Image default

Az ételízesítő előállítása

Ahhoz, hogy ételízesítőként kerüljenek az asztalunkra, különböző folyamatokon kell átesniük a zöldségeknek, fűszereknek és a hozzáadott élelmiszer-javító anyagoknak. Lássuk, hogyan állítják elő az ételízesítőket!

Az ételízesítő növényi összetevőit először szárítják, melynek funkciója az alkotók tartósítása.

A nyersanyagnál fontos szempont a megfelelő fajta kiválasztása, a zöldségek érettségi állapota (90% – 100%), továbbá hogy épek és egészségesek, betegségektől, kár- és kórokozóktól, illetve idegen anyagoktól mentesek legyenek. Természetesen itt is (mint minden élelmiszer előállítás során) alapkövetelmény az összetevők nyomonkövethetősége (egészen a termőhelyig).

A zöldségek, fűszerek előkészítése az alábbi sorrendben történik:

  • Válogatás, osztályozás
  • Tisztítás (hámozás, szártalanítás stb.)
  • Aprítás, szeletelés (válogatás, egyenlő méretű darabok)
  • Kezelés, amennyiben szükséges, terményfüggő: előfőzés, kénezés, áztatás

A szárítás mechanizmusa előállítónként eltérhet, de a lényege mindnek a legősibb tartósító eljárás, tehát a termények vízaktivitásának csökkentése, ezzel is meggátolva azok romlását.

Tudta?

A vízaktivitás az élelmiszerekben megtalálható „szabad” víz rendelkezésre állásának mértékét jelzi (amit pl. használhatnak a mikroorganizmusok), és nem keverendő össze a víztartalommal. A termékekben lévő „szabad” víz a felelős elsősorban olyan nemkívánatos organizmusok (baktériumok, gombák) szaporodásáért, amelyek toxint vagy hasonlóan káros anyagokat termelnek; továbbá olyan kémiai/biokémiai reakciókért, mint pl. a Maillard-reakció, ami miatt megbarnulnak a gyümölcsök, zöldségek. De szintén befolyásolja a fehérje- és vitamintartalmat, valamint hatással van a színre és az ízre is. A vízaktivitás függ a kémiai összetételtől, hőmérséklettől, víztartalomtól, tárolási környezettől, nyomástól és a csomagolástól is.

Zöldségek előkezelése, ha szükséges

Előfőzve

Előfőzés nélkül Kénezve
Burgonya Torma Burgonya
Sárgarépa Zeller Zeller
Karalábé Paradicsom Petrezselyem
Karfiol Paprika Torma
Zöldborsó Vöröshagyma Karfiol
Póréhagyma Karalábé
Paraj Káposztafélék
Petrezselyemlevél Hagymafélék
Zellerlevél

Tudta?

A kénezésre kén-dioxid-tartalmú kénessavat vagy nátrium-szulfitot használnak igen alacsony mennyiségben, terménytől függően ~0,05-0,15%-ban. Technológiai funkcióval rendelkezik, növeli a szárítás során alkalmazható kritikus hőmérséklet mértékét 5-10°C fokkal.
Kritikus hőmérsékletnek nevezzük azt a hőmérsékletet, amely felett már sérül a termék minősége szárításkor. Ilyen szempontból a legérzékenyebb növény a hagyma.

Előállítás fő lépései

ételízesítőAz utóműveleteket két csoportra oszthatjuk:

  • Alapműveletek: szárítás után szintén osztályozzák és válogatják méret, szín, tisztaság, nedvesség tartalom szerint, fémdetektálást is alkalmaznak, hogy véletlenül se kerüljön a gépekből vagy bárhonnan fém bele. Feljavító lépés, ha finomra őrölik a szárítmányt, aprítják vagy granulálják stb.
  • Tárolás esetében fontos jól megválasztani miben tárolják. Ügyelni kell az aromák megtartására, illetve a nedvesség elleni védelemre is, bármely egyéb olyan külső tényezőtől védeni kell, amely negatívan befolyásolhatja a termék minőségét.

Tudta?

A granulálás azt jelenti, amikor kisebb amorf részecskéket vagy kristályokat nagyobb szemcsékké állítanak össze. Ez kétféleképpen történhet: aggregálással, ami a részecskék tömörítését jelenti, vagy a másik módszer, amikor a tömörített részecskéket (aggregált) nagyobb pasztillákba tömörítik, és azokat aprítják, kisebb részekre. A granulátum képzés történhet száraz vagy nedves úton, esetleg kötőanyagok alkalmazásával. A szárazúton történő előállítás a költség és energia hatékonyabb. Persze a módszer megválasztása során figyelembe kell venni a termék tulajdonságait és azt a módszert kell választani, amely a legkevésbé ront bármely tulajdonságán vagy minőségén.

Kapcsolódó tartalmaink

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad További információk