Sonka terméktesztünk során ismét számos paraméter laboratóriumi vizsgálatára került sor. Azt, hogy pontosan milyen vizsgálatokra van szükség és miért? Cikkünkből megtudhatja.
Sótartalom
A nyers sonkákat vagy sózással, vagy pácolással, illetve a két módszer kombinációjával előállítják elő. Bármelyik módszerrel is készüljön a sonka, az egészen biztos, hogy a végtermékből a só kimutatható. A só húsokhoz történő adagolása, a tartósítás, az állomány és az íz kialakítását szolgálja.
A nátrium-klorid, azaz a konyhasó fontos ásványi anyag szervezetünk számára, túlzott fogyasztása azonban az egészségre akár káros hatást is gyakorolhat. Az elfogyasztott sómennyiségre tehát ügyelnünk kell.
Ebben segítségünkre van, hogy a nyers pácolt/sózott sonkák sótartalmát a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza: megengedett értéke, 58%-os víztartalomra vonatkoztatva, legfeljebb 5,0% (m/m).
Tudta? Az élelmiszerekben előforduló nátrium-klorid tartalom esetén beszélhetünk nátrium és klorid alapú sótartalomról. A nátrium alapú só, tehát nem a nátrium-klorid mennyiségét jelenti, hanem a termékben lévő bármilyen forrásból származó nátriumot, figyelembe véve az összes nátrium mennyiségének 2,5-szeresét.
Ez is érdekelheti
Nitrit vagy nitrát?
Mikrobiológiai szempontból lényeges, hogy a sonkákhoz használt ún. pác-só kismennyiségben tartalmaz nitriteket vagy nitrátokat, melyeknek fontos szerepük van a baktériumok szaporodásának gátlásában.
A nitrátok a természetben is előforduló anyagok. A nitritek oxidációs és egyéb folyamatok révén hozzájárulnak a hús vonzó vörös színének kialakításához, és az érett íz létrejöttében is közreműködnek.
Egészségügyi kockázatot a nitrit és a nitróz-amin jelenthet, amelyek magukban az élelmiszerekben hőkezelés során illetve az emberi szervezetben képződnek a nitrátokból.
A pácolt húskészítményekben meghatározott, a nitritekre és nitrátokra vonatkozó határértékeket jogszabály írja elő.
Kíváncsi milyen eredményekkel zárult a sonkák Szupermenta tesztje? Kattintson!
PAH, azaz (majdnem) „magyarul” policiklusos aromás szénhidrogének
Az élelmiszeripari szennyezőanyagok olyan, az élelmiszerhez nem szándékosan hozzáadott anyagok, melyek általában az előállítás valamely lépésének részeként jelenthetnek meg a termékekben, de az is előfordulhat, hogy természetes úton kerülnek az élelmiszerekbe.
A füstölt húsok esetében, így a sonkáknál, ilyen élelmiszeripari szennyezőanyagok a policiklusos aromás szénhidrogének (PAH). Ezek a fura nevű vegyületek egyes szerves anyagok tökéletlen égésekor keletkeznek és jelenhetnek meg a késztermékben.
A PAH vegyületek megengedett mennyisége füstölt húsok esetében 12,0 μg/kg, melyet az Európai Unió rendeletben szabályoz.
Forrás: Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1; 835/2011/EU rendelet