A vaj készítéséről mindenkinek a köpülés jut eszébe, hiszen a két fogalom szinte elválaszthatatlan egymástól. Azonban egy vajkészítő üzemben sok más érdekesség is történik. Lássuk lépésről- lépésre!
A mai modern üzemekben a vajat már nem kézzel, edényekben és hordókban köpülik, hanem szigorúan felügyelt előállító- sorokon készül nagy mennyiségben. Az alapanyag nem más, mint a fölözéssel, tejből előállított tejszín. A fölözés azt jelenti, hogy a gyártás során a tejet tejszínre és sovány tejre választják szét.
Az így keletkezett tejszínt először érlelik, majd köpüléses eljárás útján vajat készítenek belőle.
Főként az érlelés során felszabaduló aroma anyagok által alakul ki a vaj szerkezete, kenhetősége illetve az íze. Ebből a szempontból kétféle vajat különböztetünk meg:
- édes tejszín vajat, amikor az érlelés fizikai módon (hűtés vagy melegítés) történik,
- valamint savanyú tejszín vajat, amikor a tejszínhez vajkultúrát (például Str. lactis, cremoris) adagolnak.
Az iparszerű vajtermelésre ez utóbbi jellemző, mivel így hosszabb eltarthatósági idejű, illetve kellemesebb, aromában gazdagabb termék nyerhető.
Ez is érdekelheti
A tejszín érlelését követően a zsírgolyócskákat köpülőkben habképzéses eljárással halmazokba tömörítik. A köpülés végére vajrögök és jelentős mennyiségű folyadék, úgynevezett író keletkezik.
A vajrögök között visszamaradt író eltávolítására a vajat mossák, majd következik a vaj gyúrása. A gyúrás célja, hogy a vajrögök, vajszemcsék közé bezáródott felesleges vizet eltávolítsa és a visszamaradó vízcseppeket elaprózza és eloszlassa. Ezenkívül a gyúrás során alakul ki az egységes vajszerkezet is. Ezt követően beállítják a vaj víztartalmát és vajkultúra és citromsavoldat segítségével a vaj pH-ját is.
A gyúrás után, 1-3 órán belül csomagolják a vajat. A csomagolás célja a termék védelme és esztétikai hatás elérése. Már csomagolt állapotban következik a vaj utószilárdulása, amely legalább három napig tart. A zsírkristályok a közöttük lévő vonzóerő hatására rendeződnek, és létrejön a vaj szerkezeti váza. Ha ez is megtörtént, már csak a tárolás van hátra a vajkészítő üzemben. Ezek után a friss vaj akár órákon belül az asztalunkra kerülhet.