Legújabb terméktesztünkön az ételízesítőket vettük górcső alá. Lássuk, hogyan vizsgálták szakembereink az ételízesítőkben található ízfokozókat!
Manapság egyre nagyobb hangsúlyt kap az emberek életében a tudatosabb étkezési szokások felvétele, így érthető elvárás a vizsgálólaborokkal szemben, hogy a termékek címkéin feltüntetett összetevők ellenőrzése minél szélesebb körben megvalósuljon.
Az ízfokozók használata már régóta bevett szokás az emberiség történelmében. Már az 1900-as évek elején sikerült izolálni például a nátrium-glutamátot. A glutaminsav egy aminosav, amely a fehérjék építőeleme. Önmagában nincs jellegzetes íze, azonban élelmiszerekhez adva felerősíti azok ízét.
Az ételízesítőkben adalékanyagként használhatók az E 620 – 625: Glutaminsav – glutamátok quantum satis mennyiségben. Ez azt jelenti, hogy nincs számszerűen megadva a maximális mennyisége; a gyártónak úgy kell meghatároznia, hogy olyan mennyiségben alkalmazza az adalékanyagot, amely feltétlenül szükséges és a használata nem vezeti félre a fogyasztót.
Az ételízesítők vizsgálata során a másik összetevőcsoport a „Ribonukleotidok” volt, azon belül a dinátrium-guanilát (E627) és a dinátrium-inozinát (E631). Az ételízesítőkben szintén quantum satis mennyiségben használhatóak.
A dinátrium-5’-ribonukleotidot (E 635) természetes sejtekből nyerik, melynek alapanyaga lehet mind növényi, mind állati eredetű is. A dinátrium-5’-ribonukleotid a nukleinsavak darabolása (hidrolízis) során keletkezik. A nukleinsavak a sejtekben jelen levő örökítőanyag (DNS, RNS) építőkövei. A dinátrium-5’-ribonukleotid az E 627 és az E 631 adalékanyagok 1:1 arányú keveréke, így ezen adalékanyag vizsgálatánál is a dinátrium-guanilát és a dinátrium-inozinát vegyület kimutatására került sor.
Szemben a tiszta nátrium-glutamáttal, például a dinátrium-5’-ribonukleotid keverék és a nátrium-glutamát (2/98%-os arányban) elegyével négyszeres ízintenzitást lehet elérni.
Ízlelését tekintve a két vizsgált vegyületről azt mondhatjuk, hogy hasonlít az umami ízhez, bár kevésbé intenzív.
Tudta?
Az umami ízt az ötödik íznek is nevezik az édes, savanyú, sós és keserű mellett, melyet másként „erőteljes kellemes ízként” vagy „kínai ízként” (mely abból ered, hogy a keleti konyha szerves részét képezi) is hívhatunk. Például megtalálható a paradicsomban, sajtfélékben, halfélékben, spenótban. Ezt az ízt a receptorainkkal az egész nyelvünk felületén képesek vagyunk érezni.
https://www.swissdent.hu/2020/05/05/a-lepedekes-nyelv-okai-es-kezelese/
https://docplayer.hu/147847706-A-szaglas-es-izerzes-elettana-dr-kekesi-gabriella.html
Ezen ízfokozók ételízesítőkben történő alkalmazására jelenleg tehát nincs határérték, napi maximum beviteli mennyisége sincs meghatározva. A lebontásukkor azonban húgysav keletkezik, és egy húgysav-lebontási zavarban szenvedő személy szervezetében felhalmozódás fordulhat elő. Ez azért jelenthet problémát, mert ha a vérben a húgysavszint egy bizonyos szint fölé emelkedik, akkor az anyag kristályok formájában kiválhat, és lerakódhat a végtagokban és a lágy szövetekben, s ekkor jelentkezhet a köszvény nevezetű betegség. Bár ez az információ rémisztő lehet, de ezek az esetek igen ritkák, mivel az ezzel a problémával együtt élő embereknek tudatosan kerülniük kell a purinban gazdag ételeket, mert az a húgysavszármazékok kiindulási vegyülete.
A fent említett két komponens mennyiségi meghatározására nagyhatékonyságú folyadékkromatográfia (HPLC) – UV detektor rendszert alkalmaztunk. Az UV detektor egy olyan műszer, amely a monokromatizált fény intenzitásváltozásának nagy pontosságú mérését teszi lehetővé, miközben a fény valamilyen abszorbeáló anyagon, például oldaton (esetünkben az előkészített ételízesítő oldatán) halad át a detektor mérőcellájában. A detektált jeleket a számítógép feldolgozza, és egy kromatogramot készít számunkra, melyből kiszámítható az abszorbeáló anyag koncentrációja.
