Ahhoz, hogy ételízesítőként kerüljenek az asztalunkra, különböző folyamatokon kell átesniük a zöldségeknek, fűszereknek és a hozzáadott élelmiszer-javító anyagoknak. Lássuk, hogyan állítják elő az ételízesítőket!
Az ételízesítő növényi összetevőit először szárítják, melynek funkciója az alkotók tartósítása.
A nyersanyagnál fontos szempont a megfelelő fajta kiválasztása, a zöldségek érettségi állapota (90% – 100%), továbbá hogy épek és egészségesek, betegségektől, kár- és kórokozóktól, illetve idegen anyagoktól mentesek legyenek. Természetesen itt is (mint minden élelmiszer előállítás során) alapkövetelmény az összetevők nyomonkövethetősége (egészen a termőhelyig).
A zöldségek, fűszerek előkészítése az alábbi sorrendben történik:
- Válogatás, osztályozás
- Tisztítás (hámozás, szártalanítás stb.)
- Aprítás, szeletelés (válogatás, egyenlő méretű darabok)
- Kezelés, amennyiben szükséges, terményfüggő: előfőzés, kénezés, áztatás
A szárítás mechanizmusa előállítónként eltérhet, de a lényege mindnek a legősibb tartósító eljárás, tehát a termények vízaktivitásának csökkentése, ezzel is meggátolva azok romlását.
Tudta?
A vízaktivitás az élelmiszerekben megtalálható „szabad” víz rendelkezésre állásának mértékét jelzi (amit pl. használhatnak a mikroorganizmusok), és nem keverendő össze a víztartalommal. A termékekben lévő „szabad” víz a felelős elsősorban olyan nemkívánatos organizmusok (baktériumok, gombák) szaporodásáért, amelyek toxint vagy hasonlóan káros anyagokat termelnek; továbbá olyan kémiai/biokémiai reakciókért, mint pl. a Maillard-reakció, ami miatt megbarnulnak a gyümölcsök, zöldségek. De szintén befolyásolja a fehérje- és vitamintartalmat, valamint hatással van a színre és az ízre is. A vízaktivitás függ a kémiai összetételtől, hőmérséklettől, víztartalomtól, tárolási környezettől, nyomástól és a csomagolástól is.
Zöldségek előkezelése, ha szükséges
Előfőzve | Előfőzés nélkül | Kénezve |
| Burgonya | Torma | Burgonya |
| Sárgarépa | Zeller | Zeller |
| Karalábé | Paradicsom | Petrezselyem |
| Karfiol | Paprika | Torma |
| Zöldborsó | Vöröshagyma | Karfiol |
| Póréhagyma | Karalábé | |
| Paraj | Káposztafélék | |
| Petrezselyemlevél | Hagymafélék | |
| Zellerlevél |
Tudta?
A kénezésre kén-dioxid-tartalmú kénessavat vagy nátrium-szulfitot használnak igen alacsony mennyiségben, terménytől függően ~0,05-0,15%-ban. Technológiai funkcióval rendelkezik, növeli a szárítás során alkalmazható kritikus hőmérséklet mértékét 5-10°C fokkal.
Kritikus hőmérsékletnek nevezzük azt a hőmérsékletet, amely felett már sérül a termék minősége szárításkor. Ilyen szempontból a legérzékenyebb növény a hagyma.
Előállítás fő lépései
Az utóműveleteket két csoportra oszthatjuk:
- Alapműveletek: szárítás után szintén osztályozzák és válogatják méret, szín, tisztaság, nedvesség tartalom szerint, fémdetektálást is alkalmaznak, hogy véletlenül se kerüljön a gépekből vagy bárhonnan fém bele. Feljavító lépés, ha finomra őrölik a szárítmányt, aprítják vagy granulálják stb.
- Tárolás esetében fontos jól megválasztani miben tárolják. Ügyelni kell az aromák megtartására, illetve a nedvesség elleni védelemre is, bármely egyéb olyan külső tényezőtől védeni kell, amely negatívan befolyásolhatja a termék minőségét.
Tudta?
A granulálás azt jelenti, amikor kisebb amorf részecskéket vagy kristályokat nagyobb szemcsékké állítanak össze. Ez kétféleképpen történhet: aggregálással, ami a részecskék tömörítését jelenti, vagy a másik módszer, amikor a tömörített részecskéket (aggregált) nagyobb pasztillákba tömörítik, és azokat aprítják, kisebb részekre. A granulátum képzés történhet száraz vagy nedves úton, esetleg kötőanyagok alkalmazásával. A szárazúton történő előállítás a költség és energia hatékonyabb. Persze a módszer megválasztása során figyelembe kell venni a termék tulajdonságait és azt a módszert kell választani, amely a legkevésbé ront bármely tulajdonságán vagy minőségén.