Tálcás gomba terméktesztünk során a laboratóriumban számos vizsgálatnak alávetették szakembereink a termékeket. Cikkünkben most bemutatjuk, hogyan történt a gombák fehérjetartalmának ellenőrzése. Ha kíváncsi, olvasson tovább!
A gombák fehérjéi biológiai értéküket tekintve kiemelkedőek, mivel szinte valamennyi fajta esetében tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat, tehát ebben hasonlítanak az állatokra. Teljes értékű fehérjék, azaz mindegyik esszenciális (a test normális működéséhez nélkülözhetetlen) aminosavat tartalmazzák. Ez a növényi élelmiszerekre nem jellemző. 100 grammot tekintve 2-6 gramm fehérjét tartalmaznak, ami kevésnek tűnik például a húsokhoz képest, de egy kiegyensúlyozott étrendben segít növelni a fehérjebevitelt.
A gombák sejtfala a rovarokéhoz hasonló kitint tartalmaz, melyet az emberi emésztőenzimek nem tudnak lebontani. A kitin kémiailag nagyon ellenálló, vízben, híg savakban és lúgokban oldhatatlan. A gomba sejtfalon belül található fontos tápanyagaihoz csak a sejtfal mesterséges roncsolásával lehet eljutni. Ezt a mesterséges roncsolást alkalmazzuk a fehérjetartalom Kjeldahl-féle módszerrel történő meghatározása során is. A módszer fehérje- és más szervesanyag-eredetű nitrogént tartalmazó élelmiszerek összes nitrogéntartalmának meghatározására alkalmas, majd ezt a mért értéket átszámoljuk fehérjetartalommá.
A laboratóriumba beérkező gombákat homogenizáljuk – egyneműsítjük – , hogy a vizsgálat során minden részét azonos eséllyel vizsgáljuk. Ezután tömény kénsavval magas hőmérsékleten, több órán keresztül forraljuk, azaz elroncsoljuk a mintát, így a benne lévő nitrogénből ammónia lesz, ami megkötődik ammónium-szulfát formájában. Ha ezután tömény lúggal forraljuk, az ammónia felszabadul, melyet felfogunk, és savval titrálunk, ennek eredményéből pedig kiszámítható a nitrogén mennyisége, majd ebből a fehérjetartalom.
A fehérjetartalomnak az emberi szervezetben csak egy bizonyos hányada tud hasznosulni a sejtfal kitintartalma miatt. A laboratóriumban híg sósav és egy pepszin nevű fehérjebontó enzim segítségével próbáljuk modellezni a gyomrot, melyben a minta 48 órán keresztül emésztődik. A maradék, emészthetetlen részét a mintának Kjeldahl-féle módszerrel megvizsgáljuk fehérjetartalomra. Amit itt kapunk, az a minta emészthetetlen fehérjetartalma, amely az eredeti fehérjetartalomból kivonva megadja a minta emészthető fehérjetartalmát.
A laboratóriumunkban elvégzett vizsgálatok szerint a vizsgált gombák fehérjetartalma 1,5-4,8 m/m% között volt, ebből 44-77% volt az emészthető fehérje aránya.