Majonézeket teszteltünk

A majonézhez alapvetően nem kell más, mint tojássárgája és növényi olaj. E kettő tökéletes emulziójának eredménye egy krémszínű, homogén mártás. Egyéb összetevők felhasználása is szükséges az elkészítéshez és ízesítéshez, ilyen például az ecet, a mustár és a só.

Ahogy a Szupermenta teszteknél lenni szokott, számos vizsgálatot végeztünk a laboratóriumban:

• szennyezőanyagok: erukasav növényi toxin és a policiklikus aromás szénhidrogének (PAH-ok)
• allergének (tojás, zeller, mustár, kén-dioxid)
• a zsír- és nedvességtartalom
• pH
• a jelölésen feltüntetett olaj fajtájának helyessége (napraforgó és repceolaj)
• omega-3 zsírsavra vonatkozó állítás helyessége
• adalékanyagok: szorbinsav és benzoesav tartósítószerek és EDTA antioxidáns
• flakon kupakjának összkioldódása

Jó hír, hogy a laboratóriumi eredmények alapján biztonsági szempontból minden termék megfelelt. De lássuk közelebbről, mire is jutottunk ezekkel a mártásokkal.

Biztonságos majonézek

Szennyezőanyagok: erukasav és PAH

A szennyezőanyagok az előállítás bármely szakaszától a fogyasztásig bárhol belekerülhetnek az élelmiszerekbe. Az emberi egészség védelme érdekében elsődleges fontosságú, hogy a szennyezőanyagok helyes gyártási gyakorlatok alkalmazásával ki legyenek zárva vagy toxikológiailag elfogadható szinten legyenek tartva. Ezek felső határértékeit az Európai Unió rendeletekkel szabályozza.

Az erukasav a természetben is előforduló növényi toxin (telítetlen zsírsav). Szennyező anyagnak számít, mivel az erukasav a mezőgazdasági termelés, különösen pedig a fajtaválasztás következményeképpen fordul elő az élelmiszerekben pl.: repce, mustár, napraforgó. Étkezési célokra csak az alacsony erukasav tartalmú olajat lehet felhasználni. Az erukasav mind az emberi, mind az állati szervezet számára káros, lerakódik a szervezetben, pajzsmirigy- és érrendszeri megbetegedéseket (szívbetegség) okoz, rákkeltő hatású.
A policiklikus aromás szénhidrogén (PAH) füstölési, hőkezelési és szárítási eljárások során szennyezheti az élelmiszert, valamint környezetszennyezés révén is bekerülhet az élelmiszerbe, különösen halak esetében. A PAH-ok bejuthatnak az ivóvízbe, és onnan a növényekbe. Zsírban raktározódik, heveny és az idült mérgezés tünetei nem ismeretesek. Genotoxikusak és karcinogének.

A termékteszten megvizsgált valamennyi majonéz erukasav tartalma jóval a rendelet által meghatározott határérték alatt volt, ahogyan a PAH tartalom is szinte minden terméknél kimutatási határ alatt volt.

A vizsgált termékek erukasav tartalma 0,9 – 6,8 g/kg zsírtartalomra vonatkoztatott mennyiségek között változtak. Már csak alacsony erukasav tartalmú repcét használnak olajgyártásra, azonban azt tapasztaltuk, hogy a repceolaj tartalmú majonézek még így is általánosan több erukasavat tartalmaztak, mint a napraforgóolaj-tartalmúak.

Allergének

Az allergiát, illetve intoleranciát okozó anyagok jelölése a termékeken jogszabályilag meghatározott. A vizsgált majonézek szinte mindegyike tartalmazott tojást és/vagy mustár tartalmú összetevőt. A jelölt allergéneken kívül meg akartunk bizonyosodni arról is, hogy a termék tartalmaz-e esetleg nem jelölt allergén összetevőt, így valamennyi majonéznél vizsgáltuk a kén-dioxidot, míg több véletlenszerűen kiválasztott terméknél laboratóriumban ellenőriztük a mustár-, tojásfehérje- és zellertartalmat.

A vizsgálatok esetén bebizonyosodott, hogy egyetlen termék sem tartalmaz olyan allergén anyagot, amely ne szerepelne az adott termék jelölésén.

Egyik majonézben sem volt kimutatható a kén-dioxid; az összetevői alapján mustár mentes majonéz valóban mustár allergén mentes; a tojásmentes majonézben sem találtunk tojás allergént és a zeller allergént sem mutattuk ki a kiválasztott 3 majonézben.

A majonézek minőségi jellemzői

A majonéz minőségére vonatkozó követelmények nincsenek meghatározva sem Európai Uniós, sem hazai jogszabályban, azonban a majonéz általános jellemzőinek leírását megtalálhatjuk a Codex Alimentariusban, amellyel összhangban álltak a termékteszten vizsgált majonézek is.

Megfelelő savasság

A megfelelő savanyítás nem csak ízbeli, hanem biztonsági kérdés is. A megfelelő mértékű savanyítás (pH 4 alatt) a mikrobiológiai veszélyek lecsökkentése miatt is fontos lépés. A vizsgált termékek mind a savas tartományban – közel azonosan –4-es pH érték alatt voltak.

Zsír és nedvességtartalom

A majonéz zsírtartalma sok fogyasztónál meghatározó vásárlási tényező, így érdemes megnézni a tápérték táblázatban a zsír mennyiségét. Amennyiben egy krémesebb és zsírosabb állagú majonézt szeretnénk, úgy legalább 50% zsírtartalmút válasszunk. A kedveltségi vizsgálat első három helyezettjénél is 50 % feletti volt a zsírtartalom.

