpaprikát termesztették, pl. I. osztályú magyar fűszerpaprika-őrlemény. Szintén újdonság, hogy a termőhelyet majd a csomagolás főlátómezőjében kell elhelyezni.
Amennyiben az őrlemény alapjául szolgáló fűszerpaprika termőhelye kizárólag Magyarország, akkor a minőségi osztályba soroláshoz kapcsoltan, az osztályba sorolással együtt a „csemege”/„édesnemes” megnevezés is feltüntethető.