Hogyan dolgozzák fel a kakaót? Milyen fajták vannak? Mi az az UTZ jelölés? Ez csupán néhány kérdés azok közül, amelyekre igyekszünk választ adni a következő percekben.
A kakaó, mint növény
A kakaó (Theobroma cacao) a mályvafélék (Malvaceae) család Bytnerioideae alcsaládjának tagja. A növény az idősebb, 2-3 éves fás részeken hozza a hímnős virágait (ezt kauliflóriának nevezik, vagyis törzs(ön)virágzásnak vagy ágvirágzásnak), amelyeket rovarok poroznak be (ritka esetekben önbeporzás is lehetséges). A virágok egész évben nyílhatnak, de nem hoznak folyamatosan termést, így minden évben maximum egy vagy két szüretre lehet számítani: októbertől-decemberig és március-április hónapokban. A kakaófa parányi virágaiból 5-6 hónap alatt fejlődik ki a szüretre érett kakaó gyümölcs. A gyümölcsök színe, formája és mérete segít annak megállapításában, hogy melyik számít érettnek, és melyik maradhat még a fán.
A trópusi kakaócserje gyümölcsének fermentált, szárított magja a kakaóbab. A kakaóbab világkereskedelmi választéka igen széles. A kakaót elsősorban az Egyenlítő környékén, az északi és déli 10. szélességi körök közti területeken termesztik, világviszonylatban kb. 8,5 millió hektáron. Főbb termelői közé tartozik Elefántcsontpart, Ghána, Indonézia és Nigéria, a hagyományos termesztéssel pedig még Brazíliában és Ecuadorban is foglalkoznak. Legnagyobb importőrök az Egyesült Államok (40%) és az Európai Unió (43%), azon belül is Hollandia. Mindent egybevetve, az éves termés 4 millió tonna körül alakult az elmúlt években.
Fajták
A kakaónak ma három fő fajtáját termesztik, a Criollo-t, a Forastero-t és a Trinitario-t.
- A legjobb minőségű a Criollo fajta, de sajnos éppen ez a legkevésbé ellenálló a betegségekkel szemben, ezért a világ kakaóbab-termelésének mindössze 10-15%-át teszi ki. Ezt a babot tartják a legízletesebbnek, a belőle készült csokoládénak az íze gyakran különböző gyümölcsökre és fűszerekre emlékeztet.
- A Forastero sokkal szívósabb fajta, jobban ellenáll a betegségeknek, nagyobb a hozama. A világ kakaótermésének 80%-át ez a fajta adja, a legtöbb csokoládé ebből készül. Gazdagabb csokoládéíz jellemzi, de kevésbé rendelkezik gyümölcsös és fűszeres jegyekkel.
- A Trinitariofajtát jellemzően ízesítésre használják vagy kizárólag ezt a fajtát használva prémium csokoládét állítanak elő belőle.
Feldolgozás
Európában a már fermentált és szárított kakaóbabot dolgozzák fel. Először tisztítják, majd nagyság szerint osztályozzák (normál, penészes, ikerszemmé összetapadt és tört kakaóbab), azután szárítással vagy pörköléssel készítik elő a további feldolgozásra. A jobb minőségű, helyesen fermentált kakaóbab nem tartalmaz olyan idegen íz- és szaganyagot, amelyet a feldolgozásnak ebben a fázisában pörköléssel kellene korrigálni. A gyengébb minőségű kakaóbabok ízvilágát 100°C feletti hőkezeléssel javítják. Az iparban, ahol fontos, hogy egy adott márka terméke mindig, éveken és országokon keresztül ugyanolyan ízű legyen, a magas hőfokú pörkölést választják, így semlegesítve a természetes eltéréseket.
A pörkölést követően a babokat megzúzzák, és a héjdarabkákat a kakaó „nib”-től szétválasztják. Az így kinyert kakaó „nib”-eket megőrlik. Az őrléskor keletkező hő megolvasztja a zsiradékanyagokat, ezért kakaómassza keletkezik, amely tartalmazza a kakaóvajat és az abban elegyedő kakaórészecskéket (angolul ezt a fázist cocoa liquor-nek vagy cocoa mass-nak nevezik).
