Az Irsai Olivér borok a legkedveltebb, illatos fehérborok közé tartoznak. Korábban csemegeszőlőként telepítették, de mostanra már a fehérborok világát is színesítik. Lássuk, egy két példát, hogy mit, miért vizsgáltunk az Irsai Olivér borokban!
Tényleges alkoholtartalom
Vizsgálati szempontjaink között szerepelt – többek között – a borok alkoholtartalma, hiszen ez az egyik lényeges alkotóelemük, fontos jellemzőjük. A természetesen keletkezett alkohol mennyisége elsősorban a must cukortartalmától függ, de ezt az erjedés folyamata, valamint az élesztőfajták is befolyásolják. Jóllehet az erjedés útján elérhető felső határ a 17%-os alkoholtartalom, azonban már a 14% feletti borok is ritkának számítanak.
Tudta?
A tényleges alkoholtartalom, annak a tiszta alkoholnak a térfogatát, amely 20°C-os hőmérsékleten a termék 100 térfogategységében található. Az alkoholtartalom tehát azt mondja meg, hogy 100ml bor hány ml tiszta alkoholt tartalmaz.
Összes kén-dioxid
A borászati eljárásban felhasználható (vagyis engedélyezett) kénező anyagok sorát rendelet írja elő. A kénezést a borászatban előszeretettel alkalmazzák, mivel egyrészről véd a káros mikrobiológiai folyamatoktól(pl. ecetbaktériumok működése, ecetesedés stb..), másrészről megvédi a bor alkotórészeit, aromakomponenseit a káros oxidációtól. Használata segít a borbetegségek megelőzésében, illetve az íz- és zamatanyagok megőrzésében. A borok vizsgálatakor fontos információ az összes kén-dioxid meghatározása, ez ugyanis rámutat arra, hogy korábban túlkénezték-e a bort, vagy esetleges magas aldehid tartalma miatt nagyobb mennyiségű kötött ként tartalmaz.
Illósav-tartalom
A borok illósav-tartalmára vonatkozó határértékeket rendelet írja elő. A laboratóriumi vizsgálat célja a rendeleti előírások betartásának az ellenőrzése a borok illósav-tartalmának meghatározása alapján. Az illósav-tartalom a bor erjedési folyamatára jellemző paraméter. A bornak azokat a savait, amelyek 100 °C-on elpárolognak, illósavaknak nevezzük. Egészséges borban az illósav-tartalom több mint 95%-a ecetsav. Az illó tulajdonságú tejsavat, kénessavat és szénsavat nemzetközi megállapodás alapján nem soroljuk ebbe a csoportba. Az ecetsav magas értéke az ecetsav baktériumok nemkívánatos tevékenységére, tehát a nem megfelelő erjedésre utalhat. Az alkoholos erjedés során az élesztők is termelnek fajtájuktól függően több-kevesebb ecetsavat. A borászok arra törekszenek, hogy jól vezetett, irányított erjesztéssel minimalizálják az illósav-tartalom értékét. Irsai Olivér borok esetében különösen fontos az alacsony illósav tartalom, hiszen az illatban igen gazdag fajta élvezeti értékét jelentősen ronthatja.
Cukormentes extrakttartalom
A laboratóriumi vizsgálat célja, hogy a borok alapparaméterét meghatározzuk. Ezen paraméter alapján a termék analitikai összképe vizsgálható (pl. hamutartalommal való arány) melynek segítségével esetlegesen nem megengedett anyagok felhasználására vagy megengedett anyagok nem megengdett mennyiségű használatára tudunk következtetni. A helyes gyakorlat betartásának az ellenőrzése a borok cukormentes extrakttartalmának meghatározása alapján is történik. A borban lévő extrakt anyagok a bor lényeges ízkomponensei. A bor összes extrakttartalmát a szénhidrátok, magasabb rendű alkoholok, glicerin, nem illó szerves savak, ásványi anyagok, festék- és cserzőanyagok, nitrogénvegyületek, pektinek, poliszacharidok és kis mennyiségben előforduló egyéb anyagok alkotják. Tehát az összes extrakttartalom a borban lévő összes nem illó, oldott anyag mennyisége, amelyet g/l-ben fejezünk ki. Mivel a cukortartalom a kierjedés következtében változik, ezért a bor jellegének, fajtájának, értékének megítéléséhez, esetleges hamisítások kimutatásához a cukormentes extrakttartalmat használják más borvizsgálati eredményekkel együtt.
Acetaldehid
Az acetaldehid, jellegzetes csípős ízével, és szúrós illatával a bor egyik legsokoldalúbb összetevője. Ha a borban levő élesztők anyagcsereterméke az acetaldehid, az erjedés végén általában etanollá redukálódik. Nagyobb mennyiségben azonban az etanol oxidációjával keletkezik, mennyisége az idő előrehaladtával folyamatosan nőhet. Az Irsai Olivér fajtaborokban az acetaldehid nagyobb mennyisége egyértelműen mutathatja a bor oxidált állapotát is.
Forrás: Európai Parlament és a Tanács 1169/2011/EU rendelete, Európai Parlament és a Tanács 396/2005/EK rendelete, 2019/934 Bizottsági Rendelet