A babapiskóta tesztünkben résztvevő termékeket számos vizsgálatnak vetették alá a Nébih laboratóriumaiban. Cikkünkben bemutatjuk, mit érdemes tudni az akrilamid nevű anyagról, és az is kiderül, hogyan vizsgáltuk ennek a vegyületnek a tartalmát a babapiskótákban.
Az akrilamid élelmiszerekben való jelenlétét 2002-ben fedezték fel.
Ez egy olyan kis molekulatömegű, nagymértékben vízoldékony szerves vegyület, amely természetes módon előforduló összetevőkből, aszparaginból és cukrokból jön létre bizonyos élelmiszerekben, amennyiben azokat jellemzően 120°C-nál magasabb hőmérsékleten és alacsony nedvességtartalom mellett állítják elő.
Maillard-reakciónak nevezzük azt a folyamatot, ami felelős a sütés során megjelenő barna színanyagok, valamint az élelmiszerek jellegzetes ízét adó aromaanyagok kialakulásáért is; ennek során képződik az akrilamid. Így az akrilamid kimutatható többek között a kenyerekben, chipsekben, kekszekben, sült burgonyában és a pörkölt kávéban is. Az akrilamid tehát egy szennyező anyag, és mint ilyen, kémiai veszélyt jelent az élelmiszerláncban.
Állatokon végzett kísérletek alapján az élelmiszerekben előforduló akrilamid potenciálisan növeli a rák kialakulásának kockázatát valamennyi fogyasztói korcsoport tekintetében. Mivel az akrilamid a mindennapi élelmiszerek széles körében jelen van, ez a probléma minden fogyasztót érint, de testtömegük miatt a gyermekek számítanak a legveszélyeztetettebb korcsoportnak.
Az uniós rendelet más előírásoktól eltérően nem élelmiszerbiztonsági határértéket, hanem csak referenciaszintet határoz meg; a referenciaszint csecsemők és kisgyermekek számára készült keksz és kétszersültek esetén 150 µg/kg, az élelmiszergyártóknak kockázatcsökkentő intézkedésekkel kell biztosítaniuk, hogy termékeikben az akrilamid mennyisége ezt a referenciaszintet ne lépje túl.
Az akrilamid tartalom meghatározása
A Magyar Szabványügyi Testület előírása alapján a mintákat megfelelő aprítás és homogenizálás után centrifugacsövekbe mérjük, majd következik a zsírtalanítás és tisztítás. A folyamat végén kapott oldatunkmár alkalmas a folyadékkromatográfiás mérésre.
Tudta?
A folyadékkromatográfia célja: különböző vegyületek térbeli elválasztása és mennyiségi, valamint minőségi jellemzése a retenciós idő csúcsterület (magasság) és ion arány alapján.
A mérés során ismert koncentrációjú akrilamid standard oldatokat alkalmaznak a szakembereink, melyek segítségével meghatározható a mintákban jelen lévő akrilamid mennyisége.
A módszerrel a mennyiségi meghatározási határ 25 µg/kg. Megnyugtató, hogy a legtöbb esetben a vizsgált babapiskóta minták eredménye kevesebb, mint 25 µg/kg lett, de a többié sem érte el a 150 µg/kg referenciaértéket.
Forrás: Bizottság (EU) 2017/2158 rendelete; Magyar Szabványügyi Testület: 16618:2015 Élelmiszer-vizsgálatok. Az akrilamid meghatározása élelmiszerben folyadékkromatográfiás tandem-tömegspektrometriával (LC-ESI-MS/MS)