A fogyasztói elvárásoknak megfelelően a termék állaga és ehhez kapcsolódóan a zsír, illetve nedvességtartalma igen nagy változatosságokat mutatnak. A nedvességtartalom 13,6 – 68,2%, ennek megfelelően a zsírtartalom 15,4 – 78,7 % között változott a 22 vizsgált majonéznél.

Napraforgó és repceolaj összetétel

A vizsgált majonézek többsége napraforgóolajjal, kisebb részük repceolajjal készültek. A majonézek egyik – ha nem a legmeghatározóbb – összetevője az olaj, a vizsgálat során mégis azt állapítottuk meg, hogy az olaj mennyisége szélsőségesen kb. 15-80% között változott terméktől függően. A majonéz kedveltsége tekintetében meghatározó különbség nem mutatkozott abban, hogy repce vagy napraforgó olajjal készült-e a termék, azonban a legkedveltebb termékek olajtartalma 50-60 % közötti.

Tesztünk során laboratóriumban elvégeztük a majonézek zsírsav összetételének elemzését, amely alapján megbizonyosodtunk arról, hogy valóban a termék jelölésén feltüntetett napraforgó- vagy repceolajból készült a termék. A vizsgálatok minden esetben igazolták a jelölésen feltüntetett olaj fajtájának helyességét.

Omega-3

Az omega-3 zsírsavak olyan nélkülözhetetlen alkotóelemek, esszenciális zsírsavak, amelyeket a szervezet nem képes önállóan előállítani, ezért táplálkozással kell bejuttatni a megfelelő mennyiséget. Elsősorban hal-, diófélékből, illetve növényi olajokból érhető el.

Közösségi rendelet szabályozza, hogy milyen feltételek teljesülése mellett emelhető ki egy termék jelölésén, hogy pl.: omega-3 zsírsavat tartalmaz. Egy terméken jelölték az omega-3 zsírsav tartalomra vonatkozó állítást, melynek helyességét a laboratóriumi vizsgálatok igazolták.

A tesztünk során mindegyik majonéz omega-3 zsírsav tartalmát megvizsgáltuk, és az eredmény nagy változatosságot mutat: 100 g termékre vonatkoztatva 0,005 – 6,6 % között mozog. A legmagasabb omega-3 zsírsav értékeket azok a majonézek mutatták, amelyek magasabb növényi olaj tartalommal (>55%) és tojástartalommal (>4%) rendelkeztek.

Kupak összkioldódási vizsgálat

Négy véletlenszerűen kiválasztott majonéz flakon kupakjából végeztünk összkioldódási vizsgálatokat.

A kioldódódási vizsgálatokat inert termékekből lehet elvégezni, melyek még nem érintkeztek élelmiszerrel. Mivel a kupakok az élelmiszertől fóliával elzártak, ezért belőlük a rendeletben előírtaknak megfelelően el lehetett végezni az összkioldódási vizsgálatot, amely azt mutatja meg, hogy az adott csomagolóanyagból összesen mennyi idegen anyag oldódik ki, tekintet nélkül azok kémiai mibenlétére.

A kapott eredmények megfeleltek a vonatkozó rendeletben meghatározott határértékeknek.

Melyek voltak a majonézek jelölési hibái? Kattintson következő cikkünkre!

Adalékanyagok: tartósítószerek és antioxidánsok

A vizsgált majonézek tartósítására általánosan szorbinsav és/vagy benzoesav adalékanyagokat használtak, illetve több terméknél egyáltalán nem is használtak tartósítószert.

A szorbinsav és a benzoesav, illetve annak sói alkalmazása az élelmiszerek tartósításában általánosan elterjedt módszerek. Az élelmiszer tartósítása a tartósítószerek használatán kívül egyéb módszerekkel is elérhetőek: hőkezelés, romlást okozó mikroorganizmusoknak kedvezőtlen környezet kialakítása pl. savas környezet, megfelelő csomagolás. Az alkalmazott technológiai módszertől függően néhány héttől akár több hónapra is meg lehet hosszabbítani egy termék minőségmegőrzési idejét. A majonézhez felhasználható élelmiszer-adalékanyagokat és feltételeket uniós rendelet tartalmazza.

A szabályok szerint a 60%-nál magasabb zsírtartalmú majonézben feleannyi benzoesav illetve szorbinsav lehet, így aki szeretne minél kevesebb tartósítószert fogyasztani, javasolt a 60 %-nál magasabb zsírtartalmú majonézek vásárlása.

A szorbinsav és benzoesav, valamint a kalcium-dinátrium-EDTA (E385: majonézekben antioxidánsként gyakran használt élelmiszer-adalékanyag) mennyiségét, azaz a határértékek betartását valamennyi majonéz esetében ezúttal is laboratóriumi vizsgálatokkal ellenőriztük.

Fontos megjegyezni, hogy a majonézbe nem csak közvetlen hozzáadás eredményeképpen kerülhet szorbin- illetve benzoesav, hanem közvetetten, valamelyik összetevője pl.: mustár által is bevihető tartósítószer.

Valamennyi majonéz kalcium-dinátrium-EDTA mennyisége megfelelt a jogszabály által előírt határértéknek. Két termék esetén viszont a benzoesav tartalma kismértékben meghaladta a jogszabály által meghatározott határértéket.

A két termék esetében a Nébih felügyelői 300.000,- Ft élelmiszer-ellenőrzési bírságot szabnak ki, továbbá ez a két majonéz nem kaphatott helyezést a kedveltségi rangsorban sem.

Ha kíváncsi, mely majonézek végeztek az élen a Szupermenta kedveltségi vizsgálatán, kattintson tovább!