A burgonya az egyik legnépszerűbb táplálékunk, fontos alapélelmiszer, mely sokoldalúan felhasználható. Azonban nem megfelelő körülmények között mérgező vegyületek termelődhetnek benne, melyek az emberi egészségre is károsak lehetnek. Szerencsére helyes tárolás során elkerülhetjük ezt a kockázatot. Cikkünkben megtudhatja, mire kell odafigyelni!
A Szupermenta korábbi csomagolt burgonya tesztjének folytatásaként a Nébih laboratóriumaiban tovább vizsgáltuk a burgonyák egyik kockázatos tényezőjét, a szolanin tartalmat. Nézzük is, mit kell róla tudni!
A növények a fő és kiegészítő tápanyagaikon kívül, akár több ezer féle, természetesen előforduló toxikus vegyületet is tartalmazhatnak. A burgonyafélék (Solanaceae) családjába tartozó növényekben, különösen a burgonyában, a paradicsomban, a paprikában és a padlizsánban is előfordulhatnak ilyen toxinok. Mindegyik növényfélére más-más mérgező anyag jellemző, a burgonyában a glikoalkaloidok csoportjába tartozó szolanin és kakonin fedezhető fel. Megtalálhatóak a növény levelében, bogyótermésében és gumójában is, ugyanis a kórokozók és kártevők elleni védekezőmechanizmusban játszanak szerepet. Azonban az emberre is nemkívánatos egészségügyi hatásai lehetnek, ha nagyobb mennyiségben fogyasztják őket.
Tudta?
A glikoalkaloidok az alkaloidokból származó kémiai vegyületek, melyekhez cukorcsoportok kapcsolódnak. A legtöbb alkaloid mérgező hatású, növényi eredetű szerves anyag.
A toxinok növekedése akkor következik be, ha például nem megfelelő, világos helyen tárolták, esetleg ha mechanikai sérülés érte a krumplikat. A fény hatására a növény megzöldül és kicsírázik, így jelezheti a méreganyagok termelődését, mely általában a burgonya héjában vagy az alatt, illetve a csírákban koncentrálódik.
A mérgezés tünete lehet keserű vagy égő érzés a szájban, gyomor fájdalom, hasmenés, émelygés, hányás, súlyosabb esetben idegrendszeri tünetek is felmerülhetnek, például gyengeség és zavartság. Ám ezeket a panaszokat nem önmagában a szolanin okozza, a megjelenésükhöz a kakonin jelenléte is szükséges. A mérgezés megelőzése érdekében a sérült, öreg, zöld vagy csírázó burgonyák fogyasztását kerülni kell.
A megfelelően termesztett és kezelt, egészséges burgonya gumói elhanyagolható mennyiségben tartalmaznak ilyen káros anyagokat, melynek fogyasztása nem jelent biztonsági kockázatot.
Tudta?
Hazánkban a nyers, hámozatlan burgonyában a maximálisan megengedett szolanin-tartalom 100 mg/kg, melyet a 49/2014. (IV. 29.) VM rendelet ír elő.
Kíváncsi, hogyan tárolhatjuk biztonságosan a burgonyákat? Olvassa el kapcsolódó írásunkat!
Forrás: Csapó János, Csapóné Kiss Zsuzsanna: Élelmiszer-kémia (2003); Dr. Kis Zsolt, Dr. Toldi József: Élelmiszertoxikológia (2013); Nébih; 49/2014. (IV. 29.) VM rendelet