A masszát keveréssel és hőkezeléssel készítik elő, majd présbe helyezik, amely kipréseli a kakaóvajat és visszamarad a kemény kakaópogácsa (angolul cocoa cake), melyet megtörnek, és ebből keletkezik a kakaópor.
A kakaómagvak zsírtartalma 50-60% (gyakorlatilag ez a kakaóvaj), fehérjetartalma 12-16%, keményítőtartalma 7%. Ezenkívül megtalálható benne még számos, a szervezet számára fontos ásványi anyag (kálium, magnézium, kalcium, vas, cink, foszfor, mangán és szelén), valamint koffein, theobromin és cathechin is. A kakaóbabból kinyert, halványszínű, ehető növényi zsír a kakaóvaj, amely 28~30°C-ig is tartalmaz szilárd fázist, de testhőmérsékleten (kb. 36°C) már teljesen eltűnik. A kakaóvaj nemcsak az élelmiszeripar egyik fontos alapanyaga, de pozitív tulajdonságai miatt már évszázadok óta használják szépségápolási célra is, mivel táplálóanyagban gazdag, magas a polifenol-, az antioxidáns- és a vitamintartalma.
Tudta?
A kakaó az aztékok hite szerint az „Istenek itala”, mellyel a főistenük ajándékozta meg őket. Ennek következtében a kakaót számos vallási rituálé főszereplőjeként használták fel. A nagyra becsült növény babja is rendkívül értékes volt, fizetőeszközként is szolgált. A megőrölt babszemeket kukoricaliszttel, vízzel, mézzel és vaníliával ízesítve, habzó italként fogyasztották. Ez volt az első csokoládéital. A spanyol konkvisztádorok is felfedezték a kakaóban rejlő lehetőségeket, és számos ízesítési módját kipróbálták (pl. chilivel bolondították meg).
A kakaó itthon
Hazánkban a Magyar Élelmiszerkönyvnek az emberi fogyasztásra szánt kakaó- és csokoládétermékekről szóló előírása tartalmaz kötelezően betartandó előírásokat a gyártók és forgalmazók számára, ami uniós irányelv átvételével készült.
Kakaónak vagy kakaópornak nevezzük a tisztított, hántolt és pörkölt kakaóbabból nyert, por alakú terméket. A terméknek legfeljebb 9% vizet és legalább 20% kakaóvajat (szárazanyagra számítva) kell tartalmaznia.
Tudta?
Zsírszegény kakaó vagy zsírszegény kakaópor olyan termék, amely kevesebb, mint 20% kakaóvajat tartalmaz a szárazanyag tömegére számítva.
Érdekesség
A mogyorókrém készítésekor például a zsírszegény kakaóporban lévő kakaóvaj (10-12%) hozzáadása a zsír fázist lágyabbá teszi, javítja az érzékszervi tulajdonságokat, növeli a megszilárdulási időt, azonban csökkenti a minőségmegőrzési időt.
A mogyorókrém terméktesztünkön 6 esetben szerepelt a csomagoláson UTZ jelölés. De vajon mire is utal ez?
Az UTZ CERTIFIED az egyik legnagyobb minősítési program, melynek segítségével visszakövethető a termék származása, és amely igazolja, hogy az árut társadalmilag felelősségteljes módon termesztették olyan gazdaságokban, ahol a termelők különös gonddal óvják a természetet és a helyi közösségeket. Az UTZ minősítést azok a csokoládé-, tea- és kakaótermékek kaphatják meg, amelyek gyártói igazolni tudják, hogy a fenntartható gazdálkodás szabályainak megfelelően állították elő az adott árut.
Az UTZ nemzetközileg elfogadott etikai kódexe gazdasági, szociális és környezetvédelmi szempontokat vesz figyelembe, betartását pedig évente ellenőrzik. A szervezet felügyelőbizottságában a gyártók és az ellátási lánc szereplői mellett szakszervezetek, kiskereskedők és civilszervezetek is képviseltetik magukat. Az egyik legnagyobb UTZ minősítés szerinti kakaótermesztő ország Elefántcsontpart.
(A kép forrása: utz.org)