Hogyan süssünk lángost olajozottan?

Napraforgó-, olíva-, repce-, kukoricacsíra- és gyapotmagolaj – az étkezési olajok palettája olyan széles, hogy a mindennapokban használt típusoktól egészen addig terjed, amiről talán még nem is hallottunk. Ha kíváncsi a növényi olajok különböző tulajdonságaira, olvasson tovább!

Ahhoz, hogy megértsük az olajok sokszínűségét, a kémiai alapokig kell visszanyúlnunk. Minden zsiradékot – beleértve az olajokat is – számos típusú, ún. zsírsavlánc alkot. A telített és telítetlen zsírsavak, a rövid vagy hosszú szénláncok jelenléte, továbbá azok térbeli elhelyezkedése alapjaiban meghatározza a zsiradék tulajdonságait, a halmazállapotától kezdve egészen az élettani hatásáig.

A lángos bő olajban való sütésére leginkább a sütési hőmérsékletnél magasabb füstölési pontú, hosszabb szénláncú zsírsavakat tartalmazó, hőstabil zsiradék alkalmas.

Tudtad-e?                                                              
A füstölési pont az a hőmérséklet, amin a zsiradék intenzíven bomlani kezd, káros vegyületek keletkeznek és az érzékszervi tulajdonságai kellemetlenné válnak.
A bő olajban való sütéshez ideális tulajdonságokkal rendelkezik a
  • napraforgóolaj,
  • repceolaj,
  • pálmaolaj/zsír,
  • kókuszzsír,
  • földimogyoró-olaj, kukoricacsíra-olaj, gyapotmagolaj.

Bár a sor hosszasan folytatható lenne, az olajok felhasználását általában az előállítási/felhasználási költségük határozza meg. Hazánkban a napraforgóolaj és annak repceolajjal való keveréke, valamint a pálmaolaj használata a legjellemzőbb a vendéglátásban.

Azonban bármelyik zsiradékot használjuk, mindegyik típus választásánál rendkívül fontos a helyes alkalmazás annak érdekében, hogy meggátoljuk az olyan káros vegyületek keletkezését, mint például a magas szénhidráttartalmú élelmiszerek forró zsiradékban történő sütésekor keletkező akrilamid. Alapvető szabály, hogy a zsiradékot rendszeresen cseréljük, sütéskor pedig az olaj hőmérsékletét tartsuk 175°C alatt.

Ha kíváncsi, milyen anyag pontosan az akrilamid és milyen hatása van az emberi szervezetre, olvassa el a korábbi cikkünket!

 

 

Tetszett? Oszd meg: Share on Facebook
Facebook