Ha a cím alapján olyan érzésünk támadt, mintha egy nyomozós történetet olvasnánk, nem is tévedtünk nagyot. Lássuk, miről is van szó!
A zsiradékok építőkövei a zsírsavak, amelyek különböző szénatomszámú láncolatok. A láncok hosszúsága, a zsírsavat felépítő atomok kapcsolódása és térbeli elhelyezkedése sok-sok kombinációban lehetséges. Ebből adódóan számos különböző felépítésű, egyedi szerkezetű zsírsavat különböztetünk meg, más-más jellemzőkkel.
Amennyiben többet szeretne tudni a zsírsavak felépítéséről, olvassa el korábbi cikkünket!
A zsiradékokat alkotó zsírsavak típusa és mennyisége határozza meg a zsiradék tulajdonságait. Ez adja a zsírok és olajok úgynevezett zsírsavprofilját. Bizonyos esetekben a zsírsav olyan mértékben jellemző alkotója egy zsiradéknak, hogy a hétköznapi megnevezése is abból a zsiradékból származik. Erre szolgál példaként a palmitinsav neve, amely a pálmaolaj fő alkotóeleme.
A tejben található tejzsír is egyedi zsírsavprofillal rendelkezik, azaz csak a tejzsírra jellemző és arányú zsírsavakból áll. A tejzsírról elmondható, hogy – a többi természetes eredetű zsiradékkal szemben – rövid szénatomszámú zsírsavakból épül fel, és nagyobb mennyiségben található benne vajsav.
A mascarpone termékteszt alkalmával – számos egyéb mérés mellett – sor került a zsírsavanalízisre is. A vizsgálat jelentősége, hogy a zsírsavprofil magállapítása lehetővé teszi a tejzsír beazonosítását, vagyis választ ad arra, hogy valóban tejből készült-e a termék. A zsírsavprofil meghatározással tehát az esetleges hamisítás is felderíthető.
A termékteszt megnyugtató eredménnyel zárult: egyetlen mascarpone esetében sem merült fel, hogy alapanyagként nem tejet használtak.