A mártások világában

Vörösboros mártás és párolt szarvascomb, sült fogas és citromos veloutée mártás, főtt marhaszelet és meggymártás, sült krumpli és majonéz. De mi a közös bennük?

Bár nem önálló fogásként tekintünk rájuk, szerepük mégis jelentős az ételkészítés során. Felhasználásuk célja, hogy ízével, színével növelje az étel élvezeti-, telítő értékét. Kiegészíthetjük, komplettálhatjuk ételeinket, változatosabbá tehetjük a menüsort.

Elsőként vegyük át a mártások csoportjait!

AlapVetően megkülönböztetünk hideg és meleg mártásokat.

Hideg mártások

  • majonéz alapú mártások (pl. tartár-, remulad-, tiroli-, svéd-, ajókamártás stb.)
  • hideg gyümölcsmártások (pl. erdei gyümölcs-, meggy- vagy almamártás)
  • egyéb hideg dresszinges mártások (pl. ecetes torma-, almás torma-, céklásmártás vinaigrette, ravigote)

Meleg mártások

  • a négy francia alapmártás: besamel, veloutée, hollandi, barna vagy más néven, spanyol mártás
  • egyszerű meleg mártások
  • gyümölcsmártások

A mártások jellegét elsősorban az ízesítésük adja, melynek összhangban kell lennie a kísért étellel. A fűszerezés lehet bátrabb főleg a hideg mártások esetében, mivel hatásuk nem túl erőteljes. A felhasználható alapanyagok és fűszerek körét többet között a vörösborban átfőtt narancshéj, fahéj, ecet, mustár, tojás, tejtermék, vörös-, fehérbor, friss fűszernövény (pl. kapor, torma, zeller) gyümölcsmártások esetén pedig ribizli, eper és a meggy adja.

Tudtad? 

Az ételkészítéshez felhasznált ecet, citromlé, mustár és bor, jelentős savtartalma miatt reakcióba léphet egyes fém konyhai eszközökkel, ezért inkább javasolt üveg tálba adagolni az ilyen típusú ételekeinket.

Forrás: Bencsik Klára: Mit? Mivel? Hogyan? Ételkészítési technológia és kolloidika Semmelweis Egyetem Egészségügyi Főiskolai Kar. Budapest, 2003

Tetszett? Oszd meg: Share on Facebook
Facebook